Les auteurs de cette lettre d'opinion demandent au gouvernement du Québec de permettre aux employeurs de la restauration de mettre en place, s’ils le souhaitent, une politique de partage des pourboires entre les salariés de leur établissement, incluant ceux de la cuisine.

Restauration: pour une rémunération juste et équilibrée

Nous, restaurateurs, chefs et cuisiniers, enseignants, gestionnaires et représentants de l’industrie de l’accueil. Nous, marchands de plaisir et d’hospitalité, ambassadeurs des produits alimentaires du Québec. Nous, qui contribuons au développement économique, touristique et bioalimentaire du Québec. Nous, signataires de cette déclaration, demandons au gouvernement du Québec, dans le cadre de la révision de la Loi sur les normes du travail, de permettre aux employeurs de la restauration de mettre en place, s’ils le souhaitent, une politique de partage des pourboires entre les salariés de leur établissement, incluant ceux de la cuisine.

Partager les pourboires, c’est reconnaître l’importance du travail de tous les employés participant à la satisfaction et à l’expérience globales de la clientèle et leur accorder une rémunération à la hauteur de leur contribution. Or, ces dernières années, nous constatons un déséquilibre important entre la rémunération reçue par le personnel de service et celle reçue par celui de la cuisine. Par exemple, en 2017, le salaire horaire moyen des serveurs en tenant compte des pourboires déclarés se situait à 26$, contre 16$ pour un cuisinier.

Un tel écart nuit au climat de travail, dévalorise la profession de cuisinier et augmente les problèmes de rétention qui, dans le contexte de la pénurie de main-d’œuvre que connaît le Québec, fragilisent les entreprises de restauration.

Aujourd’hui, lorsqu’il laisse le pourboire, le client le fait en considération de l’ensemble de la prestation reçue. Ainsi, le pourboire remis au personnel de service est très influencé par l’efficacité et les habiletés des cuisiniers, mais aussi de celles des barmans, sommeliers et commis-débarrasseurs. Nier aux salariés, autres que les serveurs ou les serveuses, le droit de recevoir une juste part des pourboires est selon nous inéquitable.

D’ailleurs, la population du Québec adhère à ce principe. Un sondage, réalisé par la firme SOM en août 2017 auprès de 1000 Québécoises et Québécois, révèle que près de 77 % des consommateurs seraient d’accord pour que les restaurateurs mettent en place un mécanisme de partage des pourboires entre l’ensemble de leurs employés (47,2 % tout à fait d’accord et 29,4 % plutôt d’accord).

Pourquoi à la place ne pas augmenter purement et simplement les salaires du personnel des cuisines, dites-vous? Parce qu’une hausse des salaires en cuisine passe inexorablement par une hausse importante des prix du menu ce qui, outre les risques d’une telle décision sur les comportements d’achat des consommateurs dont la capacité de dépenser n’est pas sans limites, signifiera automatiquement une majoration des pourboires à verser au personnel de salle, les clients donnant habituellement un pourboire équivalent à 15 % de la facture. Nous sommes donc dans un cercle vicieux…

À celles et à ceux qui s’inquiètent des possibles abus qui pourraient survenir, nous disons qu’il y a moyen d’encadrer facilement la pratique. La totalité des pourboires perçus devra être redistribuée en intégralité aux salariés au prorata des heures travaillées et la politique devra être affichée à la vue de la clientèle. En outre, il sera formellement interdit qu’une partie des pourboires servent à payer des frais de gestion ou d’administration imposés par l’employeur.

Finalement, l’idée n’est pas non plus de retrancher aux serveurs une partie importante des pourboires qu’ils perçoivent présentement. Ils conserveront la majorité de ceux-ci, mais avec la partie déduite, nous pourrons faire reconnaître l’apport des autres corps de métier de la restauration au succès de nos établissements.

À l’aube de l’ouverture cette semaine à l’Assemblée nationale du Québec des consultations sur le projet de loi 176 révisant la Loi sur les normes du travail, nous pressons le gouvernement du Québec d’amender ledit projet de loi afin de permettre aux employeurs de la restauration d’offrir une rémunération juste et équilibrée à tous leurs employés et appuyons les revendications de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) allant en ce sens.

Vincent Arsenault, Président du conseil de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) et copropriétaire du restaurant Tomate Basilic

Nathalie Lehoux, Secrétaire-trésorière de l’ARQ* et Happy Présidente de Restaurants Pacini inc.

57 autres personnes ont signé cette lettre, dont: 

Jean-Luc Boulay, Chef propriétaire Le Saint-Amour et Chez Boulay - bistro boréal

Christiane Germain, Coprésidente Groupe Germain Hôtels

Jérôme Ferrer, Grand Chef Relais & Châteaux et copropriétaire Groupe Europea

Liza Frulla, Directrice générale ITHQ

Yves Lalumière, Président-directeur général Tourisme Montréal

Normand Laprise, Grand Chef Relais & Châteaux et copropriétaire Toqué et Brasserie T!

Pierre Moreau, Président-directeur général Restos Plaisirs

Jason Stafford, Directeur général Manoir Hovey

Colombe St-Pierre, Chef propriétaire Chez Saint-Pierre

Daniel Vézina, Chef propriétaire Laurie Raphaël