Les vaches desquelles provient le lait bio ont souvent accès à plus de liberté et d’espace, et se nourrissent sur des fermes où les pesticides et les engrais chimiques sont interdits.

À qui profite le lait bio ?

Payez-vous trop cher pour votre lait bio? Selon les producteurs de lait, l’écart de prix entre ce qu’ils reçoivent et ce que vous payez est difficile à justifier. Bien qu’il soit dur d’y voir totalement clair, tout porte à croire que c’est le cas, selon des experts.

Sur les tablettes de l’épicerie, vous hésitez. D’un côté, un litre de lait à 1,85 $. De l’autre, sa version bio, à 3,49 $. Une différence de 1,64 $, presque le double. L’écart est moindre pour d’autres formats, mais il reste important. Il faut bien compenser le producteur pour ses coûts plus élevés, vous dites-vous. Mais est-ce bien là la raison?

Linda Labrecque, vice-présidente du Syndicat des producteurs de lait bio du Québec, explique que les 124 fermes bios ont des normes strictes à respecter, comme ne pas utiliser de pesticides ou d’engrais chimiques. Interdit aussi d’utiliser des médicaments de synthèse (antibiotiques, notamment). Les animaux doivent aussi manger bio, des produits qui «sont le double du prix des conventionnels». Les vaches ont accès à plus d’espace, vont plus à l’extérieur.

Les producteurs bios reçoivent donc une prime pour compenser ces frais plus importants. Elle varie selon l’usage qui est fait du lait. Pour le lait de consommation et le yogourt, elle est de 30 ¢ le litre. Pour le fromage et beurre, de 19 ¢ le litre. 

«Le producteur recevant une moyenne de ces deux primes selon les ventes de chacun des produits, la prime moyenne est de 22,55 ¢ le litre», précise François Dumontier, directeur adjoint, relations publiques et gouvernementales pour les producteurs de lait du Québec. 

«C’est une prime qui vient couvrir [ces frais]. Ce n’est pas plus payant, mais c’est vraiment nécessaire, sinon on n’en produit pas», indique Mme Labrecque.

Coûts supplémentaires

M. Dumontier soulève donc la question : qu’est-ce qui explique l’écart de prix aussi important entre les laits conventionnel et bio, alors que seulement 30 ¢ par litre est attribuable aux coûts des producteurs?

Mme Labrecque se questionne aussi, surtout du point de vue du détaillant. «Il n’a pas à se faire certifier, c’est la même essence, c’est la même tablette. Comme consommateur, ce bout-là, c’est plus incompréhensible qu’ils se gardent des grosses marges.»

Le Soleil a essayé d’en savoir plus. «Pour mettre en bouteille du lait biologique, je dois payer au producteur une prime de 30 %», fait valoir Charles Langlois, le président-directeur général du Conseil des industriels laitiers du Québec, qui représente des transformateurs. 

«Il y a des opérations qu’il faut faire pour s’assurer qu’il n’y a pas de contact entre le bio et le régulier», explique-t-il. Il faut par exemple nettoyer la chaîne de production. «Il y a des coûts supplémentaires. J’imagine que ça doit se refléter — et ça je n’ai pas de données là-dessus — sur le prix vendant à mon client [le détaillant]. Mais qu’elle est la part du transformateur dans le prix payé par le consommateur, ça, il n’y a pas personne qui le sait.» Personne, sauf le transformateur lui-même, évidemment, mais qui garde ces informations confidentielles.

«Le segment biologique est un produit à valeur ajoutée», indique-t-on d’entrée de jeu chez Agropur, qui transforme le lait bio le plus vendu au Canada, avec sa marque Natrel. «Le besoin d’une complète ségrégation entre le lait conventionnel et le lait biologique, les règles très strictes à suivre, les cahiers de charge imposants, les volumes restreints en proportion du lait total produit font en sorte que les coûts de fabrication et de mise en marché sont largement supérieurs au lait régulier», précise Véronique Boileau, vice-présidente aux communications. Elle précise toutefois que le prix de vente au consommateur n’est pas déterminé par le transformateur. 

On ajoute que comme la demande «est en croissance pour le secteur des produits laitiers biologiques, il y a fort à parier que les prix diminueront dans l’avenir. Néanmoins, l’offre de lait biologique n’est pas aussi forte que la demande, ce qui fait que les prix sont relativement élevés.»

«Comparaison difficile»

Les grandes chaînes Metro (Metro, Super C), Sobeys (IGA) et Loblaw (Maxi, Provigo) n’ont pas donné suite à nos questions ou ont mandaté le Conseil canadien du commerce de détail (CCCD) pour le faire. 

«La comparaison est difficile à faire entre les deux types de lait. Les détaillants ont différents coûts d’achat, dépendant des catégories ou segment, pour les différents produits qu’ils achètent chez leurs fournisseurs. Les marges de chaque détaillant dépendent de leurs stratégies d’affaires individuelles, mais aucun ne veut nuire aux ventes. Les consommateurs sont au cœur de tout ce que les détaillants font», a commenté Stéphanie Aubin, porte-parole du CCCD.

