À la vôtre

Renouer avec les cépages oubliés (2e partie)

CHRONIQUE / La semaine dernière, je vous parlais de la criolla chica, un cépage argentin longtemps laissé pour compte, que les producteurs se réapproprient peu à peu. Il s’agissait alors surtout de réhabiliter des parcelles existantes. Cette semaine, l’exploration des cépages oubliés se poursuit en Espagne où on assiste à la renaissance de cépages que l’on croyait perdus depuis la crise phylloxérique.

Au lendemain du passage remarqué du phylloxéra (puceron très gourmand responsable de la dévastation d’une grande partie du vignoble mondial dans la seconde moitié du XIXe siècle), l’Espagne, comme beaucoup d’autres pays touchés, tente de remettre son vignoble d’aplomb. Or, cette reconstruction favorisera des cépages plus productifs, laissant derrière un patrimoine entier de cépages autochtones.

Au début des années 80, Miguel A. Torres (4e génération), fortement inspiré par son professeur de viticulture de l’époque, le Professeur Boubals, entreprend de ressusciter ces fantômes du passé en restaurant les cépages ancestraux de la Catalogne. La Bodegas Torres lance alors une chasse aux trésors générale en faisant appel aux agriculteurs catalans afin de recenser de vieilles vignes non identifiées sur les terres de la région.

Le cépage garro fut le premier à être découvert et à devenir un sujet d’étude. En 1998, s’est ajouté le querol, cépage qui intégra pour la première fois en 2009 le Grans Muralles, cuvée emblématique de la maison. De fil en aiguille et trois décennies plus tard, ce sont plus de 50 variétés espagnoles qui sont identifiées et sauvées de l’oubli. Parmi celles-là, six sont déjà enregistrées au ministère de l’Agriculture en raison de leur fort potentiel œnologique. Qui plus est, certaines d’entre elles se révèlent bien de leur temps puisqu’elles s’avèrent naturellement plus résistantes aux températures élevées et à la sécheresse. Voilà qui tombe on ne peut plus à point.

Aujourd’hui, Miguel Torres Maczassek (5e génération), qui a également récupéré le cépage chilien païs (alias la criolla chica de l’Argentine!), et Mireia Torres, directrice du R&D, poursuivent le projet familial. Miguel raconte d’ailleurs qu’ils partagent le fruit de leurs découvertes avec les autres vignerons intéressés auxdits cépages : « Les vignes n’appartiennent pas à notre famille, mais bien au Penedès. »

DÉGUSTER LE PASSÉ

Miguel met la table d’abord avec le forcada, un cépage blanc à la maturité plutôt tardive — les vendanges ont lieu vers la mi-octobre. Une prolongation qui lui permettra d’atteindre des maturités aromatique et phénolique élevées. Le 2016 fait une entrée remarquée, avec des notes intenses d’épices et de citrons confits. Pendant que sa texture grasse tapisse, une légère masse tannique se faufile et fige le temps un instant. Toute mon attention est mobilisée à saisir cette matière asséchante, ce corps étranger. Mes neurones roulent à 100 milles à l’heure à essayer de catégoriser cette intrigue qui est à la fois le yin et le yan dans sa finesse et son caractère. Toutefois, il n’entre dans aucune boîte. Et ne me demandez surtout pas sa pastille de goût. Un grand cépage en devenir. À surveiller de très près.

La danse de la séduction se poursuit avec le pirene, un cépage noir résineux, minéral et au fruit aussi mûr que le précédent en raison de sa maturité tout aussi tardive. Comme les vignes prennent racines dans le plus haut vignoble de la Catalogne, dans costers del segre, la palette présente fraîcheur et structure. 

Ce qui nous amène enfin au gonfaus, un cépage noir qui donne l’impression de plonger le nez dans un verre de root beer. Il coule avec souplesse et termine sur une légère amertume qui ajoute une dimension intéressante à l’ensemble.

À LA VÔTRE

Renouer avec les cépages oubliés

CHRONIQUE / Des vignerons et œnologues du monde entier démontrent un grand enthousiasme pour les cépages indigènes, délaissés ou oubliés. Qu’il s’agisse de récupérer de vieux vignobles ou de sauver des spécimens ancestraux au bord de l’extinction, renouer avec l’histoire et le patrimoine viticole nécessite passion et patience.

