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Un Gin qui goûte le soleil.

Lorsqu’on a ouvert la Maison Livernois, je savais que nous allions pouvoir profiter de la saison des terrasses qui allait battre son plein. J’imaginais la terrasse pleine de touristes qui s’arrêtaient pour se désaltérer après une longue marche sous le soleil à travers la belle ville de Québec. C’est donc ainsi que j’ai pensé notre premier Gin, dans un grand verre plein de glace, avec des rondelles de citron et de l’eau gazeuse froide.

Cette vision m’a ramené directement dans le sud de la France par un chaud après-midi d’été. J’y suis donc allé pour l’association thym et citron. Cependant, créer un gin pour une boisson bien spécifique pousse à l’imaginer dans le verre et non dans la bouteille. Sachant que le verre allait déjà être plein de citron, j’avais besoin de créer une balance citrique. J’ai donc utilisé des limes séchées entières dont le cœur est grillé, lui apportant des notes plus profondes que la lime fraîche. J’y ai ajouté des écorces de lime kafir qui est plus concentré au goût, mais moins acide. J’ai mélangé un peu d’écorces de citron et ai mis le tout au fond du panier à botaniques. Quand on construit son panier à botaniques, que l’on mettra dans la colonne de l’alambic lors de la distillation, on ajoute les aromates par couches, selon leur volatilité. Certains aromates ont besoin de plus de chaleur et humidité (fond du panier) pour libérer leurs arômes que d’autres (haut du panier).

Les racines de gingembre et le poivre Sansho (notes de lime) m’ont permis de créer une balance en alliant les saveurs du panier. J’ai ensuite mélangé mes aromes les plus délicats en utilisant tout d’abord la lavande qui me rappelle les macarons parisiens et que j’associe toujours aux notes pâtissières avec le thym de Provence et la cardamome qui lie les 3 ensembles. La baie de genévrier ainsi que la graine de coriandre furent-elles macérées dans l’alcool 24h avant la distillation.

Les traitements des maladies et parasites sur les vignes.

La gestion des parasites et des maladies de la vigne est toujours d’actualité, dans un contexte d’une motivation généralisée pour une conversion à l’agriculture bio. Il faut bien comprendre que tous les vignobles ne jouissent pas des mêmes conditions permettant d’être certifiés d’agriculture biologique. La présence d’animaux, d’insectes et autres maladies sont le quotidien des vignerons, toute cette gestion avant même d’avoir du raisin à maturité. Ces problèmes peuvent amener une diminution dans la production des raisins et affectent forcément la qualité de ces derniers.

Le phylloxera est celui qui a marqué le plus l’histoire de la vigne. C’est un insecte d’origine nord-américaine qui attaque les vignes de vitis vinifera, l’espèce qui regroupe la majorité des vignes européennes. Il a été introduit accidentellement en Europe dans les années 1800. Au cours d’une de ses phases d’évolution, il se nourrit des racines des vignes, causant des infections et menant à une mort certaine de la plante dans les 3 années suivantes. La solution est venue de l’origine de l’insecte. Les plants d’espèces nord-américains étant naturellement protégés de l’insecte, les vignerons ont greffé leur vitis vinifera sur des racines américaines, appelées porte-greffe. Même si cette opération est plus coûteuse, elle permet de conserver les caractéristiques aromatiques des cépages utilisés en Europe tout en étant protégés du phylloxera. Les régions qui ne sont pas touchées par cet insecte sont maintenant très rares, souvent protégées par barrières naturelles telles des montagnes ou des déserts et des sols sablonneux ou volcaniques. Nous pouvons citer le Chili et certaines parties de l'Australie ou de l’Argentine.

S’ajoute aussi une panoplie d’autres insectes, des acariens aux nématodes, pouvant nuire au feuillage, racine et raisins. Parmi les animaux, les oiseaux peuvent faire de solide ravage dans le raisin, d’où la pose de filets afin de les protéger. D’autres animaux sont friands du raisin, le sanglier fait partie de ceux-là. Il n’est d’ailleurs pas rare que les producteurs doivent engager des chasseurs pour faire un certain ménage à proximité des vignes.

Et ce n’est pas tout… Il ne faut pas oublier les maladies cryptogamiques (fongiques) qui sont causées par un champignon ou un parasite. Le mildiou y fait office de joueur étoile, se développant avec la chaleur et l’humidité. Il s’attaque aux jeunes grappes et affecte directement la quantité de raisins produits. Un bon drainage et des techniques viticoles appropriées aident à limiter les dégâts. L’oïdium de la vigne affecte quant à lui tout ce qui est vert dans la plante et affecte la quantité et aussi la qualité du raisin amenant aussi des défauts aux arômes. Le black rot est une autre belle saleté, pouvant entraîner la perte de la quasi-totalité de la récolte. Le raisin se momifie et se couvre de pustule. Rien à dire de plus!

Récemment, quelques articles ont remis en question l’usage “biologique” de la bouillie bordelaise. Ce mélange d’eau, de chaux et de sulfate de cuivre est un antifongique notamment utilisé pour contrer le mildiou.

Pas si simple que ça produire du raisin… Et c’est sans compter les aléas de Dame nature qui, si tout va bien, permettra d’atteindre la maturité des baies et des vendanges dans de bonnes conditions. On se croise les doigts!

Quelques suggestions cette semaine:

Un arrêt obligatoire, le domaine Quinta das Arcas

Dans le circuit que j’ai fait en septembre-octobre dernier, parmi les visites de vignobles de la magnifique région Vinho Verde, il y a eu de ces belles rencontres qui marquent les voyages. Un arrêt au Domaine Quinta das Arcas en fut une. Entreprise familiale fondée en 1985 par Antonio Monteiro. Aujourd’hui, la société consacre principalement ses activités à la production de grands vins dans la région de Vinho Verde et Alentejo.

Nous y avons été reçus par la famille Monteiro. D’abord par un accueil des plus chaleureux à la salle de dégustation, magnifique endroit! Tout est vert à perte de vue. Elle porte bien son nom cette belle région. Après une belle dégustation d’un bon nombre de ses produits, on poursuit la visite par un arrêt aux installations complètes de production, où l’on travaillait à ce moment-là, les derniers raisins récoltés la semaine précédente. On termine par une longue balade dans les vignes qui entourent la propriété située à Sobrado, aux limites des municipalités de Valongo et Paredes. Ce domaine est le siège de toute la structure administrative de l'entreprise. On y trouve la cave, le dépôt et la zone d'embouteillage de tous les produits de Quinta das Arcas et Herdade Penedo Gordo.