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DES MARGES PLUS GÉNÉREUSES

Le lait bio, comme plusieurs autres produits biologiques, est considéré comme un produit de luxe, ce qui explique en partie pourquoi le consommateur paie plus cher.

Le fait que le lait biologique soit considéré comme un produit de luxe par les grandes chaînes d’alimentation et que le consommateur converti soit prêt à payer plus pour ce produit distinctif expliquerait pourquoi le lait bio se vend beaucoup plus cher que le conventionnel.

Les experts consultés par Le Soleil ont tous fait valoir la grande opacité entourant les stratégies d’affaires et les marges des détaillants, ce qui rend ardu d’avoir un portrait complet.

Paie-t-on trop cher? Oui, ont répondu deux d’entre eux. «Oui, parce que les marges qui sont prises en cours de route sont trop grandes. Parce qu’on considère le lait bio et tous les produits bio comme des produits de luxe», indique l’agronome François Labelle, expert en production laitière biologique chez Valacta. 

Même son de cloche pour Annie Royer, professeure adjointe au département d’économie agroalimentaire et sciences de la consommation de l’Université Laval. «Il va y avoir des plus grandes marges à ce moment-là qui vont être prises au niveau de la distribution.»

Le meilleur exemple selon M. Labelle est le prix du lait bio vendu chez Costco par rapport aux autres épiciers. «Il y a une grosse différence de prix, et tout le monde paie le même prix au départ. Les marges sont différentes selon les détaillants et les distributeurs», illustre M. Labelle. Costco est reconnu pour avoir de plus faibles marges sur chaque produit dans le but d’écouler de grands volumes de marchandises. Il offre toutefois moins de formats. Le lait bio Natrel 2 % coûtait vendredi 4,49 $ au lieu de 5,99 $ chez la plupart des détaillants.

M. Labelle fait valoir que dans d’autres pays d’Europe, la différence de prix entre le lait conventionnel et le bio est beaucoup moins importante, de l’ordre d’environ 20 %, plutôt que près de 100 % ici. Les volumes de production et de vente sont par contre plus importants qu’ici.

Le professeur Maurice Doyon, du département d’économie agroalimentaire et des sciences de la consommation de l’Université Laval, n’est pas étonné que le prix sur les tablettes soit élevé. Si déjà les coûts sont 30 % plus chers entre le producteur et le transformateur, et que le transformateur refile aussi une facture plus importante, il est normal que le prix au bout de la chaîne soit beaucoup plus élevé que pour le lait conventionnel.

Les détaillants ont souvent des marges ad valorem, qui suivent la valeur du bien, explique-t-il. Même s’ils se gardent un même pourcentage de profits, le montant qui reste dans leurs coffres sera plus élevé si le coût du produit est plus cher à la base.

«Est-ce que quelqu’un en fait trop [de profits] ? Est-ce que c’est justifié tout ça? Là, ça devient toujours difficile», indique-t-il. Mais il estime qu’il y a de fortes chances pour que les détaillants se prennent la marge la plus élevée possible, puisqu’ils se rendent compte qu’ils n’en vendent pas beaucoup moins même s’ils montent le prix.

Gestion et pertes

«Le consommateur qui va acheter des produits biologiques est souvent plus élastique. Même si le prix est un peu plus élevé, lui, ce sont les qualités intrinsèques du produit qui l’intéressent. Il est prêt à payer», explique Mme Royer.

«Dans les années 80, le comptoir à lait, ce n’était pas bien compliqué. Tu avais du 1 %, du 2 %, du 3,25 % et il y avait un petit peu d’écrémé. Là, maintenant, vous avez de l’ultra filtré, le Tetra Pak ou celui avec le bouchon qui dévisse, le bio, le sans lactose. C’est rendu un peu plus complexe», illustre M. Doyon. Cette gestion peut donc se répercuter en des coûts plus importants pour le détaillant. En outre, cette grande variété peut entraîner plus de pertes, disent les deux professeurs.  

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PAS DE PRIX PLAFOND

Au Québec, le prix du lait est réglementé. Mais ce ne sont pas tous les laits qui le sont. Ainsi, le lait de base vendu dans un contenant de carton ou dans des sacs ne peut pas être vendu moins cher ni plus cher qu’un certain prix, selon son pourcentage de gras. Toutefois, les laits de spécialité (ultra filtré, sans lactose, biologique, avec bouchon de plastique), n’ont pas de prix plafond au détail. 

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LE LAIT BIO EST-IL MEILLEUR?

Selon les experts, le gain principal réside dans la méthode de production, qui respecte les animaux et l’environnement. Les qualités nutritionnelles des laits conventionnels et bio se ressemblent. L’agronome François Labelle indique qu’il a déjà été démontré que le lait bio contenait plus d’acides gras. Sinon, on s’assure avec le bio qu’il n’y a aucune trace de pesticides, mais M. Labelle indique tout de même que la vache agit comme un filtre, même dans le lait régulier. Il n’y a aucune hormone de croissance dans le lait au Québec.