En août dernier, Ernesto Bajda­ (Nesti), œnologue chez Catena Zapata, sort une bouteille de criolla à la demande générale des journalistes — un vin nature réunissant deux criolla (chica et grande). Une curiosité explosive qui sent le Kool-Aid et qu’on boit jusqu’à plus soif, mais dont le renouveau sur la scène locale argentine est si embryonnaire qu’il n’a pas encore fait écho jusqu’ici.

Or, la criolla chica n’a pas toujours eu bonne presse. « Autant dire qu’elle avait très mauvaise réputation tant auprès des vignerons en raison de sa faible productivité, que des consommateurs de par sa faible coloration », relate Francisco Bugallo, vigneron argentin. Quant à Alejandro Iglesias, sommelier, il rappelle son passé peu glorieux de vin de table et de vrac.

La criolla chica est à l’origine même de la viticulture sud-américaine. La protagoniste a été introduite il y a 500 ans en Argentine par les conquistadors (espagnols). Pourtant il ne subsisterait que 500 hectares au pays. « Aujourd’hui, encore, ils sont nombreux à l’arracher au profit de variétés plus productives ou plus prometteuses sur le plan commercial », explique Francisco. Mais cela ne l’a pas empêché de restaurer un très ancien vignoble de vieilles criolla situées à 1600 mètres d’altitude dans la vallée de Calingasta, à San Juan, avec son acolyte, Sebastián Zuccardi. Il y a 6 ans, Cara Sur est devenu le tout premier projet du pays à parier sur ledit cépage. « Actuellement, il n’y a pas de trace de nouvelles plantations de criolla en Argentine. À Cara Sur, nous commençons une sélection de plantes mères et une pépinière est en attente de les recevoir à partir de 2019. »

« La criolla, c’est un peu David contre Goliath, puisqu’il s’agit de concurrencer le cabernet, le malbec et autres raisins de prestige », illustre Alejandro Iglesias, sommelier. En effet, le contraste est on ne peut plus éloquent. Seule dans son coin du ring, la criolla donne des rouges déroutants, pâles, légers, juteux et débordants de fruits.

« En Argentine, la criolla se taille une place principalement dans le circuit gastronomique, grâce aux sommeliers qui soutiennent les producteurs dans leur démarche depuis les tous débuts. Le travail des vignerons ne s’inscrit pas dans une tendance, puisqu’il s’agit plutôt d’un désir de revaloriser l’histoire de leurs raisins et de leur patrimoine. Ils ne veulent pas produire de vins de criolla comme un pinot noir ou un Beaujolais, au contraire. Ils respectent son style et son caractère. Ils respectent la culture qu’elle représente », raconte Alejandro.

Si sa réputation de vilain petit canard reste difficile à défaire du côté des générations plus âgées, les jeunes consommateurs et les trippeux de vin à la recherche de raretés, de curiosités et d’histoires l’accueillent avec beaucoup d’enthousiasme. Plusieurs autres vignobles reconnaissant son fort potentiel, tels que El Esteco, Vallisto et Durigutti, veillent aussi à lui redonner ses lettres de noblesse.

À la vôtre

La rentrée est dans le sac!

CHRONIQUE / La cloche a sonné. Le temps est venu de ranger les coupes en plastique fluo et les glaçons en quartiers d’agrumes. (Bien sûr, si vous lisez ceci, vous ne faites pas ça. Sauf une fois au chalet…)

Enfant, l’achat du matériel scolaire constituait l’un des aspects les plus stimulants de la rentrée. L’écosystème d’un sac d’école relevait d’un équilibre précis, constitué d’une mêlée d’accessoires à la fois neufs, défraîchis, cool et utilitaires. Et, parce que le plaisir de remplir son sac n’est pas réservé qu’aux plus petits, voici 4 bouteilles pour survivre à la rentrée, et ce, même si l’on a toutes ses dents (enfin, presque).

