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À la découverte du Piémont

CHRONIQUE / Royaume de la truffe, terre sacrée du nebbiolo et berceau du barolo, le Piémont est une région prestigieuse à faire rêver les gourmands de tous acabits!

Situé au nord-ouest de l’Italie, le Piémont viticole est recouvert de cépages tels que le nebbiolo, la barbera, le dolcetto, le cortese et le moscato. À une ère où les cépages locaux effectuent un retour en grande pompe un peu partout, les vignerons piémontais peuvent se targuer de ne les avoir jamais délaissés au profit de variétés plus tendances.

Suivant cette tradition, la maison piémontaise Michele Chiarlo s’évertue à révéler une expression authentique desdits cépages dans leurs appellations respectives, en adoptant, entre autres, un style épuré où aucune barrique neuve n’est impliquée. Vous connaissez d’ailleurs probablement ce vignoble sans le savoir. Le Nivole, c’est eux. Ce moscato d’asti a très certainement été l’un des premiers vins à me charmer à mes débuts dans le vin. J’étais alors loin de me douter que la maison piémontaise était aussi l’auteure de grands barolos et barbarescos.

S’il a la notoriété plus discrète que son confrère le barolo, le barbaresco n’en demeure pas moins un grand vin d’une indiscutable élégance. Alberto Chiarlo, fils de Michele Chiarlo, le décrit même comme « un vin de connaisseur ».

En ce qui a trait au barolo, est-ce que la dualité entre moderne et traditionnel a toujours sa raison d’être? Selon Alberto, dans 90 % des cas, il est aujourd’hui impossible de trancher entre les deux puisque les modernistes tendent vers le traditionalisme et vice versa.

Tous les vins de la maison portent le label V.I.V.A. Il s’agit d’un programme qui évalue la durabilité d’un vignoble et de ses vins selon quatre indicateurs : air, eau, territoire et vignoble. En scannant le code QR accolé au label, vous pourrez consulter les performances du vin quant au volume d’eau utilisé et les gaz à effet de serre générés pendant la production d’une bouteille de vin.

Vous avez des questions ou des commentaires? Écrivez-moi à caroline.chagnon@gcmedias.ca.

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Les monopoles français

CHRONIQUE / Ne prenez vos jambes à votre cou — je vous rassure, ceci n’est pas une lettre d’opinion sur la privatisation ou non de la SAQ. La certitude d’être l’unique fabricant et vendeur d’un produit est le scénario rêvé de toute entreprise. L’exclusivité, autrement dit. Un monopole, en d’autres mots. Un privilège très rare accordé pourtant à une poignée de vignerons en France.

Ces producteurs sont propriétaires d’un domaine possédant la totalité de la superficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou d’un grand cru. Alors que certains vignerons disposent du statut de monopole depuis toujours, d’autres l’ont acquis au fil du temps en démontrant la singularité de leur terroir auprès de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Clos de la Coulée de Serrant : AOC Coulée de serrant
Superficie : 7 hectares
Production annuelle : 20 000 à 25 000 bouteilles

Reconnue comme AOC à part entière depuis 2015 (auparavant lieu-dit de l’AOC savennières), la coulée de serrant produit l’un des plus grands vins de la Vallée de la Loire, voire de la France. Le domaine éponyme, biodynamique depuis 1981, est dirigé d’une main de maître par Nicolas Joly, figure emblématique de la biodynamie, et sa fille, Virginie. Fait intéressant, le chenin y est vendangé en 5 fois sur 3 à 4 semaines, laissant ainsi le temps au botrytis de bien marquer les raisins. Il en ressort un vin blanc, le plus souvent sec, à la robe jaune doré, aux parfums intenses de coings, abricots et fruits secs et à la bouche riche, grasse et minérale.

Château Grillet : AOC Château-grillet
Superficie : 3,5 hectares
Production annuelle : 5000 bouteilles

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Peut-on marier végé et vin?

