Soixante-dix ans plus tard, les sept fils de Marcel Labbé et d’Isabelle Potvin dirigent l’entreprise des grands-parents fondateurs.

Du lait spécial pour des fromages typés

Dominique est maître fromager depuis 1979. Il a été formé à Saint-Hyacinthe en technique fromagère.

«Du temps de mon père, ce n’était pas facile de trouver des fromagers. Soit j’allais me former, soit l’entreprise fermait. Il fallait décider ce qui serait fait avec la fromagerie qui datait de 1948 : la démolir et en reconstruire une autre ou la démolir et fermer. La mode des produits régionaux n’existait pas encore. Nous avons choisi de tenir bon et tout s’est bien déroulé», raconte-t-il.

En gardant le fort avec la petite production locale, la famille Labbé a tenu le coup. Le ministère de l’Agriculture leur demande de moderniser leur fromagerie pour être conforme aux normes.

«Il nous fallait des locaux neufs», se souvient Dominique Labbé. Le virage de la diversification coïncidait avec la montée du tourisme. La boutique qui était plutôt accessoire auparavant permettait alors d’offrir une variété de produits aux touristes de plus ne plus présent dans Charlevoix.

C’est aussi à cette période qu’apparaissent les nouveaux fromages. «Nous sortions un nouveau produit tous les deux ans environ, jusqu’à nos derniers fromages avec du lait de vaches canadiennes, le 1608 et l’Origine, et l’Hercule avec du lait des vaches Jersey au lieu du lait de vache Holstein.

«Dans les années 2000, nous voulions des produits à base de lait plus typé», se souvient Bruno Labbé. Nous avons l’opportunité de la faire lorsque des producteurs se sont installés dans la région avec des troupeaux de vaches canadienne et de Jersey.»

Après quelques visites en France et la présence d’un consultant français qui vantait les mérites de différentes races pour la qualité de leur lait dans la fabrication de fromage spécial.

La vache canadienne ou Jersey donne la moitié moins de lait qu’un Holstein, mais leurs laits ont plus de protéines et de matière grasse qui donne des goûts plus typés, illustre Dominique Labbé. «Sans ces laits, nous n’aurions pas les succès que nous connaissons. C’est le lait qui donne le goût au fromage.»

Alors la famille Labbé encourage et soutient ses producteurs de lait pour continuer à offrir des produits fins différents. Yves Therrien