À la vôtre

Vins d’Argentine : la folie des hauteurs

CHRONIQUE / Tout juste rentrée d’Argentine, je n’ai qu’un sujet sur les lèvres : les vins d’extrêmes altitudes. Un concept poussé à des limites vertigineuses par les Argentins. Préparez-vous à voir vos notions du terroir passer au niveau supérieur. Acrophobes, s’abstenir!

On entend souvent parler de la latitude comme indicateur du climat (certains vignerons se plaisent d’ailleurs à rappeler qu’ils sont sur le même parallèle que Bordeaux), mais plus rarement de l’altitude. Or, l’élévation peut sévèrement modifier le climat. Si une variation d’un kilomètre au nord ou au sud a un impact plus ou moins grand sur la vigne, 1000 mètres en altitude changera dramatiquement son comportement — et conséquemment, le vin.

De tous les pays qui produisent du vin d’altitude, l’Argentine est celui qui cultive le plus d’hectares de vignes en élévation et qui s’investit le plus dans la recherche. Certains gravissent les Andes pour y planter leurs pics et leur tente, d’autres leurs vignes et leur vignoble. 

Pour donner un peu de perspective, en Bourgogne (France) comme au Piémont (Italie), les vignes sont plantées à tout au plus 300 mètres au-dessus du niveau de la mer, à 500 mètres dans le Bierzo (Espagne) et à 800 mètres dans le Priorat (Espagne). « En Argentine, on commence à parler de haute altitude à partir de 1500 mètres «, explique Joaquin Hidalgo, journaliste vin argentin. Le plus haut vignoble au monde se trouverait d’ailleurs là, dans Salta, à 3100 mètres d’altitude —

Altura Maxima (littéralement hauteur maximale), un projet du domaine Colomé impliquant du sauvignon blanc et du malbec.

La vigne subit un stress constant pour de multiples raisons liées au climat. D’abord, la température qui chute de 1 degré chaque 155 mètres de montée linéaire, déformant de ce fait la notion de latitude en tant que variable-clé. Ensuite, second facteur très important : l’héliophanie. Plus hautes sont les vignes, plus la lumière du soleil sera pure. Chaque 1000 mètres, les radiations solaires s’intensifient de 15 %. Stressés par l’augmentation des UV, les raisins épaississent leur peau pour se protéger, augmentant du même coup leur concentration en polyphénols, responsables de la couleur et des tanins. Enfin, la pression atmosphérique diminuant avec l’altitude, la plante en état de stress intense ralentit son métabolisme. Non seulement le plant est-il plus petit, mais il produit aussi moins. 

Et dans le verre? Comment dire. C’est incomparable. Les rouges sont tout à la fois : mûrs, intenses, dotés d’une acidité vive avec des tanins puissants, parfois rudes, et des robes très soutenues. Les blancs sont structurés, intenses et, bien sûr, tout aussi frais. Bref, ce sont des vins de climats froids avec la maturité des climats chauds à cause des radiations solaires. Uniques.

L’altitude génère une succession de microclimats et de terroirs à Salta (au nord) et à Mendoza (vers le centre) permettant de cultiver une large palette de cépages, du pinot noir au malbec sur de petites zones géographiques. À voir l’engouement des Argentins, leur ambition des grandeurs n’est pas près de s’essouffler!

Vins

Le Tour de France dans son verre

CHRONIQUE / Dans la frénésie de la Coupe du monde de soccer, disons que le Tour de France est un peu passé sous le radar. Si vous avez perdu le fil vous aussi, pas de souci, il n’est pas trop tard pour un dernier sprint. Voici un résumé en quatre vins de cette 105e édition (ou la belle excuse pour s’envoyer quelques bonnes bouteilles sans raison apparente!).

VALLÉE DE LA LOIRE
Menetou-salon 2015, Clos du Pressoir, Joseph Mellot
(SAQ : 12 571 599 — 26,10 $)
Début juillet, le peloton quitte le Val de Loire — cette région qui fait rêver pour ses châteaux et ses charmants blancs de chenin et de sauvignon blanc. Cependant, on pense trop peu souvent à la Loire pour ses rouges, et encore moins pour ses pinot noir. Et pourtant! À quelques coups de pédales, au sud de sancerre, Catherine Mellot révèle le pinot de très belle façon sur les sols calcaires de l’appellation menetou-salon. Dans le verre, de fines notes minérales, de kirsch et de fleurs se présentent joliment au nez. De la souplesse, des tanins fondus et une finale qui s’accroche longuement aux papilles.