CHRONIQUE / Embêtants les accords mets végé et vins? Pas du tout!

On pense à tort que les légumes sont difficiles à accorder. Pourtant, ils sont nombreux à se prêter naturellement au jeu — qu’ils soient crus, sautés, braisés, frits, etc. Certes, comme dans n’importe quelle bande, il y en a toujours quelques-uns qui en font baver, et c’est ceux-là qui font le plus jaser. 

Heureusement qu’il y a moyen de tous les amadouer quand on connaît leur point faible.  

Or, la cuisine végétarienne ou végétalienne, ce n’est pas que des légumes. C’est aussi des fruits, des céréales, des légumineuses, des noix, des herbes, des épices et des « ingrédients magiques », comme la fumée liquide et la levure alimentaire, qui donnent un goût du tonnerre — respectivement de viande fumée et de fromage.

Peu importe le type de cuisine, les règles de base de l’harmonie entre un mets et un vin restent les mêmes. Elles reposent essentiellement sur la réciprocité entre les deux parties en matière d’intensité, de qualité et de nature des sensations. La cuisson, les parfums, la sauce et la texture influencent tout autant le choix du vin.

Certaines recettes végétaliennes parviennent à répliquer, à quelques différences près, les arômes, les saveurs et les textures de plats incontournables, comme la lasagne, le pâté chinois et le pad thaï — en excluant tous produits d’origine animale. Pour ces cas-là, on ne se casse pas la tête. Le vin qui aurait été bon avec la recette traditionnelle, avec viande, le sera forcément avec la version végé.

Le fait qu’il n’y ait pas de viande ou de poisson n’est surtout pas un frein à la créativité en matière d’accords mets et vins. Les plats végé peuvent être aussi musclés, gourmands, décadents ou gastronomiques que n’importe quel gros plat de viande qui vous vient à l’esprit. Il y en a donc pour tous les goûts et tous les vins!

Fauxmage de noix de macadam

Avec ce « fauxmage », un végé-pâté, du hummus et quelques noix, vous voilà prêt pour participer à n’importe quelle dégustation vins et fromages. Et en la matière, les mousseux autorisent de très belles harmonies.

Le crémant de limoux, c’est fait selon la méthode traditionnelle (comme en Champagne), mais avec les cépages chardonnay, chenin, mauzac et pinot noir. La maison Antech produit cette jolie cuvée à la bulle crémeuse et persistante. Dans le verre, c’est intense et rafraîchissant à la fois. Très bien fait, et en culture raisonnée en plus!

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Les certifications du vin

Certaines contre-étiquettes sont plus bavardes que d’autres. Certaines racontent de jolies histoires et d’autres sont muettes comme une tombe. Chacun sa stratégie. D’autres encore troquent les mots pour l’image, nous permettant en un coup d’œil d’en savoir beaucoup sur la technique d’élaboration du vin et la philosophie du vigneron. Survol des certifications les plus souvent rencontrées sur les bouteilles.

Récemment, l’Agence France-Presse nous apprenait que le label AB gagnait du terrain en Champagne. AB pour Agriculture Biologique. Deux lettres qui demandent beaucoup de travail et une grande prise de risques. Seuls les vignerons qui réussissent à passer l’examen de l’Agence Bio se mériteront au final un collant AB sur leurs bouteilles.

Si une image vaut mille mots, encore faut-il savoir ce qu’elle signifie. Voici donc une liste non exhaustive de certifications que vous êtes susceptibles de rencontrer à la SAQ.

AGRICULTURE RAISONNÉE

Terra Vitis

Cette certification française garantit que le vin est issu d’une agriculture raisonnée. Ce n’est pas bio, mais basé sur les principes du développement durable : environnement, social et économie. Le vigneron attentif à sa vigne effectue un traitement qu’en ultime recours, lorsqu’il n’y a pas d’autres solutions pour garantir la récolte.

