«Pour durer en restauration, il faut être constant.» Voilà ce que prône Martin Patry, qui a ouvert L’Intimiste dans le Vieux-Lévis il y a 26 ans.

Il faut dire que la constance est une valeur reconnue dans ce domaine; c’est même l’un des principes qui est enseigné dans les écoles de cuisine. Or, dans un marché où le client est toujours en quête de nouveauté, il faut trouver un juste équilibre.

«On a souvent proposé de nouvelles formules, comme des tapas. Mais ça n’avait pas fonctionné. On revient toujours aux classiques», constate le restaurateur, qui se dit fier d’avoir réussi à surmonter les années difficiles de pandémie et d’inflation tout en maintenant un haut standard de qualité.

Posé et calme, ce dernier a assurément le profil de l’emploi.

«Ici, on prend le temps de bien faire les choses.»

—  Martin Patry, propriétaire de L'Intimiste

Même lorsque le restaurant affiche complet, l’équipe au service prend le temps de répondre à chaque client, d’étaler sur les tables de nouvelles nappes blanches et de bavarder avec les habitués lorsque le moment est opportun.

Pour garder ce sceau d’excellence, le propriétaire préfère en faire moins. Le restaurant est ouvert quatre soirs et deux midis par semaine, ce qui lui permet de donner du répit à son équipe. «C’est le meilleur compromis.»

Le service est d’ailleurs ce qui fait la différence. «Surtout après la pandémie. Les mouvements de personnel et le manque de main-d’oeuvre ont fait mal à notre industrie. Les clients réclament un bon service, à juste titre, et on va leur donner. On est là pour ça.»

En plus des nappes blanches et de la qualité du service, il y a des choses qui n’ont pas changé en 26 ans. L’étiquette veut que le serveur vouvoie les clients, et le code vestimentaire est toujours de mise dans la salle. «Quoiqu’il s’est assoupli au fil des ans», admet le restaurateur, qui refuse toujours le port de la casquette et de la camisole chez la clientèle masculine.

Se lancer dans le vide

C’est d’ailleurs pour se démarquer et pour combler un manque de gastronomie à Lévis que M. Patry avait fait ce choix en 1997, lorsqu’il a ouvert son établissement.

Travaillant en restauration depuis quelques années à peine, le jeune diplômé avait repris le nom du restaurant de son oncle et de sa tante, fermé depuis 1991, et acheté le bâtiment en face, dans une reprise de finances.

«À 21 ans, je me lançais dans le vide! Mais j’étais bien entouré de ma famille, qui m’a aidé à concrétiser mon projet entrepreneurial. Je savais que je voulais être entrepreneur et j’ai toujours ce désir.»

L’établissement propose une cuisine française classique dont plusieurs plats sont au menu depuis les débuts. Aujourd’hui seul capitaine à bord, c’est aussi M. Patry qui a bâti la notoriété de l’établissement, au fil du temps, avec l’aide de son équipe, dont certains membres le suivent depuis 8 à 10 ans.

Une clientèle philanthrope

D’autres personnes qui le suivent : ses clients habituels, qu’il appelle affectueusement «La clique de Lévis». Elle est principalement composée de gens d’affaires et de familles établies dans le secteur depuis plusieurs années.

«Ça a été long dans les débuts, mais on a fini par devenir une référence et s’imposer dans le paysage», dit-il. Sans cette clientèle d’affaires et philanthrope, qui le visite régulièrement, L’Intimiste aurait fermé ses portes, croit-il.

Le vent tourne

Comme plusieurs restaurateurs, M. Patry a «perdu» des employés durant la pandémie. Quatre cuisiniers ont changé de métier. Il s’est donc retrouvé à multiplier les tâches afin de pourvoir les postes vacants. Heureusement, cette période a été de courte durée.

Même après tout ce temps, il continue d’inviter les Lévisiens à le choisir pour leur sortie. «Les gens de la Rive-Sud ont encore le réflexe de traverser le pont. On veut qu’ils mangent ici, qu’ils aillent voir un spectacle et se divertissent. Il y a déjà un mouvement. Ça s’en vient!»

Il constate aujourd’hui que l’effervescence économique à Lévis a un effet jusque dans son restaurant. «Ça nous amène des clients, surtout la clientèle d’affaires, qui est de retour. On voit que le vent tourne. Je reçois même des C.V. actuellement, ce qui n’était pas arrivé depuis 2019.» Un vent d’optimisme à l’horizon?