À la vôtre

Des vignes résistantes au changement climatique ?

Depuis 2000, la France enregistre un cycle d’évolution très net vers un climat plus chaud et plus sec. Ce changement climatique doublé de l’impératif de diminuer l’emploi de pesticides remet en question la légitimité des cépages actuels et ouvre la voie à une toute nouvelle génération de vignes naturellement résistantes.

Sans vouloir renchérir sur le changement climatique — souhaitable pour les uns, nettement moins drôle pour les autres, selon d’où on use du sécateur —, force est de constater que les stades de développement de la vigne s’enchaînent à un rythme accéléré (développement des feuilles, floraison, maturation des baies, etc.). Un des changements les plus flagrants concerne la date des vendanges qui bat des records de précocité. Ceci impactant cela, on constate chez les vins une hausse de la teneur en alcool et une diminution de l’acidité. Dans le Languedoc-Roussillon seulement, le taux d’alcool moyen a augmenté de 3 % depuis 1984. Une hausse qui s’explique en partie par un perfectionnement des pratiques culturales et de l’encépagement, mais pas que...

Second pépin dans l’engrenage : la grande sensibilité des vitis vinifera (chardonnay, pinot noir, cabernet sauvignon, etc.) aux maladies et aux champignons de la vigne (oïdium, mildiou). Autour de 20 % des pesticides appliqués en France sert l’industrie viticole (avec seulement 3 % de la surface agricole utilisée!)
Face à ces deux enjeux majeurs, il apparaît indispensable de penser à un plan B. Des chercheurs de l’INRA de Pech Rouge (Institut national de la recherche agronomique dans le Languedoc) et le CIVL (Conseil interprofessionnel des vins du Languedoc) se sont engagés dans une démarche vitidurable visant à produire des vins exempts de produits sanitaires, moins alcoolisés et répondant aux goûts des consommateurs.

Il ne s’agit pas de créer des clones ou des OGM, mais plutôt de produire de tous nouveaux cépages par hybridation et « rétrocroisements » (croisements d’un hybride avec l’un de ses parents ou d’un proche parent afin de favoriser les caractéristiques d’une des variétés) avec à la base la muscadinia rotundifolia, une espèce américaine très résistante au mildiou et complètement béton face à l’oïdium.

À ce jour, une vingtaine de cépages ont été mis au banc d’essai. Les résultats sont prometteurs. Les sujets présentent une composition génétique voisine du vitis vinifera variant entre 95 et 99,7 %, en plus d’être naturellement résistants à l’oïdium et au mildiou, responsables de 80 % de l’emploi de pesticides. Les cépages en cours de développement sont aussi naturellement antioxydants. Comme le jus ne brunit peu ou pas, très peu de sulfites, voire aucuns, sont nécessaires pendant la vinification.

Les variétés les plus concluantes sont présentement mises à l’essai à grande échelle. Si les résultats s’avèrent concluants, les candidats retenus pourraient être subséquemment ajoutés au catalogue viticole. Une rencontre est aussi prévue (si ce n’est pas déjà fait) avec les élus et le gouvernement pour faire évoluer la législation en réponse au changement climatique.

Merci à Herman Odeja et Jean-Louis Esculier, respectivement directeur et ingénieur de recherche au site INRA de Pech Rouge ainsi qu’à Bernard Auger, délégué général du CIVL pour leurs explications.

Source : Escudier, Bigard, Ojeda, Samson, Caillé, Romieu, Torregrosa, De la vigne au vin : des créations variétales adaptées au changement climatique et résistantes aux maladies cryptogamiques, 2017.