BIOLOGIQUE

AB

La certification AB désigne un vin provenant d’agriculture biologique. Le soufre et le cuivre, entre autres, remplacent ici les herbicides et pesticides chimiques dans les vignes.

Vin biologique

Logo biologique de l’Union Européenne certifiant que le vin est issu d’agriculture biologique (AB) et de vinification biologique. Cette certification existe depuis 2012.

Nature & Progrès

Une fédération de consommateurs et de professionnels bio. Pour en faire partie, un vigneron doit au préalable avoir obtenu sa certification d’agriculture biologique, puis suivre le cahier des charges en vinification bio de Nature & Progrès.

Biologique Canada

Logo attestant que le produit d’origine canadienne est issu d’agriculture et de vinification biologique.

BIODYNAMIE

Demeter

Demeter est la marque internationale de certification de l’agriculture biodynamique. Ce mode de culture reprend les pratiques agronomiques utilisées en bio et les complète en vivifiant le sol avec des préparations à base de plantes médicinales. Il utilise aussi les rythmes naturels solaires, lunaires et planétaires. Les cahiers des charges de la vigne et de la vinification sont plus stricts que ceux du bio puisqu’ils autorisent moins d’intrants. Ce logo certifie que les raisins et le vin sont biodynamiques. Le vigneron a aussi la possibilité de certifier uniquement sa vigne. Il pourra alors afficher la mention « vin issu de raisins Demeter ».

Biodyvin

Ce syndicat international des vignerons en culture biodynamique regroupe une centaine de vignerons en France, mais aussi en Allemagne, Italie, Portugal et Suisse.

ORGANISME DE CONTRÔLE ET DE CERTIFICATION

Ecocert

La certification de produits exige indépendance et impartialité. Pour ce faire, un organisme tiers est chargé de contrôler sur le terrain le respect des exigences définies dans les cahiers des charges des certifications (Demeter, Biodyvin, Biologique Canada, etc.). Il existe plusieurs autres organismes de certification, mais Ecocert est une référence mondiale dans la certification bio.

Notez que certains producteurs travaillant en bio et biodynamie n’affichent pas leurs couleurs sur leur étiquette.

Suggestions de la semaine

Salento 2015, Emporium Appassimento, Enoitalia (SAQ : 13 358 221 — 16,80 $)

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Trois résolutions vin pour 2018

CHRONIQUE / Avec 2018, un nouveau chapitre du vin s’amorce. Une autre année qu’on se souhaite riche en extraction de bouchons, dégustations et apprentissages. Parce que votre passion n’a d’égal que votre soif (de connaissances, bien sûr!), voici trois résolutions pour parfaire votre culture vitivinicole en 2018.

Avec 2018, un nouveau chapitre du vin s’amorce. Une autre année qu’on se souhaite riche en extraction de bouchons, dégustations et apprentissages. Parce que votre passion n’a d’égal que votre soif (de connaissances, bien sûr!), voici trois résolutions pour parfaire votre culture vitivinicole en 2018.

Sortir des sentiers battus

Vous avez l’impression de tourner en rond depuis un certain moment? C’est sûr qu’à opter toujours pour la même pastille (encore là, ce n’est pas si mal), le même cépage, la même région ou les mêmes producteurs, ça finit par sentir le réchauffé. 

La SAQ offre un répertoire s’approchant du cap des 10 000 vins. Vous avez là une chance inouïe de découvrir des cépages originaux et des régions productrices étonnantes. Vous croyez que le chardonnay vous a livré tous ses secrets? Il est peut-être temps d’essayer son frangin le chardonnay musqué. Amateur des rouges frais et légers du Beaujolais et de la Bourgogne? Mettez la main sur un frappato de la Sicile. Ce sont plutôt les rouges aromatiques et généreux qui vous branchent? Aller simple pour la Grèce et le Liban dans ce cas.