À la vôtre

(S’) Offrir le vin en bouquin

CHRONIQUE / Chaque automne voit déferler son lot de bouquins sur le vin. Juste à temps pour les soirées passées près du feu et les cadeaux de Noël. Des lectures viniques à consommer en duo, c’est-à-dire vous et la tendre compagnie d’un bon verre de vin suggéré dans cette chronique!

Vivre de vin et de voyages

Un road trip combinant vin et surf, ça vous dit? Découvrir la région viticole émergente de la Moravie à vélo? Descendre les vignobles de la côte ouest dans une caravane, de Kelowna à Paso Robles? C’est ce que propose la sommelière, Natalie Richard, dans son nouvel ouvrage Routes des vins dans le monde — 50 itinéraires de rêve. Ce petit nouveau de la famille des guides de voyage Ulysse détaille 50 circuits viticoles sur 5 continents. Des itinéraires complets à durée variable — entre 2 et 7 jours —, impliquant des vignobles incontournables de la région, mais aussi des activités, des restaurants et des lieux à ne pas manquer. 

Le guide est bâti autour des grandes villes du monde, de sorte à jumeler facilement une excursion dans les vignobles à un voyage d’affaires, notamment. Natalie cite Londres en exemple : « Les gens ne se doutent pas qu’à seulement une heure de la capitale se trouvent certains des meilleurs effervescents du monde! ». Idem avec Tokyo. Une heure de train à peine, et vous voilà dans le merveilleux monde du saké!

Vous savez ce couple qui ne cessait de vous vanter son fameux week-end dans un château bordelais? Eh bien, le voyage viticole de rêve est désormais accessible, car ce livre démystifie l’oenotourisme une bonne fois pour toutes — ici, à Niagara, à 5 h de Montréal, ou en Géorgie, berceau du vignoble mondial. Que vous vouliez voyager en mode actif, romantique, familial, bio ou « nature », il y a une route pour chaque envie! 

D’ailleurs, surveillez la page Facebook de Routes des vins dans le monde — 50 itinéraires de rêve où seront annoncées successivement 50 soirées thématiques données à travers le Québec. Un bon moyen de préparer votre prochain voyage de prédilection, tout en dégustant des vins et des mets de la région!

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Démystifions les champagnes

Malgré sa réputation internationale de qualité, le champagne n’est pas le seul à utiliser cette méthode pour faire des bulles. Le cahier de charge champenois qui détermine les exigences de la vigne jusqu’en bouteille en est un des plus rigoureux, mais le prix est aussi plus élevé.

Parmi les autres produits utilisant la méthode champenoise, on peut citer le Crémant, le Franciacorta italien et le Cava espagnol. Dans tous ces cas, une seconde fermentation se déroule en bouteille afin d’obtenir les bulles. Les variations se trouvent donc dans le choix des cépages et la durée de vieillissement sur lattes. On trouve parfois des cuvées qui, pour beaucoup moins chères, offrent une qualité impeccable et des arômes complexes de pain et de pâtisserie, comparables à bien des champagnes. Cependant, les cuvées millésimées champenoises nous proposent des produits d’une très grande qualité, nous permettant de toucher au bonheur!

Une autre façon de faire est celle de la cuve close, aussi connue sous le nom de la méthode Charmat, utilisée pour faire des vins comme les Prosecco. Elle n’offre pas la même panoplie de saveur, alliant plus le fruit et le côté floral. Le vin de base est habituellement élevé en cuve inox, sans avoir la fermentation malolactique. Cette dernière, utilisée avec le champagne, transforme l’acide malique en acide lactique et amène des arômes de beurre et de noisette. La seconde fermentation se déroule non pas en bouteille, mais dans des cuves et le vin est embouteillé sous pression ensuite. Cette méthode est nettement plus rapide et moins chère. Si les raisins sont de grande qualité et les soins apportés lors de la vinification sont attentionnés, le vin sera assurément de grande qualité.

La région d’Asti dans le Piémont produit un mousseux relativement sucré. Le jus de raisin est conservé au frais et au moment de sa production, il est réchauffé dans des cuves et une partie du gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique est conservée. C’est un produit à environ 7% d’alcool, prêt à boire avec du sucre résiduel. À la base des méthodes pour faire des bulles, pour ne pas dire au sous-sol, on peut injecter du gaz carbonique à un vin de base, mais bon, je vous laisse en tirer la conclusion!

Ailleurs dans le monde, l’Allemagne se démarque avec la plus grande consommation de mousseux per capita avec plus de 400 millions de bouteilles par année avec environ 82 millions d’habitants. La production de Sekt, un vin effervescent utilisant généralement la méthode Charmat, obtient la faveur des consommateurs. Les vins de bases proviennent même souvent de la France ou d’Italie et la transformation se déroule localement. La Nouvelle-Zélande, l’Australie, l’Afrique du Sud et les États-Unis produisent aussi des bulles. Les meilleures cuvées utilisent la méthode traditionnelle, souvent avec du pinot noir et du chardonnay, et pour les produits d’entrée de gamme, la méthode Charmat va prévaloir.

Ce qui relie toutes ces bulles, c’est l’aspect festif qu’elles apportent et les événements joyeux qu’elles soulignent. La vie est toujours plus belle avec du champagne. Je lève mon verre à Édith et Renaud Collet, qui m’ont fait découvrir, dans ma très jeune vingtaine, la splendeur du vignoble champenois. Santé!

Ce contenu a été produit par Alfred, expert en gestion de celliers et de caves à vin.

La maison champenoise Bollinger

Nous sommes en décembre, la neige est bel et bien installée, ça sent l’hiver plus que l’automne et qui dit hiver, dit Noël et Nouvel An qui arrivent à grands pas. Cette belle période de réjouissances et de festivités à laquelle il importe de bien se préparer. Belle occasion pour ajouter des bulles à notre menu du temps des fêtes. Je vous parle donc cette fois-ci de champagne, ce breuvage divin!