À la vôtre

Boissons fraîcheur pour survivre à l'été

Avec la chaleur caniculaire des derniers jours, savourer son vin à la juste température est pour ainsi dire devenu une pratique olympique. Quelques grains de sable dans le maillot, ça passe encore, mais un vin tablette, c’est plus regrettable. Voici une chronique estivale légère comme une brise pour vous aider à étancher votre soif avec éclat!

La température peut transformer un vin en hit ou en flop, qu’importe sa qualité. Un vin servi trop froid voit son bouquet paralysé et ses tanins durcis (dans le cas du rouge). D’un autre côté, le servir trop chaud exacerbe la perception d’alcool, balayant du même coup les arômes sous le tapis au profit des vapeurs d’alcool.

En théorie, les vins blanc sec, vifs et légers se plaisent autour de 8 à 10 °C, tandis que les blancs complexes, fins et souples se révèlent mieux à une température un peu plus élevée, soit à 12 °C. Quant aux rouges, les plus légers et les plus fruités gagnent à être versés autour de 14-16 °C, tandis que les rouges corsés ou âgés s’apprécient à 17-18 ° C. En pratique, le vin à peine entré dans le verre augmente déjà de quelques degrés. Vaut mieux alors le servir un peu plus frais puisqu’il atteindra rapidement sa température idéale.

Depuis qu’il n’est plus possible de refroidir sa bouteille à la SAQ (feu les bains tourbillons glacés), force est de composer avec l’offre de vins réfrigérés relativement limitée. Si le blanc ou le rosé de vos rêves ne se trouve pas au frigo, alors il faudra faire preuve de débrouillardise si l’on souhaite rassasier rapidement les assoiffés au retour à la maison ou au chalet.

Même en cas de force majeure, les glaçons ne sont jamais une option. Non seulement, cela diluera votre vin, mais risque aussi d’ajouter un arôme indésirable de congélo… et de refroidir l’esprit du moment. Privilégiez plutôt un seau rempli de glace et d’eau, encore plus efficace que le congélateur. Par les temps qui courent, même les rouges au bord du coup de chaleur auront besoin d’un petit coup de fraîcheur. Petit truc : versez moins, mais plus souvent, puisque la température fluctue plus rapidement dans votre verre que dans la bouteille.

À la vôtre

Bio depuis 400 ans

CHRONIQUE / La famille Amoreau tient les rênes du Château

Le Puy depuis 1610, sans jamais avoir succombé aux diktats de performance de l’industrie (lire l’usage de produits chimiques). À l’avant-garde depuis 408 ans, la famille s’inscrit comme une précurseure du mouvement sans soufre et de la culture dite bio et biodynamie à Bordeaux.

Récemment de passage à Montréal, Jean Pierre Amoreau, vigneron de 13e génération, et sa famille présentaient 20 ans de leur cuvée Barthélemy (1994-2014), vin issu de la parcelle « les Rocs » — terroir faisant l’objet d’une demande d’appellation monopole auprès de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). Avant même de déguster les vins, ça détonne. Le discours du vigneron est méditatif, empreint d’émotion, déstabilisant. Déstabilisant parce qu’il n’est pas commercial, mais humain, tendre et poétique. L’amour pour la nature et la vigne est palpable. Il ne s’agit pas de faire du vin pour du vin, mais de faire symbiose avec la nature afin de lui emprunter son énergie dans son expression la plus pure. Le respect pour le consommateur est tout aussi tangible. « Il s’agit de créer du bonheur, tout simplement », lance Jean Pierre, sincère.

Depuis les années 50, le domaine entretient un écosystème où il fait bon vivre pour la vigne. Situé sur le même plateau calcaire que Saint-Émilion, le terroir « Le Puy », historiquement appelé « le coteau des merveilles », est riche d’une diversité biologique composée de forêts, d’étangs, de champs et de vergers. Sur tout le domaine, aucun produit chimique n’a touché les vignes en 400 ans. Pas d’engrais chimique, d’herbicide ou d’insecticide de synthèse, nenni. Des pulvérisations de presle, d’ortie et d’osier, plutôt. Ah, et le hangar à tracteurs a été troqué pour une écurie.

