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Le Forno
Le Forno

Fours extérieurs: cuire sa pizza et son pain dehors

Marie-Anne Dayé
Marie-Anne Dayé
Collaboration spéciale
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Dans la maison, c’est souvent la cuisine qui fait office de lieu de rassemblement (lorsque les règles le permettent). Sur la terrasse, c’est généralement près du barbecue. Et si c’était plutôt autour d’un four à pain et à pizza d’extérieur? Qui sait, ce sera peut-être votre nouveau point de rencontre durant l’été!  
Le four à pain est un atout qui a pesé dans la balance de l’achat du chalet de Kim Foster Cunningham. Son objectif : retrouver le maçon qui l’a construit afin qu’il le remette à neuf!

Le four à pain artisanal

«Le four à pain n’est pas un four à pain». Voilà ce qu’on peut lire, non sans curiosité, au tout début du livre Les fours à pain au Québec de Lise Boily et Jean-François Blanchet paru en 1976. Plus loin, il est écrit qu’autrefois, les fours à pain ne se limitaient pas uniquement aux belles fournées. Quand le four refroidissait, on en profitait pour cuire la jarre de bines au lard salé, les tourtières et les brioches. On lit aussi que le four était un reflet d’une technique, d’un niveau de vie, d’un mode de vie, bref, un fait culturel total. Les temps ont changé, car aujourd’hui le four à pain a une fonction différente. Mais ceux qui ont le loisir d’en posséder un sont loin de se limiter au pain : ils font cuire pizzas, bagels, fougasses, mijotés croissants et bien plus.

C’est le cas de Kim Foster Cunningham, qui prend plaisir à cuire des pizzas dans son nouveau four à pain. Lorsqu’elle a acheté son chalet à Pohénégamook il y a quelques mois, un four à pain artisanal construit par un maçon de la région se trouvait déjà sur le terrain. «Les autres propriétaires ne l’utilisaient pas. On l’a «renippé», ça va être comme une deuxième vie!», affirme avec excitation la propriétaire passionnée de cuisine. Après avoir brûlé quelques croûtes, elle est devenue une «pro de la pizz» à force d’en faire à chaque fin de semaine. Il faut bien gérer l’entrée d’air, explique-t-elle, attendre que les flammes s’éteignent, que la braise soit à point, laisser refroidir et, surtout, ne jamais mettre une pizza congelée sinon la croûte brûle et le centre est mouillé. Après plusieurs essais et erreurs, elle a apprivoisé la bête. Il n’y a pas de recette miracle, car chaque four est unique, fait-elle remarquer. «C’est un lieu de rassemblement qu’on va avoir avec nos amis probablement cet été quand on va pouvoir. Tu es dehors, ta pizz cuit, c’est pas très long, environ 5 à 10 minutes et c’est prêt. Tu prends une petite bière, tu jases alentour, et nous on est sur le bord du lac donc la vue est magnifique.»

Dans le four des Semeurs d’Espoir, on peut cuire 30 pains de 1 livre chacun.

Construire son four soi-même

Oui, ça se fait encore, construire un four à pain de façon artisanale. Certaines entreprises au Québec se spécialisent dans ce domaine, comme Fours à pain Jean Laberge dont l’équipe se déplace pour construire le four à pain en argile moyennant environ 5 400 $. Si on souhaite le fabriquer soi-même, on peut participer à un atelier d’un jour ou s’inspirer des conseils de fabrication sur le site Web. Préparez-vous toutefois à y investir beaucoup de jus de bras et armez-vous de patience. 

Annie Lavallée, fondatrice de l’organisme Les Semeurs d’Espoir à St-Tite-des-Caps, faisant la promotion des saines habitudes de vie sur un site agricole, a décidé de se lancer en 2015 dans la fabrication d’un four à pain artisanal. Ce fut un projet d’envergure : 25 personnes à l’ouvrage pendant deux jours, 12 heures par jour. «Il faut être motivé pour fabriquer un four à pain», dit-elle. Avec les conseils d’un couple d’amis ayant de l’expérience à la matière, ils ont bâti le socle en béton sur lequel repose le four, un dôme en forme de dos de castor. Celui-ci consiste en une structure en bois recouverte d’un mélange d’argile et de paille bien compactée. À l’intérieur, un sol en argile de 6 po accueille les plats, qui cuisent grâce à la chaleur du feu de bois. Il n’y a pas de cheminée, mais une porte en fonte qui permet d’oxygéner le four et de laisser sortir l’air. Le toit est indispensable pour protéger l’argile, qui est très fragile. 