Sortir de votre zone de confort ça commence par une balade dans l’Espace cellier. Vous serez surpris d’y faire des découvertes chouettes à prix abordables. Ne vous laissez pas intimider par l’absence de pastilles de goût. Au contraire, profitez-en pour faire plus ample connaissance avec les délicieux conseils de l’expert du cellier.

Cesser les généralisations hâtives

J’entends parfois des allégations graves telles que « Le vin blanc, ça ne goûte rien », « Le vin bio, c’est pas bon » ou « Le beaujolais, c’est du vin de messe ». Il arrive de ne pas aimer un vin ou qu’un vin vous paraisse un peu fade — rien de plus normal. L’erreur toutefois est de généraliser.

Un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande n’a rien à voir avec celui de la Vallée de la Loire. Selon le sol, le climat et la vigne, dame nature donnera une matière première que le vigneron se chargera ensuite d’interpréter. Même si le producteur est souvent contraint à un cahier des charges, il teintera aussi le vin de son savoir-faire, de sa vision, de sa philosophie. Il y a donc autant d’interprétations du sauvignon blanc qu’il existe de vignerons dédiés à faire chanter ladite vigne dans le monde.

De plus, nos goûts évoluant tout au long de notre vie, il n’est pas impossible que le style détesté aujourd’hui devienne votre préféré de demain, et vice versa. Plus important encore, le monde du vin est lui aussi en constante évolution. Si un jugement négatif se fonde sur un vin dégusté il y a 20 ans, il serait bon d’ajouter un peu d’objectivité dans son vin en revisitant ladite catégorie.  

Être plus curieux

Chaque vin a une histoire à raconter — certaines plus inspirantes que d’autres. Des vignobles font des innovations géniales sur le plan environnemental et humain. S’intéresser plus aux valeurs et aux actions qui ont façonné le vin pour mieux le choisir, le comprendre et l’apprécier!

Santé à 2018!

Suggestions de la semaine

Bordeaux supérieur 2015,
Cuvée Julien, Château L’Escart
(SAQ : 896 282 - 19,35 $)


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La crème des mousseux pour les fêtes

CHRONIQUE / À l’approche des fêtes, les occasions spéciales se multiplient au même rythme que le doux pop des bouteilles de mousseux. En effet, rien de mieux que quelques coupes scintillant sous la valse exaltée des bulles pour donner le tempo à la fête!

En hommage à l’année 2017 qui s’est déroulée sous le signe de la diversité, voici des suggestions de mousseux d’origines variées qui se sont bien démarqués par leur rapport qualité-prix-plaisir. Que vous soyez prosecco, cava, crémant, champagne ou franciacorta, vous trouverez une bulle sur laquelle danser et vous éclater. Vous constaterez que les crémants se sont particulièrement bien illustrés — leur proposition singulière amenant hors des sentiers battus et provoquant de belles effervescences.

P. S. : Comme cette chronique paraît dans plusieurs quotidiens du Québec et que certains produits sont offerts en quantité très limitée, prenez soin de vérifier leur disponibilité avant de vous rendre en succursale.

LES BONNES AFFAIRES

Prosecco valdobbiadene superiore, Brut,
Nino Franco
(SAQ : 349 662 — 21,30 $)

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Ton vin a-t-il été FML?

Tout le monde connaît la fermentation alcoolique, un procédé miraculeux par lequel le jus de raisin se trouve transformé en vin ou en bonheur à l’état liquide. Et pourtant, une autre fermentation plus obscure se produit parfois, entraînant du coup des changements importants dans le profil du vin.

Deux blancs 100 % chardonnay provenant du même terroir et du même millésime sont totalement différents. L’un est bien frais et tout en fruit, l’autre est rond et moins acide. Pourtant, tous deux n’ont pas fait de fût de chêne.

Pourquoi? Il se pourrait bien que le deuxième ait fait sa fermentation malolactique, ou conversion malolactique, comme il serait plus convenable de l’appeler.