Le vigneron-poète parle du raisin et de la vigne comme de la matérialisation de l’énergie (soleil, terre, eau, etc.) « Le vin ensuite transformé par les levures deviendra à son tour énergie. Si on utilise des levures de synthèse, il y a une déviation de l’expression », explique Jean Pierre.

Au chai, la fermentation par infusion (comme du thé) est donc menée par les levures indigènes. L’absence de remontages diminue l’apport d’oxygène et confère aux tannins un caractère très particulier. Au terme de l’élevage, les vins ne sont ni filtrés, ni collés, ni sulfités. Des vins véganes de facto, donc.

Le nom du cru Barthélemy n’est pas anodin. Il rend hommage à l’arrière-arrière-grand-père de Jean Pierre, celui-là même qui a découvert comment faire un vin sans ajout de soufre en 1868. La cuvée prend forme sur la parcelle « les Rocs », terroir dont la famille Amoreau souhaite faire reconnaître l’unicité. Une telle reconnaissance pourrait leur valoir leur propre appellation, « Le Puy », comme l’ont déjà obtenu d’autres propriétaires de terroirs exceptionnels déjà compris dans une appellation d’origine existante, comme château grillet (auparavant condrieu).

À la dégustation, Barthélemy (SAQ : 13 670 097 — 170,25 $)* tranche avec le style auquel nous a habitué Bordeaux. D’abord, cette absence de produits de synthèse qui se traduit par une minéralité accrue dans le vin, puis cet équilibre impeccable, ce bois subtil parfaitement intégré et le dépaysement total qui s’ensuit. De 2014 à 1994, les arômes de cuir, balsamique et fines herbes se suivent et se succèdent tandis que la fraîcheur persiste et signe.

À la vôtre

Trois expressions du sauvignon blanc

CHRONIQUE / Lorsqu’une personne affirme ne pas aimer un type de vin, un cépage ou une région viticole, je m’emballe. En fait, je pars carrément en croisade. Loin de moi l’idée de dicter ses goûts à qui que ce soit. Chacun a ses préférences et les goûts sont indiscutables… mais les idées reçues et les généralisations, elles, oui!

Quand j’étais jeune et sobre, nous jouions à un jeu lors des longs trajets en voiture. Il s’agissait d’un jeu de mots où chacun devait rebondir, à tour de rôle, sur le mot de l’autre en disant le plus rapidement possible le premier mot qui venait à l’esprit, par association d’idées. Bref, ça passait le temps et ça révélait efficacement les esprits tordus. Si je dis « sauvignon blanc », il y a fort à parier que vous pensiez à « Nouvelle-Zélande ». Une association tout à fait plausible puisque le pays en a fait son fer de lance.

Le sauvignon blanc néo-zélandais de Marlborough possède une typicité très particulière qui peut parfois diviser — des blancs exubérants aux notes d’agrumes, de buis, d’herbe coupée et d’asperges. Or, ce n’est là qu’une expression du cépage parmi tant d’autres, car l’origine du sauvignon blanc est incontestablement française. Faute de précisions géographiques supplémentaires, les deux principales régions productrices, Le Val de Loire et Bordeaux, en revendiquent la parentalité.

Dans la Loire, il permet de produire certains des plus grands vins blancs au monde sous l’appellation sancerre. En Touraine, il s’éloigne de son expression classique dans les AOC touraine oisly et touraine chenonceaux, deux nouvelles appellations depuis 2011. Une reconnaissance plus que légitime pour ces vignerons rigoureux et visionnaires qui donnent une voix unique au sauvignon blanc. Des cuvées tantôt distinguées et minérales aux notes d’abricots du côté de touraine oisly, tantôt soulignées par d’intenses parfums de fleurs, une grâce inusitée et une rondeur caressante sur chenonceaux.

Comment le sauvignon peut-il adopter des personnalités si diamétralement opposées? À cause du terroir, certes, mais aussi à cause d’une certaine molécule très odorante, la méthoxypyrazine. Également présente dans le cabernet sauvignon et le carménère, elle est la principale responsable des arômes herbacés parfois présents dans le sauvignon blanc. Lorsqu’elle se trouve en forte concentration, elle donne une impression de vin pas mûr. Or, sa teneur dans les raisins tend à diminuer au fur et à mesure que les baies mûrissent. C’est donc dire que la date de la vendange s’avère un facteur déterminant selon le style souhaité par le vigneron, tout autant que les conditions de maturation.