Dans le voyage qui m’y a amené en mai dernier, j’ai fait le tour des plus importantes et prestigieuses maisons. Oui le champagne est une boisson des grandes occasions. Raison de plus pour en boire du bon! Boire moins souvent, mais boire excellent!

La première maison où je m’arrête, Bollinger à Aÿ tout près d’Épernay. Une histoire qui débute avec Athanase de Villermont, cadet d’une famille noble au destin lumineux. Grand soldat qui s’est illustré lors de la guerre d’indépendance des États-Unis. Il se retrouve héritier du vaste domaine de la famille. Aussitôt, il voit le formidable potentiel des vins de Champagne; mais sa condition d’aristocrate lui interdit de faire acte de commerce. C’est alors qu’il fait la rencontre de Joseph Bollinger, grand voyageur qui quitte son Allemagne natale pour faire carrière dans le commerce des vins de champagne. Et puis, une autre rencontre importante, celle de Paul Renaudin, pur Champenois fasciné par l’univers du vin. C’est en 1829, le 6 février, que naît la société Renaudin-Bollinger & Cie. Joseph Bollinger s’occupe des ventes, Paul Renaudin de la cave. C’est ainsi que Athanase fonde cette maison qui traversera les siècles.

Les rhums Plantation

Le club de Rhum de Québec fut lancé il y a 5 ans avec une bande d’amis avec la seule intention de démocratiser la dégustation du rhum. Sans même le savoir, nous venions de lancer le premier club de rhum au Canada qui est toujours aujourd’hui le plus gros avec plus de 10.000 personnes suivant nos plateformes. Notre plus beau cadeau reste de pouvoir rencontrer les plus grands distillateurs et blender de rhum au monde. Une de ces rencontres inoubliables (unanimement) fut celle avec Alexandre Gabriel, fondateur et propriétaire des rhums Plantation. L’industrie du rhum est ce qu’elle est aujourd’hui en grande partie grâce aux Rhums Plantations qui ont su amener la compréhension du rhum à un autre niveau.

Alexandre possédait déjà les Cognacs Ferrand et vendait ses fûts usagés aux plus grandes distilleries de rhum à travers la planète et après quelques tests fructueux de vieillissement de rhums tropicaux dans leurs fûts de Cognac, il décida de lancer les rhums Plantation en 1989 au Château Bonbonnet à Cognac – France. En 30 ans ils sont devenus une référence dans le monde du rhum, mais leur réussite n’est pas le fruit de la chance, j’ai rencontré Alexandre à plusieurs reprises et sa passion est contagieuse. C’est un orateur de talent et ses connaissances sont sans fin. Passionné d’histoire, il a recruté un historien qui se charge de fouiller tous les registres et livres d’époque afin d’en apprendre le plus possible sur les spiritueux. Posez-lui une question et la réponse peut durer des heures et vous amener complètement ailleurs.

Vin

Le renaissance d'un vignoble

Les amateurs de vins se rappellent l’onde de choc qui avait balayé le monde du vin canadien en 2016. Le Clos Jordanne, vignoble estimé du Niagara — qui produisait des pinot noir et des chardonnay de style bourguignon depuis 2007 — mettait un terme à ses activités après avoir essuyé quelques millésimes difficiles.

Il va sans dire que la nouvelle fut chaudement accueillie en juin dernier lorsque Arterra Canada, propriétaire du Clos Jordanne, annonçait que le domaine renaissait de ses cendres. Et pas de n’importe quelle façon. Sous la patte du vinificateur fondateur original du Clos Jordanne, le Québécois et Estrien, Thomas Bachelder.

Les deux vins du Grand Clos —parcelle la plus qualitative du vignoble — effectuaient donc leur grand retour en SAQ le 27 novembre dernier. Un renouveau tout en qualité qui laisse bien présager pour la postérité. D’ailleurs, le vignoble lance le chardonnay et le pinot noir à prix attrayants, bien plus bas que le dernier millésime 2012, soit 45 $ plutôt que 75 $. Du côté d’Arterra, on prend soin de souligner qu’il ne s’agit pas d’un prix de départ, mais bien du coût fixe. Une attention qui témoigne de la bonne foi de l’entreprise à faire redécouvrir ce vin mythique aux consommateurs. Offert en quantité limitée, quand même!


Péninsule du Niagara 2017, Grand Clos Chardonnay, Clos Jordanne

45,50 $ • 14222851 • 13 % 

Ce chardo d’inspiration bourguignonne, s’inscrit dans le style « meursault ». Un blanc complet, parsemé de touches minérales, et de notes de beurre et d’ananas. La trame est riche, voluptueuse. Du gras, mais aussi une matière boisée supportée par une élégance et une profondeur qui laissent présager un avenir plein de promesses. Attendre 3 à 6 ans avant d’ouvrir, histoire de lui laisser le temps de bien intégrer son élevage. 

Péninsule du Niagara 2017, Grand Clos Pinot noir, Clos Jordanne

45,50 $ • 14222886 • 12,5 %

Les vignes du domaine, maintenant âgées de 20 ans, ont gagné en maturité. Il se dégage du pinot noir profondeur et finesse du nez. Un mélange complexe d’épices, de laurier, de popurri et de cerises qui enivre. Un rouge à la texture ample, portant une grande fraîcheur, une souplesse de tanins et une finale de longue haleine. Délicieux!

Le champagne, le vrai.

Faire un vin effervescent requiert à la base un raisin ayant des caractéristiques différentes que pour faire un vin tranquille. Il doit être moins sucré et avoir un fort taux d’acidité. Pour ce faire, vous comprendrez qu’on vise généralement un climat plus frais et on n’attend pas d’atteindre une totale maturité des baies.

Un raisin doit avoir un processus de maturation lent afin qu’il développe ses arômes et un climat frais permet justement ce processus, qui serait un peu escamoté dans un climat chaud.  On utilise sans problèmes les cépages rouges, mais en minimisant le contact de peau avec le jus pour ne pas ajouter de la couleur ou des tanins.  Il y a 7 cépages autorisés, mais le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier occupent 99,7% de la production. 

