Dave Fortin, artisan-coutelier et fondateur de Couteaux Deva

Couteaux Deva: à couper le souffle

À sa première année consacrée à la coutellerie, en 2005, l’artisan Dave Fortin a vendu trois couteaux. Cette année, il en a produit 175, tous envolés. Leur fine lame en acier est d’une rare beauté, leur composition est historique et symbolique. Certains modèles voyagent jusqu’au Japon.

Dave Fortin nous reçoit dans son atelier du quartier Saint-Jean-Baptiste, à Québec. 2018 a souri à son entreprise, Couteaux Deva. L’artisan vient tout juste de livrer 24 couteaux de table d’une série conçue pour le restaurant Champlain du Château Frontenac. Un projet mené avec le chef Stéphane Modat. 

Les lames en acier inoxydable sont maintenues par des manches façonnés dans huit matériaux «précieux» qui témoignent des richesses du territoire québécois : cerisier de Montmorency, chêne ondé, érable ondé, pommier nordique, noyer noir ondé, bois de caribou, bois de chevreuil et bois d’orignal.

Couteaux Deva offre d’autres produits sur le marché en ligne Fabrique 1840, lancé cet automne par Simons pour encourager les créateurs canadiens. Un couteau à huîtres (200 $), un couteau d’office (170 $) et un couteau à filet avec étui en cuir (675 $).

Mais l’artisan tient à son rythme et ne veut pas «devenir une usine». L’essence même de son travail se vit dans l’atelier, à façonner des pièces uniques qui ont un sens, une symbolique. 

«Le couteau est signifiant pour les gens.» Il donne l’exemple du couteau de cuisine de notre mère, qu’on a tendance à conserver comme pièce du patrimoine. «C’est comme s’il avait bu l’âme de la personne qui s’en est servi longtemps.»

Quelques-uns des 24 couteaux de table de la série conçue pour le restaurant Champlain du Château Frontenac. Un projet mené avec le chef Stéphane Modat.

Des morceaux d’histoire

Des clients lui amènent des morceaux de leur histoire personnelle pour qu’il les intègre dans la matière. Dave Fortin a déjà fabriqué des couteaux à partir de pièces d’une grange familiale qui a brulé. Il a transformé l’acier de vieux ciseaux à bois, forgés en 1881 sur les plaines d’Abraham par un arrière-arrière-grand-père, en couteaux pour un père et sa fille. 

Il reforge aussi en lingot des morceaux du pont de Québec. 

L’artisan-coutelier se démarque en créant des aciers damassés, obtenus par une alternance des alliages. D’où ses lames aux motifs si particuliers.

Utilitaire acier laminé et érable ondé avec son étui en cuir, 2018

Ses sources d’inspiration sont multiples. Il a étudié en philosophie et en art contemporain. Son sens esthétique lui vient de Modigliani, de Picasso. Mais aussi de la courbe d’une corniche, sur le trajet en rentrant chez lui. Ou du fleuve, des galets et des strates de Cap-Santé, où il a grandi.

La passion de Dave Fortin remonte à son enfance. À 7 ou 8 ans, il s’amusait à sculpter des têtes de personnages dans le bois de chauffage. «J’ai toujours senti le besoin d’extraire des choses du néant.» 

Il s’est mis à découper le métal après avoir vu un film de ninja. Il voulait reproduire les shurikens, ces armes en forme d’étoile. Puis il a eu envie de marier les matières, métal et bois, pour en faire des couteaux.

En tombant un jour sur le magazine Blade, spécialisé en coutellerie, il découvre qu’on peut en faire un métier. Mais il n’en fait d’abord qu’un «hobby, au sens noble» du terme. Tous ses temps libres y passent.

L’artisan crée des damas complexes comme celui-ci : «On dirait une photo satellite.»  Mais sa spécialité demeure le «damas paysage» ou le «damas signifiant», qui intègre un morceau d’histoire dans la lame.

Durant 10 ans, Dave Fortin a fait carrière comme éducateur spécialisé. Jusqu’à un voyage en Inde en 2001. «J’ai senti que je passais à côté d’un élément central dans ma vie, de produire des choses de mes mains.» Le retour a été dur. La santé mentale a vacillé. Il a finalement quitté son emploi.

Couteaux Deva est née de l’épreuve, avec l’aide du Centre local de développement. «J’avais déjà l’atelier depuis longtemps.»

Sa situation au centre-ville l’a beaucoup aidé. Pour bien des gens, Dave Fortin s’est fait connaître par son service d’aiguisage et d’affûtage. «Ça sème les premières graines.» 

L’artisan utilise du perchlorure de fer, qui entre en réaction avec les différents alliages de la lame. Chaque acier réagit à sa façon, ce qui produit le motif de la matière.

De toute sa production, il est bien fier d’un couteau vendu à une famille de poissonniers au grand marché de Tokyo, le Japon étant réputé dans l’art de la coutellerie. Il remarque aussi que les Français sont connaisseurs et ne s’étonnent pas du prix des couteaux artistiques.

Chaque année est meilleure que la précédente pour Couteaux Deva. Quels sont les délais d’attente pour une commande à l’atelier en 2019? Deux à trois mois, calcule Dave Fortin, qui s’estime chanceux de vivre de ce qu’il aime.

Info : couteauxdeva.com