Côté vinif, les thiols, ces composés variétaux présents dans le raisin et précurseurs des arômes de cassis, fruits tropicaux, buis et pamplemousse, ont aussi leur mot à dire.

Tout ça pour dire qu’un sauvignon blanc n’égale pas l’autre. Voici 3 cuvées pour découvrir ou redécouvrir les différentes déclinaisons de ce grand cépage blanc.

Vins

Peut-on se parler de la couleur du rosé?

CHRONIQUE / S’il y a un vin capable de les diviser tous, c’est bien le rosé. Personne ne s’entend sur ce qu’il devrait être. Comme s’il n’existait qu’un seul type de rosé dans un océan de blancs et de rouges.

Envie de semer la bisbille dans un groupe de professionnels du vin? Parlez de rosé — ou, mieux encore, servez-en! Le débat sera furieusement engagé avant même qu’un seul d’entre eux n’ait eu le temps de tremper les lèvres dans sa coupe.

La couleur du rosé a pris une importance disproportionnée. « Pas assez rose », « trop foncé »… Eh oui! De tels propos discriminatoires persistent encore en 2018. Pourtant, on se fiche bien de la robe du blanc et du rouge. Vous avez déjà entendu quelqu’un dire : « Ce blanc est trop foncé » ou « Ce rouge est définitivement trop pâle »?

Le rosé est le seul vin qui est jugé d’après sa teinte. Les vignerons eux-mêmes semblent insister sur la couleur comme facteur déterminant du processus d’achat en embouteillant systématiquement leurs vins dans des contenants transparents. Et pourtant, certains rosés, amplement capables de se bonifier avec le temps, gagneraient à être protégés par du verre coloré.

Or, la teinte ne veut absolument rien dire — surtout avec les techniques de vinification modernes. Si la couleur n’est pas forcément un indicateur de style, elle est encore moins un indice de qualité. Jamais elle ne témoignera du rendement (rapport entre le volume de vin produit sur une surface donnée) ou de la qualité des soins apportés à la vigne.

À l’heure actuelle, la diversité du rosé s’éteint au fur et à mesure que l’hégémonie du style provençal s’impose. Depuis les années 1990, on assiste à une domination mondiale des vins rosés techniques. Obtenus par pressurage direct (raisins pressés rapidement après la récolte pour limiter le contact des peaux avec le jus), ces vins exhibent une robe pâle mousse de saumon et diffusent de délicats arômes de pamplemousses et de fraises. Un style convoité par les vignerons et réclamé par les consommateurs, qui est souvent exécuté sans trop de considération pour l’expression du terroir. Selon Elizabeth Gabay, Master of Wine et autrice du livre Rosé, ils représentent 80 % de l’offre de rosés produits dans le monde.

Dans la Loire, par exemple, ce n’est que depuis tout récemment que les vignerons font référence au terroir en parlant de rosé. C’est carrément un changement de paradigme puisque auparavant, l’idée élémentaire consistait simplement à « faire du rosé ».

Mais, revenons à nos 50 nuances de rose. Une robe pâle n’est pas automatiquement synonyme de légèreté et de délicatesse. L’habit ne fait pas le moine, comme dirait l’autre. Le meilleur exemple serait le terrasses du larzac 2016 du Château La Sauvageonne appartenant à Gérard Bertrand. Parfaitement doré, il ne donne pas du tout l’impression d’être un rosé. En fait, il pourrait aisément se faire passer pour un blanc. Plus pâle que pâle, il se révèle pourtant puissant, structuré et d’une étonnante complexité. Qui plus est, il est le fruit d’un assemblage de cépages blancs et noirs vinifiés en barrique — vermentino, mourvèdre, viognier et grenache.

Je vous imagine froncer des sourcils. Des raisins blancs dans le rosé? En France, il est interdit de mélanger vin blanc et vin rouge pour faire du rosé, exception faite de la Champagne, mais il est tout à fait possible de mélanger raisins blancs et noirs.