La grande majorité des raisins est utilisée la même année que la vendange, mais, une partie peut être conservée comme vin de réserve afin d’être utilisé dans de futurs assemblages.  Ce qui m’amène à faire la distinction entre les champagnes non millésimés et ceux millésimés. La première catégorie est un assemblage de millésimes, c’est une façon d’avoir un produit constant d’une année à l’autre, habituellement les produits d’entrée de gamme et la signature des producteurs. Vous remarquerez aussi l’absence de la mention d’année sur l’étiquette. C’est un champagne qui est prêt à boire et ne bénéficiera pas d’un vieillissement dans votre cellier. Quant au champagne millésimé, qui est plus l’exception, l’année de la vendange apparaît sur l’étiquette. Ce qui vous assure qu’au moins 85% des raisins utilisés viennent de ce millésime et on ne fait ces cuvées que lorsque la qualité de l’année est digne de mention. On peut alors penser le conserver, dans les conditions optimales, pour suivre son évolution.

Pour faire un champagne, la méthode traditionnelle ou champenoise est utilisée. De façon simplifiée, ils commencent par faire un vin blanc, avec un maximum 11% d’alcool. Ensuite, ils peuvent procéder à un assemblage de crus, de cépages ou de millésimes. L’étape suivante est la seconde fermentation en bouteille avec l’ajout de levure et de sucre, appelé liqueur de tirage. Les levures consomment le sucre et génèrent alors de l’alcool et du gaz carbonique (les bulles!). Les bouteilles vont séjourner par la suite au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés et 36 mois pour les millésimés.  Cette étape permet aux levures de se dégrader et ainsi apporter lentement des arômes caractéristiques au vin. L’étape qui suit est le “remuage” permettant de faire glisser dans le goulot les sédiments présents dans la bouteille.  Historiquement, la main humaine était utilisée, en faisant tourner les bouteilles sur des pupitres, nécessitant 25 manipulations sur 6 semaines. On le fait encore pour certaines rares cuvées, mais sinon, l’utilisation d’une gyropalette permet d’obtenir le même résultat mécaniquement en seulement 1 semaine!  On expulse ensuite les sédiments en gelant le goulot puis en ouvrant la bouteille. Le peu de liquide perdu est remplacé par une liqueur d’expédition, mélange de sucre de canne dissous dans du vin, qui détermine la sucrosité du champagne, de brut nature (zéro dosage) à doux, pour les plus sucrés.

Amoro ou les amers d'Italie

Ma famille étant dispersée autour de la planète, on se réunit une fois par année dans un pays différent. Cette année était en Italie. Ayant grandi dans les Alpes françaises, j’ai passé le plus clair de mon temps libre entre la France, la Suisse et l’Italie, mais le sud de l’Italie était une première.

Venant d’une famille très épicurienne, nous avons passé le premier jour à ramasser les provisions de nourriture et alcool en visitant les marchés locaux, les boucheries, fromageries et vignobles. Malheureusement pour moi, toutes les belles distilleries d’intérêt sont situées dans le nord de l’Italie, mais je me suis rattrapé en dévalisant les cavistes locaux tout en me frayant un chemin à grands coups de « Buongiorno », « por favor amigo», « Ça là », « I’m begging you » et « Grazie Mille ».


À la découverte de A&D Wines du Vinho Verde

Lors de mon récent séjour au Portugal, plus précisément dans la magnifique et peu connue région de Vinho Verde, j’ai eu le grand plaisir d’y faire quelques rencontres extraordinaires ainsi que de fabuleuses découvertes. Reçue par l’association Vinho Verde de Porto et accompagnée par 19 grands sommeliers représentant chacun le restaurant pour lequel ils travaillaient, il venait du canada et des États-Unis et nous avions une série de vignobles à visiter et le premier d’entre eux fut A&D Wines.

Domaine situé dans le sud de Baião plus précisément. Casa do Arrabalde, Quinta dos Espinhosos et Quinta de Santa Teresa composent les 45 hectares que possède à présent la famille Gomes.

Un endroit de rêve! Avec des vues à couper le souffle. Le genre d’endroit où l’on est heureux de se reposer et où l’on n’a plus envie de repartir. En cette période de l’année début octobre, on y trouve encore un ciel d’un bleu éclatant et une température qui nous font penser que l’été n’a pas dit son dernier mot.

Nous sommes accueillis par Alexandre Gomes, propriétaire du domaine. La visite débute par une balade à travers les vignes en terrasses et les autres en pergola. Une particularité de la région. Ces vignes qui couvrent les tonnelles deviennent de superbes arches feuillues d’une grande beauté! Et puis on fait une pose devant un cep, le plus âgé, la « grand-mère » comme ils aiment l’appeler ici, qui a 200 ans. Alexandre raconte son histoire et les particularités de son domaine. Le site est enchanteur avec ses petits coins repos un peu partout, ses fontaines, ses allées fleuries, et ses arbres matures qui donnent au site cet aspect d’immense parc. Mais incontestablement, c’est la salle de dégustation qui vole la vedette. Cet espace tout vitré qui mêle le moderne à l’ancien avec les murs de pierre qui l’entourent et qui offre tout le confort et la modernité nécessaires à ce type de lieu. Et que dire de cette piscine turquoise et si invitante ! De ses transats disposés autour, qui invitent à la flânerie et qui nous laissent sans mots devant tant de beauté. Au loin, les vertes vallées, le Douro traversent le paysage, les vignes en terrasses et pour encercler le tout dans un écrin, des arbres à fleurs qui ajoutent des touches de rose et de mauve dans le ciel bleu pur. Un endroit et des gens que je ne suis pas prête d’oublier.

À la vôtre

Un avant-goût des changements climatiques

CHRONIQUE / «Nous avons huit ans de budget carbone, aujourd’hui », affirmait Karel Mayrand, directeur général de la Fondation David Suzuki, en guise d’introduction à la Conférence Goûter aux changements climatiques, organisée par la chroniqueuse vin, sommelière et auteure, Michelle Bouffard. Le 12 novembre dernier, spécialistes des cépages, microbiologistes, œnologues, vignerons et médias du vin internationaux se sont réunis à Montréal pour discuter de pistes de solutions durables dans la production et le commerce du vin.

Des changements perceptibles depuis 60 ans

L’agriculture est aux premières loges pour constater l’urgence climatique. Les viticulteurs du monde entier y sont confrontés. Cet été, des vignobles en ont vécu les tristes effets alors que des vignes — plantées sur des terroirs de prédilection — ont brûlé, péri, dans le Midi de la France. Un phénomène qui ne s’était jamais produit auparavant. Quelques centaines de kilomètres au sud, en Catalogne, la température a augmenté de 1,2 °C en l’espace de 50 ans. Et, ce n’est là qu’une mince énumération de la réalité de nos vignerons.