Cette conversion, aussi surnommée affectueusement malo ou FML est la transformation de l’acide malique (dur) en acide lactique (plus faible) et en gaz carbonique. Malique provient de malum, qui signifie pomme en latin (premier fruit dans lequel l’acide aurait été identifié), tandis que lactique tirerait ses racines de lactis, qui signifie lait en latin. La plupart du temps, la conversion malolactique survient après la fermentation alcoolique. Elle est souhaitable et systématique pour les rouges et optionnelle pour les blancs, selon le style désiré.

À terme, la malo diminue l’acidité du vin, donne de la rondeur, stabilise et apporte de nouveaux arômes. 

Elle profite grandement aux rouges septentrionaux à l’acidité mordante. De ce fait, ils gagnent en rondeur et en souplesse. Le champagne y est aussi normalement soumis pour abaisser l’acidité. Certains blancs s’y prêtent aussi naturellement bien comme le chardonnay. D’ailleurs, le chardo bénéficie tout particulièrement bien de la diacétyle, une molécule qui se développe pendant ladite fermentation et qui donne un arôme de beurre aux vins blancs. Amateurs de chardonnay, ça vous interpelle?

La conversion peut se mettre en branle naturellement au printemps, alors que la température des caves augmente, ou après la fermentation alcoolique si la température du vin est maintenue à bonne température (entre 20 et 22 °C). Bien qu’habituellement présente dans la plupart des vignobles, la bactérie lactique, responsable de la conversion de l’acide malique en lactique, est parfois ajoutée artificiellement d’une souche industrielle quand la malo est souhaitée.

D’autres vignerons choisiront d’empêcher la malo afin d’embouteiller un vin blanc plus frais et tout en fruit. Une décision que prendront aussi les producteurs dont les raisins sont bien mûrs et déjà faibles en acidité, comme c’est souvent le cas dans les régions chaudes ou lors de millésimes caniculaires. Enfin, d’autres producteurs qui laissent libre cours à la nature, prendront le vin comme il vient — avec ou sans FML.

Vous avez des questions ou des commentaires? Écrivez-moi à caroline.chagnon@gcmedias.ca.

Suggestions de la semaine

Dão 2015, Quinta dos Roques (SAQ : 744 805 — 15,90 $)

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L’Alto Adige, dans toute sa diversité

CHRONIQUE / Les paysages époustouflants et inattendus de l’Alto Adige prennent place dans la partie la plus au nord de l’Italie, dans la région du Trentin-Haut-Adige. Ici, la proximité avec l’Autriche est aussi géographique que culturelle. En effet, en plus de l’italien, l’allemand y est largement parlé puisque l’Alto Adige a longtemps appartenu à l’Autriche avant d’être annexé à l’Italie après la Première Guerre mondiale.

Une diversité culturelle certes, mais aussi géologique et climatique où il fait bon vivre pour une vigne.

En observant le panorama de l’Alto Adige, aussi surnommé Dell’Alto Adige ou Südtirol(er), on comprend d’où provient toute cette diversité. Les Dolomites (carbonate, calcium et magnésium) et les porphyres (roche d’origine volcanique) forment de nombreux reliefs et sommets imposants pouvant s’élever jusqu’à 3900 mètres. La vigne y pousse à flanc de coteaux, à des hauteurs souvent vertigineuses grâce au mur naturel que forment les Alpes contre les vents nordiques. Plus de 20 variétés de cépages s’y enracinent joyeusement, dont plusieurs internationaux : le pinot blanc, le sauvignon blanc, le pinot gris, le gewürztraminer et le chardonnay. Le climat et les sols favorisent certes grandement l’épanouissement des blancs, mais des cépages noirs tels que le cabernet sauvignon ainsi que des variétés autochtones comme le lagrein tirent aussi très bien leur épingle du jeu.