Marché nocturne de Raohe à Taipei

Taiwan: du tofu puant? Non merci!

Les Taïwanais s'amusent beaucoup de la réaction des Occidentaux envers les effluves du tofu puant. Pour ma part, j'avais lu à son sujet et je me demandais si je serais confrontée à ses émanations. Cela m'est arrivé au marché de nuit de la rue Raohe, à Taipei.
<p>Chérimoles en vente au marché nocturne de Raohe</p>
<p>Des brochettes pour tous les goûts au marché nocturne de Raohe</p>
Contrairement à celui de Shilin, qui couvre un quartier et qui est très populaire auprès des touristes, le marché de Raohe, long de 600 mètres, apparaît plus authentique, car fréquenté principalement par les habitants de Taipei, et les prix y sont donc plus bas encore.
Ce qu'on trouve aux marchés nocturnes? Des marchandises à bas prix : vêtements, chaussures, sacs à main, matériel électronique, pour ne nommer qu'elles. Mais aussi beaucoup, beaucoup, beaucoup de petits comptoirs alimentaires, où on mange sur le pouce toutes sortes de plats ou de produits typiquement taïwanais.
Si les comptoirs de fruits et jus exotiques (à nos yeux!) regorgent de couleurs vibrantes, d'autres sont nettement plus déconcertants, avec leurs blocs de pâtes brunes qui sont découpés en tranches, ou encore leurs brochettes d'abats variés, ragoûts d'entrailles ou pattes de volatiles laquées! S'ensuit une cacophonie olfactive où s'entremêlent des vapeurs de sucré, de grillé, de piquant, de fonds marins...
Et tout à coup, cette fameuse odeur nauséabonde du tofu puant, qui noue le ventre et lève le coeur. Pouah! Ça se rapproche de ce que sentent les égouts... en plus intense.
Michelle, la jeune stagiaire de Taipei qui nous accompagne, s'esclaffe devant nos visages révulsés. «It's so yummy! ("C'est si appétissant!")» nous taquine-t-elle, avouant par la suite que le tofu puant ne plaît pas à tous les Taïwanais, ce qui nous rassure un peu.
De quoi s'agit-il, au juste? De tofu fermenté dans une saumure aux ingrédients variant selon celui qui le fabrique. Paraît-il qu'il est possible de s'y habituer, tant à l'odeur qu'au goût. Mais désolée, je passe mon tour!
<p>Couenne de porc et magret de canard au restaurant aborigène Abasan, à Taipei</p>
Cuisine sensorielle
La nourriture offerte à Taiwan est variée et (la plupart du temps) délicieuse, puisant parmi les grandes tendances culinaires chinoises (pékinoise, sichuanaise, cantonaise...) et l'adaptant à ses produits locaux.
Un repas consiste en une succession apparemment sans fin de plats différents, présentés sur une table tournante, passant de la viande au poisson, des légumes au riz, du croquant au moelleux, du fibreux au soyeux. La soupe est servie juste avant le dessert, qui consiste la plupart du temps de fruits frais, bien qu'il existe des pâtisseries. En dépit du nombre de plats, le repas ne s'éternise pas pour autant : aussitôt la dernière bouchée avalée, allez, hop! On passe à une autre activité.
Pas aimé : la trop caoutchouteuse couenne de porc, découpée en rectangles et mijotée dans une sauce.
Pas facile à manger : la viande servie avec une large part de son gras, ce qui lui confère beaucoup de goût et de tendreté, assurent les Taïwanais. Essayez de contourner le problème en tentant avec des baguettes de détacher la chair de son «amplificateur de calories» et vous m'en reparlerez.
Pas voulu goûter : la salade de méduses émincées.
Adoré : le canard de Pékin, finement découpé et blotti à l'intérieur d'une très mince crêpe avec un peu de sauce aux prunes. Très raffiné!
Que boit-on? Principalement du thé. Les Taïwanais ne consomment pas beaucoup d'alcool. Leur bière est très légère. Il est néanmoins possible de boire du vin (importé). Lors d'un dîner protocolaire, j'ai pu apprécier un délicieux cabernet-syrah chilien, nullement agressif, qui a ébranlé mes préjugés envers ce producteur du Nouveau Monde.
Lorsque traduits en anglais, les menus laissent parfois place à d'amusantes ambiguïtés. Un exemple : «vegetarian pork». S'agit-il de porc nourri sans sous-produits animaux, d'un substitut (genre seitan) imitant le goût du porc ou, tout simplement, de porc aux légumes? Pour avoir vu le plat, c'est cette dernière option qui est la bonne...