Tendance de consommation de vin

On sait que la consommation de vin gagne du terrain au Québec, près de 40% d’augmentation depuis 15 ans selon Statistique Canada et la province occupe d’ailleurs le premier rang pour la part de marché des ventes de vin. Le taux de croissance annuel moyen des ventes totales de vin au cours des 10 dernières années s'est établi à 4,2% au Canada. Mais qu’en est-il en France?

Voici un bref portrait de l’évolution depuis 2000 en France, selon l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV):

Diminution généralisée dans les aspects suivants:

La superficie occupée par les vignobles (-13,2%)
La production de vin (-36,7%)
La consommation (-21,7%)
La consommation per capita (-28,8). 

De telles statistiques nous amènent à poser certaines hypothèses. Le fait que la production de vin ait diminué presque 3 fois plus que la diminution de la superficie des vignobles nous suggère que la qualité du vin s’est améliorée. Le rendement (la quantité d’hectolitres par hectare) est un des facteurs qui influence la qualité d’un vin. Il est notamment influencé par la façon dont on taille la vigne et si on effectue une vendange en vert, qui enlève des grappes avant la maturité. Le jus est alors plus concentré et la qualité du vin profitera de cette amélioration. On aurait donc, en théorie, moins de «gros rouge qui tache» en circulation, ce qui est une bonne nouvelle, aussi pour notre émail. La diminution de la consommation peut s’expliquer par une consommation de vin de meilleure qualité donc plus coûteuse. La sensibilisation à une conduite responsable peut aussi justifier cette diminution ainsi qu’une meilleure connaissance du monde du vin, qui amène une volonté de boire mieux. Au Québec, on connaît l’engouement pour les spiritueux, particulièrement pour les distilleries locales, mais en France, la consommation est relativement stable depuis les années 60 selon l’OMS.

Au Québec, avec les prévisions de Vinexpo, la progression de la consommation de vin devrait être en augmentation de 10% pour les 5 prochaines années. À cet effet, voici ce que Ian Purtell, directeur de la restauration au Coureur des Bois Bistro Gourmand, nous précise sur les tendances actuelles en restauration:

«Je crois que l’on vit une forte croissance dans la mixologie, la clientèle n’hésite plus à investir dans des cocktails qui font vivre des émotions, un verre à la fois.  Pour le vin, le blanc gagne du terrain. Les gens consomment de plus en plus de vin blanc, plus digeste et aussi versatile que le rouge.»

On constate finalement que le marché du vin est toujours en mouvement et que la tendance de la consommation est de mettre l’emphase sur la qualité des produits. On le voit aussi avec l’adhésion des producteurs aux principes de la culture biologique, qui n’est assurément pas une simple mode de passage. 

Voici quelques suggestions tout en bio pour cette semaine:

Joseph Drouhin, une grande famille de Bourgogne

En passant par la Bourgogne, on reconnaît qu’il y a de ses grandes familles importantes, voire même mythiques, par lesquelles la réputation de cette extraordinaire région viticole joue un rôle primordial.

La famille Drouhin en est une. Établie à Beaune depuis 1880 par Joseph Drouhin, la Maison éponyme voit les hommes de la famille se succéder de génération en génération. Après Joseph le fondateur, ce fût le tour de Maurice puis de Robert, quatrième génération qui aujourd’hui a laissé la barre à ses fils Philippe, Laurent, Frédéric et sa fille Véronique. Le temps passe, les prénoms et les personnalités aussi, mais la passion et l’amour du vin demeurent.

Le Domaine Joseph Drouhin est le plus grand propriétaire de parcelles de Bourgogne. C’est 78 hectares sur l’ensemble de la région. C’est plus de 90 appellations dont presque la totalité est classée en grands crus ou premiers crus. C’est une incursion aux É.-U. en Oregon, dans les Dundee Hills en 1987 puis confirme sa présence par l’acquisition de la propriété viticole Rose Rock en 2013. Une maison d’exception certes, où l’élégance, la finesse et la perfection sont les règles de base.

On ne peut pas parler de la famille Drouhin sans évoquer le très célèbre Clos des Mouches pour ne nommer que celui-ci tant l’éventail est grand. Acquis en 1921 par Maurice, le fils de Joseph. Cette parcelle possède l’une des expositions les plus enviables et offre aujourd’hui autant dans le blanc que dans le rouge des vins tout simplement remarquables.

Expédition Gin Canada, un gin boréal à découvrir.

L’année dernière je suis parti faire le tour de l’Est canadien dans l’optique de trouver les botaniques nécessaires pour confectionner ma vision d’un Gin du terroir. J’ai pris la route de la Nouvelle-Écosse et après un peu de vagabondage côtier, j’ai pris le traversier pour rejoindre Terre-Neuve.

J’ai passé 1 mois sur l’île pour ramasser deux sortes de genévriers sur les six poussant au Canada: le Juniperus Horizontalis et le Juniperus Chinensis. Le premier à de petites baies terreuses et le deuxième des baies charnues et fruitées. La cueillette fut difficile, accroupie à terre, dans le froid, mais les 25 kg ramassés en ont valu l’effort. J’ai ensuite traversé pour le Labrador afin d’y ramasser des cônes, branches, écorces et sèves de pins tout en continuant ma route vers le Québec.

Au Québec j’ai ramassé du Mélilot, aussi appelé la vanille du Québec ; la camomille sauvage qui pousse absolument partout dans l’est du Québec et sent l’ananas quand on l’écrase entre ses doigts; de la mousse sèche d’arbres et ai terminé avec du thé du labrador récolté au printemps et à l’automne; le premier pour ses saveurs de miel floral et le deuxième pour ses notes grillées.

Mieux connaître le Portugal

Malgré un territoire relativement petit, ce pays profite de plusieurs climats forts différents. Majoritairement maritime en raison de la proximité avec l’océan Atlantique, certaines régions, éloignées de la mer, sont particulièrement chaudes et sèches. Le nord est plus frais tandis que le sud a un climat plus continental, voire méditerranéen. Tout au nord, la région de Vinho Verde est réputée pour ses rouges et blancs légers, parfois avec un léger pétillant pour ces derniers. Plus dans les terres se trouve le Douro, 80km à l’est de Porto. C’est le territoire du Porto et de plus en plus de vins rouges, avec des vignes plantées en terrasses sur un sol de schiste.