Comme elle le mentionne elle aussi, les fours sont tous conçus différemment, avec des épaisseurs de dôme variées. Un dôme de 6 po d’épaisseur d’argile comme celui des Semeurs d’espoir ne garde pas la chaleur comme un dôme de 10 po. Il faut faire des tests pour connaître le temps de chauffage, de repos et de cuisson adéquat. «Je le gère à l’ancienne, je n’ai pas de thermomètre. Mon thermomètre, c’est mon poil de bras. Si le poil me brûle tout de suite quand je mets ma main dedans, c’est que c’est trop chaud. Mais si ça prend 3 ou 4 secondes avant que ça chauffe, là c’est correct», explique Annie Lavallée. Un four comme celui-là requiert un entretien annuel, soit boucher les craques, repeindre la porte, recouvrir le dôme d’une couche de ciment.

Pour alimenter le four, Guy Bélanger utilise de l’érable sec, mais on pourrait très bien utiliser du bois de pommier, par exemple, pour donner un autre goût.

Le four en acier inoxydable

Un four à pain artisanal est un bel atout dans une cour, un point de rassemblement, un outil qui donnera un goût divin à vos miches. Toutefois, ce n’est pas tout le monde qui a envie de ce type d’installation. Il existe des fours à pizza et à pain en acier inoxydable faciles à installer, simples d’utilisation et qui occupent très peu de place. Vous souhaitez en acquérir un pour cet été? Faites vite, car il semble très populaire! Tout comme le four à pain en argile, il sert lui aussi à cuire toutes sortes de choses : de la pizza, des steaks, des tartes…  

Guy Bélanger, ferblantier depuis 37 ans, fabrique ce type de fours de A à Z avec ses trois employés dans son atelier Fours au bois Bélanger de Saint-Augustin-de-Desmaures. Alors qu’il pensait recevoir ses premières commandes de 2021 en avril ou en mai, son carnet a commencé à se remplir dès décembre 2020. Le four au bois à usage domestique qu’il offre, Le Bélanger, chauffe en 30 minutes et permet, par exemple, de cuire d’une à deux pizzas en même temps sur une pierre de 1,5 po d’épaisseur. Son prix est de 1 495$, on le récupère à l’atelier et on l’installe à la maison sans outils. Selon Guy Bélanger, contrairement à d’autres modèles de fours importés, le sien garde mieux sa chaleur, est durable et sa soudure ne casse pas même après plusieurs années. «Il est conçu pour la pizza mais je suis rendu compte qu’on est capable de faire tout avec. Avec le feu de bois, le goût est meilleur. Il n’y a pas de limites à s’amuser avec un four de même», affirme fièrement Guy Bélanger. Son conseil avant d’acheter : assurez-vous qu’il y ait une garantie sur l’ensemble des pièces du four.

Le Forno est idéal pour cuire trois pizzas de 10 po ou deux pizzas de 12 po. Il peut atteindre une température très élevée en 15 à 20 minutes.

Bien intégré dans son décor

Chez Techo-Bloc aussi les fours à pizza en acier inoxydable connaissent un véritable engouement : le four au bois Forno que l’entreprise propose, importé d’Italie, a vu ses ventes augmenter de 300% au Québec dans la dernière année. 

On peut l’utiliser en été comme en hiver car il est résistant aux intempéries, explique Alex Cadieux, directeur marketing. Le facteur d’isolation du four est primordial, selon lui. «Le fait qu’on peut aller jusqu’à 900 degrés à l’intérieur sans vraiment le sentir à l’extérieur veut dire qu’il n’y a pas une fluctuation énorme au niveau de la température du métal qui est à l’extérieur. C’est quelque chose de très robuste, qui est vraiment fait pour un hiver canadien». Le four se vend aux alentours de 5 000$ incluant la livraison, tout dépendant de l’emplacement où vous vous trouvez au Québec. Bien que l’appareil peut être déposé directement sur un comptoir, vous pourriez décider de faire ériger une structure en blocs de béton qui s’harmonise bien à votre terrasse. «Si on peut avoir une cuisine extérieure, ça devient un point de rassemblement. Un îlot avec le four, un frigo, un évier, un tap pour la bière sont toutes des options qu’on peut avoir à l’extérieur qui rendent ça vraiment l’fun», suggère Alex Cadieux. «J’ai acheté un modèle comme ça pour mon père il y a trois ou quatre ans, et chaque fois qu’on se rend là-bas, on fait des pizz, des steaks, du pain, des tartes, vraiment n’importe quoi, et ça garde toute la famille dehors».

Carnet d’adresses

Four au bois Bélanger
fourbelanger.ca 
foursbelanger@gmail.com
418 327-3665

Fours à pain Jean Laberge
fourapain.ca
info@fourapain.ca
514 346-6247

Techo-Bloc
techo-bloc.com
info@techo-bloc.com
1 877 832-4625

Les Semeurs d’Espoir
semeursdespoir.wixsite.com/entraidefermette 
semeursdespoir@hotmail.com 
418 901-0606