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Le bar à sushis FISH inaugure un cellier pour vieillir le poisson

Par Francis Higgins, Le Soleil
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Certains des sushis personnalisés du club FISH peuvent désormais contenir du poisson vieilli pour ajouter à sa saveur et à sa tendreté.

Certains des sushis personnalisés du club FISH peuvent désormais contenir du poisson vieilli pour ajouter à sa saveur et à sa tendreté. (FISH)

On connaît le principe des celliers de vieillissement contrôlé pour la maturation des viandes, des charcuteries et des fromages. Le « club sélect de sushi à emporter » FISH reprend cette technique pour faire mûrir ses poissons dans un appareil à la fine pointe de la technologie.

En 2022, l’entreprise de Québec naissait avec un concept inhabituel : le client (membre du club ou pas) remplit un questionnaire de goût dont les chefs s’inspirent pour lui créer un menu personnalisé. Voilà que FISH — toujours à sa première année d’activité — ajoute maintenant le poisson vieilli à cette offre.

« Cette technique m’a vraiment fasciné. On a fait plusieurs tests. Le vieillissement joue un rôle vraiment incroyable pour ajouter de la magie aux poissons. Et vaut mieux garder de grosses pièces de thon dans un cellier que dans un congélateur! » assure le fondateur Christian Genest, qui a également lancé par le passé Sushi Taxi et Buddha Station.

Les sushis personnalisés de FISH sont servis aux membres adhérents dans des boîtes «de luxe» réutilisables.

Les sushis personnalisés de FISH sont servis aux membres adhérents dans des boîtes «de luxe» réutilisables. (FISH)

Son nouveau joujou : un réfrigérateur de conception allemande, « technologiquement fait sur mesure pour le poisson », qui contrôle la température, l’humidité et même l’éclairage de son contenu. Les saumons, dorades et thons frais y sont suspendus jusqu’à 45 jours afin d’obtenir une chair sans humidité, à la fois ferme et attendrie, grâce notamment à l’action des enzymes.

« Ça donne un goût beurré au saumon, un arôme de truffe au thon, un petit côté fumé et fondant. On peut même transformer la peau séchée en bacon de poissons. On prend un soin jaloux de nos poissons et ça amène notre trip culinaire à un autre niveau. Un connaisseur qui aime les nigiris verra clairement la différence », s’enorgueillit M. Genest.

Le fondateur de FISH Christian Genest et la concierge en chef Miranda Roy.

Le fondateur de FISH Christian Genest et la concierge en chef Miranda Roy. (Le Soleil, Patrice Laroche/Le Soleil, Patrice Laroche)

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Par ailleurs, l’entrepreneur dévoile que FISH est « en démarrage pour éventuellement ouvrir une succursale dans les Laurentides », même si la chose n’est pas encore faite. L’objectif n’est toutefois pas d’en faire une chaîne de restaurants, pour le moment.

« On veut être en mesure de changer le portrait des sushis au Québec et de donner un vrai métier aux artisans, avec un salaire intéressant, des conditions de travail et un horaire plus que raisonnables », philosophe M. Genest.

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Le cellier de vieillissement pour le poisson à sushis de FISH.

Le cellier de vieillissement pour le poisson à sushis de FISH. (FISH)

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