Les origines du porto datent du début du XVIIe siècle, période où les Anglais ne pouvaient s’approvisionner en vin français en raison d’un embargo sous Louis XIV. Ils se retournèrent vers le Portugal, mais le vin supportait difficilement le transport. La solution expérimentée à l’époque consistait à ajouter de l’alcool afin de stabiliser le produit. Vous aurez donc compris que le porto appartient à la catégorie des vins fortifiés, ce qui implique qu’on a ajouté une eau-de-vie de raisin à une étape dans sa fabrication, après la fermentation du vin dans ce cas-ci. Un peu plus au sud se trouvent les régions de Bairrada et du Dão. L’AOC Bairrada est reconnue pour ses vins effervescents, élaborés avec le cépage Baga, qui fait aussi des vins rouges plutôt tanniques. Le Dão est plus en montagne, produisant des rouges plus élégants sur des sols granitiques. Plein sud-est se trouve l’AOC Alentejo qui occupe près du tiers du pays avec des vins d’assemblage, un peu plus rustiques et surtout des rouges, en raison de la chaleur. 

Le Portugal se distingue par sa panoplie de cépages indigènes, plus de 500 différents dont 250 autochtones. De plus, ce qui n’est rien pour nous aider, le même cépage peut porter un nom différent selon la région où il est produit. C’est le cas du cépage Baga, qui a 25 synonymes! Pour la conception du Porto, 5 cépages sont utilisés, soient le touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca et le tinta cão. Sachez aussi qu’il existe le Amor-não-me-deixes, qui veut dire «ne me quitte pas mon amour»!

La popularité du Porto s’est essoufflée mondialement et particulièrement au Québec, on parle d’une diminution d’environ 60% comparativement il y a 20 ans. Fort heureusement les producteurs ont, pour la plupart, vu le coup venir en mettant l’emphase sur une production de vins rouges. Récemment, à la Grande Dégustation de Montréal où le Portugal était en vedette, nous avons pu goûter au savoir-faire des producteurs de ce pays. Les Marquez Borba Reserva côtoyaient les Pêra-Manca, tous des vins d’exception. Il faut aussi mentionner que leurs vins d’entrée de gamme offrent un rapport qualité/prix souvent très intéressant.

Voici quelques pistes pour mieux connaître le Portugal:

La distillerie de Stoutridge

Alerte aux « geeks »! Si vous pensez tout savoir sur la production de boissons alcoolisées, attendez de rencontrer Stephen, le fondateur du vignoble et distillerie Stoutridge.

Le domaine est situé en plein cœur de la vallée d’Hudson à 90 minutes au nord de New York City, sur des terres plantées de vignes et arbres fruitiers depuis plus de 200 ans. Ces plantations sont aussi vieilles que les ruines qu’il acheta en 2001 avec sa femme avec le projet d’ouvrir un vignoble de vins naturels. Le but était de reconstruire les bâtiments brûlés en 1988 et d’en faire une installation aussi éco consciente que possible. Leurs systèmes de chauffage et de refroidissement sont les plus éconergétiques sur le marché, les opérations sont positionnées de façon à utiliser la gravité pour déplacer les charges lourdes et les toitures exposées au Sud sont entièrement recouvertes de panneaux solaires pour produire la quasi-totalité des besoins en énergie.

Portugal: La région de Vinho Verde

On connait tous le célèbre vin de Porto, mais le Portugal produit d’autres excellents vins tant rouges que blancs. La Vinho Verde est une de ces autres régions un peu moins connues cependant. Son nom lui vient de la couleur verte qui la démarque dans son paysage avec ses montagnes, ses vallées, ses cours d’eau et ses vignes à perte de vue. Bordée au nord par la rivière Minho au sud par le Douro, à l’est par le parc national Peneda-Gerês et à l’ouest par l’atlantique. Elle se retrouve au beau milieu d’un environnement des plus enviables.

Cette région est la plus au nord du Portugal, elle bénéficie d’un climat moins favorable à la production de vin rouge c’est pourquoi on ne se bat pas à faire quelque chose qui ne serait pas à la hauteur… On y fait par contre, un grand nombre de vin blanc et du très bon par surcroît. Quelques vins rouges viennent tout de même couronner la production dans son ensemble.

Vinho Verde qui veut dire « vin vert » ou fait de raisins verts est donc reconnue pour sa production de vin blanc. Les conditions météorologiques, le climat très variable, la forte présence d’humidité, venant du brouillard régulier et de la pluie pendant presque toute l’année, sont les éléments qui font que le raisin vert prédomine. Le rouge étant plus exigeant côté constance. Même chose pour le vin biologique. Il est plus ardu de produire du bio avec cette forte présence d’humidité constante. Contrôler les maladies que génère ce type de climat est un enjeu trop important et trop risqué auquel plusieurs producteurs préfèrent ne pas s’adonner.

À la vôtre

Vigneronne en herbe : le mot de la fin

CHRONIQUE / C’est un dénouement pour Vigneronne en herbe! Voici la 25e et dernière chronique de cette série abordant le travail et la passion que nos artisans d’ici déploient pour mettre dans nos verres des cuvées locales avec tout ce que notre climat nordique implique. Et, à boire cette semaine, deux rouge bio remarquables!

Chinon 2018, La Cuisine de ma mère, Grosbois
22,55 $ • 12 782 441
12,5 % • 2,1 g/l

Magnifique expression du cabernet franc sur l’appellation chinon, en Loire. Nicolas Grosbois travaille ses vignes en bio et parvient à façonner des cuvées parcellaires distinctives et fringantes. La Cuisine de ma Mère est un rouge vibrant et juteux aux notes de cassis et de poivre. Un cab franc aux tanins très souples et à l’acidité modérée qui a tout pour plaire. Mention à la texture veloutée à souhait. Un bon vin de plaisir!

Distillation artisanale dans le Maine

Comme à peu près tout le monde qui a commencé dans le milieu de la distillation, il y a entre 5 et 8 ans, nous n’avions accès qu’à très peu d’information et encore moins à des formations. Donc comme tout le monde, nous devions apprendre par nous-mêmes en lisant tout ce que nous trouvions sur le sujet et tester ce que nous pouvions, de façon légale (ou pas), afin de parfaire nos connaissances.

Un autre moyen était de partir à la découverte de distilleries existantes et assaillir leurs propriétaires avec toutes nos questions. Une de ces visites m’a mené à Portland dans le Maine, il y’a 5 ans de ça. Luke Davidson m’y accueillit à bras ouverts dans un vieux bâtiment industriel de la banlieue de Portland. Luke est un passionné de tout ce qui touche à la distillation et un homme très curieux de nature. Après lui avoir avoué que je voulais travailler dans l’industrie, il prit un plaisir certain à me montrer sa distillerie.

De précieux conseils

Nous parlerons cette semaine des conditions optimales de la conservation du vin. Sans trop se prendre la tête, il faut quand même respecter certaines règles si on veut conserver de façon optimale nos précieux flacons. De mauvaises conditions peuvent amener des défauts au vin, rendant plus périlleuse leur consommation ou sinon, rendre anodin un vin qui devrait vous charmer.

Humidité et température, deux facteurs clés de la conservation

Même si votre bouteille sera consommée sous peu ou que vous avez la cave à vin nec plus ultra, il ne faut pas sous-estimer les conditions climatiques de notre quotidien.  Oublier une caisse de vin dans votre voiture à -20° ou encore à +30° laissera une marque sur le liquide. Le point de congélation varie selon le taux d’alcool contenu et pour un vin ayant 13%, il gèlera aux alentours de -5 et -6°. Vous avez peut-être vécu le drame, voulant refroidir plus rapidement une bouteille, sans oublier la fameuse bière égarée dans le congélateur le soir de Noël…

Dans votre espace dédié à l’entreposage de vos bouteilles, assurez-vous que les changements de températures ne soient pas brusques. Une douce variation selon la saison n’est pas très grave, tant que vous restez dans un intervalle entre 10° et 15°.  Plus chaud, le vin aura tendance à vieillir plus vite. Trop froid, le bouchon durcira et ce manque d’élasticité le rendra moins étanche d’où un contact possible avec l’air, qui oxydera le vin. On ne veut pas que l’air entre en contact, c’est aussi pour cette raison que vous devez conserver vos bouteilles couchées. Le bouchon aura moins tendance à sécher de cette façon. Pour ce qui est des capsules à vis, la bouteille peut être debout sans problème! Sachez aussi qu’il existe la possibilité, pour certains grands vins, de changer le bouchon (re-corking). Parfois sous forme de cliniques itinérantes ou directement au Domaine, des experts retirent l’ancien bouchon, s’assurent de la qualité du vin, comblent avec le même millésime si le niveau est bas, puis remettent un bouchon neuf. Une contre-étiquette est alors apposée pour informer de la date du changement de bouchon. La bouteille sera ainsi prête pour un autre 30 ans!

La lumière, cet ennemi insoupçonné

Vous avez peut-être déjà entendu l’expression qu’une bouteille ait un goût de lumière.  Ces arômes de chien mouillé ou de chou bouilli sont causés par une interaction entre la lumière et le vin. Les vins rouges sont un peu mieux protégés que les blancs et champagnes en raison du phénol contenu dans les tanins. La solution? Procurez-vous un verre à cellier conçu pour couper les longueurs d’onde néfastes ou utilisez un éclairage rouge, il ne pourra affecter vos précieux nectars. Fluorescents à proscrire!

Pour plus de détails, je vous invite à lire un de nos blogues de 2015 rédigé spécifiquement sur les effets de la lumière par Guy Doucet.

Vibrations et odeurs

Réservoir à mazout et caveau à légumes ne sont pas bons ménages avec vos bouteilles. Le bouchon de liège, permettant un échange d’air, pourrait ainsi transférer des parfums indésirables à votre vin. Quant aux vibrations, elles peuvent affecter la conservation et le goût de vos bouteilles, en lien avec les sédiments présents.

En respectant cette base de conservation, vous optimiserez le vieillissement de vos bouteilles et réduirez le risque d’être déçu lorsque vous en ouvrirez une!

Voici quelques suggestions pour cette semaine :

Porto, la ville

Qui dit Porto pense tout de suite au délicieux vin un peu liquoreux qui se prend si bien en fin de repas. Pourtant Porto est surtout une ville du Portugal de 237 591 habitants et environ 1,2 million pour le Grand Porto (chiffres 2011). La portion urbaine quant à elle, compte près de 1,8 million d'habitants, ce qui en fait la seconde ville d’importance du pays après Lisbonne. Les deux villes ont d’ailleurs souvent rivalisé par le passé. Porto est la capitale de la région nord du Portugal.

Elle est connue pour la commercialisation de son fameux vin de Porto, ses monuments et ses 6 ponts sur le fleuve Douro, ses petites rues animées et escarpées.  Dans l’histoire on parle de négoce du vin avec le Royaume-Uni et il semble que ce commerce ait influencé le pays à une activité commerciale importante. Un adage évoque le caractère des différentes villes portugaises: « Pendant que Lisbonne se fait belle, Coïmbre étudie, Braga prie et Porto travaille ».

On visite Porto comme bon nombre de villes, à pieds. Elle se marche très bien surtout que ses trottoirs en petite mosaïque noir et blanc lui donnent un cachet unique! En 3 jours, on en fait le tour. On y voit l’essentiel des différentes attractions touristiques. Que vous partiez de n’importe quel point de la ville, la marche en vaut la peine. Pour ma part, j’ai pris pour ma première journée de marche de 11 km le chemin vers le Jardins do Palácio de Cristal.

À la vôtre

Que se passe-t-il après les vendanges ?

Une page se tourne au Domaine Bergeville. Les vendanges sont enfin terminées! Mais est-ce la fin pour autant pour la vigneronne en herbe?

Le Cidre Original, Cidrerie Hemmingford
13 $ • 5,5 % • 4 x 355 ml
SAQ & dépanneurs et épiceries sélectionnés)

Nous attendions avec grande impatience le retour de ce couple qui nous a fait découvrir le cidre de glace sous toutes ses facettes au cours des 20 dernières années. Après avoir perdu leur cidrerie en 2018, François Pouliot et Stéphanie Beaudoin, pionniers du cidre au Québec, sont un modèle de résilience, et démontrent qu’il est possible de se relever des épisodes les plus difficiles. Ils lancent ainsi deux premiers cidres pétillants en canette : Le Cidre Original (14250174 | 18 g/l) et Le Cidre Framboise (14250182 | 21 g/l). 

Élaborés avec la McIntosh, les cidres sont faciles à boire, désaltérants et légèrement doux. L’acidité vive contrebalance bien les sucres résiduels, ce qui en font de bons candidats pour l’apéro. L’effervescence est maîtrisée avec de fines bulles. Du « prêt à boire » pour nous tenir en haleine en attendant la sortie de leurs nouveaux produits au printemps 2020!

À la vôtre

Vin: brix et cie

CHRONIQUE / Une vendange, ça se planifie. Comment les vignerons s’y prennent-ils pour déterminer la date de la récolte? Puis comment partent-ils leurs fermentations en levures indigènes? Petite incursion dans un vignoble québécois biodynamique.

Touraine 2018, La Java des Grandes Espérances
Domaine des Grandes Espérances
16,70 $ • 13 087 547
13 % • 1,9 g/l • Conversion bio

Arnaud et Laurent Saget décrivent leur cuvée Java comme un « vin de copains ». À ce prix et avec une telle personnalité, je ne chercherai pas à paraphraser les vignerons, puisque c’est exactement ce qu’il est. Mais si vous cherchez absolument un sens à ce blanc, sachez que faire le java signifie « faire la fête ». Ça fait plaisir. Avec ses arômes de limes fraîches et de pamplemousses, ce sauvignon blanc aux accents exotiques est à la fois accessible et rafraîchissant. Un profil prévisible pour un sauvignon, mais réconfortant, notamment avec des tacos, un guacamole, des nachos… bref, plus que convenu pour votre prochain party mexicain.

Le toast de Marie-Michèle

Un automne festif!

CHRONIQUE / Pour mettre un peu de lumière dans cette saison parfois grise, j’avais envie de souligner l’automne avec quelques suggestions effervescentes. Parce qu’il n’y a pas juste à Noël qu’il faut sortir les bulles, voici trois coups de cœur qui vous inviteront à célébrer.

Crémant d’Alsace 2016, Brut nature, Barmès-Buecher (code SAQ: 10985851, 27,50 $)

Le toast de Marie-Michèle

D’excellentes notes pour la vallée du Rhône

CHRONIQUE / Grâce à ma collaboration au Guide Phaneuf, la période estivale est pour moi un vrai marathon : dégustations, rédaction et correction. Tout se passe entre juin et septembre. Bien que je ne fasse que le tiers du travail de l’auteure Nadia Fournier, je peux vous affirmer que c’est un redoutable chantier ! Cette année, la vallée du Rhône a particulièrement retenu mon attention et plusieurs de ses vins ont remporté quatre étoiles.

Avec une grande production de vins rouges (81 %), principalement à base de grenache, de syrah et de mourvèdre (le fameux assemblage appelé GSM dans notre jargon), la vallée du Rhône offre des vins très polyvalents et accessibles qui se consomment à l’année. Voici trois rouges qui seront parfaits pour accueillir l’automne à bras ouverts.

Le Toast de Marie-Michèle

Pour que l’été s’étire…

CHRONIQUE / L’arrivée du mois de septembre signifie pour plusieurs, le retour à un quotidien plus routinier. Afin d’étirer l’ambiance estivale, je vous présente ici trois vins qui vous laisseront, en bouche, l’impression que la saison des barbecues est encore à nos portes.

Unlitro 2018, Ampeleia (code SAQ : 14 110 500 ; 26,90 $)

À la vôtre

Doux août

CHRONIQUE / Tandis qu’une petite accalmie s’installe au vignoble, je vous propose de vous désaltérer avec un grüner veltliner autrichien biodynamique disponible pour la première fois en SAQ, un rouge pour les BBQ de grandes occasions et un pinot noir abordable!

Wagram 2018, Am Berg Grüner Veltliner, Bernhard Ott
23,80 $ • 12646520
12 % • 1,4 g

S’il y a un cépage qui me fasse saliver, c’est bien le grüner veltliner. Sa fraîcheur et sa minéralité semblent avoir été conçues sur mesure pour accompagner la saison estivale. Je découvre ce grüner pour la première fois, comme la plupart des Québécois d’ailleurs. Après avoir résisté aux avances de la SAQ pendant nombre d’années (me raconte l’agent qui représente le domaine au Québec), le talentueux vigneron Bernhard Ott a finalement accepté de partager quelques caisses de ses précieux avec les Québécois. C’est donc le moment ou jamais de mettre la main sur cet arrivage de cuvées biodynamiques convoitées de la région de Wagram, en Basse-Autriche. 

C’est évidemment cultivé et vinifié de la manière la plus naturelle possible. Tant et si bien que le vigneron est devenu un véritable maître reconnu des vinifications aux levures indigènes. Comme vin de patio, on pourrait difficilement mieux faire. C’est frais, minéral, sec, et, en prime, on a une texture ronde et enveloppante. Aie-je besoin d’en rajouter? Ah, vous allez adorer sa jolie finale saline! Sortez les coquillages, les pâtes au pesto ou les chips sel et vinaigre, selon l’envie du moment.

Actualités

Les multiples facettes du pinot noir

CHRONIQUE / Cultivé en Gaule avant l’arrivée des Romains pour sa finesse et ensuite raffiné en Bourgogne, le pinot noir est aujourd’hui produit à travers le monde où il se révèle sous différents profils. En rouge, cette variété est une excellente candidate pour la consommation estivale. Voici quelques suggestions pour vous faire découvrir ses multiples facettes.

Pinot noir 2017, Willamette Valley, Cloudline (code SAQ : 11 334 161 ; 24,55 $)

Le toast de Marie-Michèle

Trois blancs rafraîchissants

CHRONIQUE / Depuis quelques semaines, la chaleur est au rendez-vous et c’est tant mieux ! Mais avec cette température, l’envie de boire des rouges corsés et charnus est mise de côté au profit des vins blancs frais et rassasiants. Voici trois suggestions qui plairont autant au bord de la piscine que sur les terrasses, autour d’un bon repas.

Prémices d’Automne 2018, IGP Vin du Québec, Les Artisans du Terroir (code SAQ : 742 429 ; 13,95 $)