Le Mag

La cantine cambodgienne Bati

«Le Soleil» annonçait au printemps les rénovations majeures qu’allait subir le restaurant cambodgien Bati Bassac cet été, dans le quartier Saint-Roch.

L’établissement, situé au 125, rue Saint-Joseph Est, rouvrira ses portes la première ou la deuxième semaine d’octobre, remis aux normes d’aujourd’hui, avec une cuisine revampée et un menu revisité. D’ici là, peut-être avez-vous essayé la nouvelle cantine Bati, un comptoir «pour emporter» qui jouxte la terrasse, aménagée sur l’ancien stationnement voisin ? Rouleaux, soupes-repas, grillades, sautés sont vendus entre 4,50 $ et 14,75 $. La formule est là pour rester et la cantine devrait ouvrir sept jours sur sept en 2019, glisse le propriétaire, Sao Khuon. Pour le moment, on peut passer nos commandes du mardi au vendredi de 11h à 22h et le samedi et dimanche, de 16h à 22h. Info: facebook.com/BatiBassac

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Joël Robuchon, une influence déterminante pour Jean-Luc Boulay

Le chef et copropriétaire du Saint-Amour, Jean-Luc Boulay, rend hommage au «génie» du chef français Joël Robuchon, décédé lundi à l’âge de 73 ans, le décrivant comme une figure déterminante qui l’a «beaucoup influencé» dans sa cuisine.

«La dernière fois que je l’ai rencontré, c’était en mars dernier, à Macao, au Congrès des maîtres cuisiniers. J’ai eu un choc : on aurait dit qu’il avait vieilli de 10 ans en un an, il avait maigri et avait l’air malade… Je me doutais qu’il se passait quelque chose, mais j’ignorais qu’il avait le cancer», signale le chef Boulay, d'origine française.

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Les techniques du maître Robuchon, chef le plus étoilé au monde, ont grandement influencé le jeune Jean-Luc Boulay, qui n’avait que 23 ans lorsqu’il a ouvert le réputé restaurant Saint-Amour dans le Vieux-Québec. «Je faisais des stages chaque année à Paris pour me perfectionner, j’ai appris ses techniques à l’École [de gastronomie] Lenôtre, une pour les entrées et une pour les poissons sur assiette… J’ai tous ses livres, il m’a beaucoup influencé dans ma cuisine.»

Le chef Boulay retiendra de Joël Robuchon sa technique hors du commun, sa minutie, ses créations élégantes et épurées dans l’assiette, ses combinaisons de saveurs. Selon lui, la purée de pommes de terre façon Robuchon demeure inégalée : «Lorsqu’il l’a mise au point, en France, il a su mettre la pomme de terre à l’avant-plan, lui donner une noblesse qu’elle n’avait pas, car elle était associée à la cuisine des pauvres.» La combinaison «chou-fleur et caviar» du maître Robuchon a aussi séduit M. Boulay, qui l’a reproduite maintes fois en cuisine.

Joël Robuchon «a tout raflé, c’était un génie, un perfectionniste hors du commun, qui était aussi très sévère en cuisine, très dur». Son influence est internationale, rappelle le chef. Le légendaire maître français a ouvert au fil des ans plusieurs Atelier Joël Robuchon dans le monde : Tokyo, Paris, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Taipei… Sans oublier Montréal, en 2016, dans le Casino de Montréal. C’est le chef Éric Gonzalez qui tient la barre du restaurant et y perpétue l’héritage de Joël Robuchon.

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Décès du chef français Joël Robuchon

GENÈVE — Joël Robuchon, ce chef qui a chamboulé l’univers pompeux de la haute gastronomie française avec une simple purée de pommes de terre, s’est éteint lundi, à Genève, à l’âge de 73 ans.

Sa carrière en fut une de superlatifs : nommé parmi les meilleurs ouvriers de France en 1976, sacré cuisinier du siècle en 1990 et titulaire, pendant des années, du plus grand nombre d’étoiles Michelin au monde.

Une porte-parole de M. Robuchon a confirmé sa mort des suites d’un cancer à la chaîne de télévision française BFM et au journal Le Figaro, un peu plus de six mois après la mort d’un autre grand chef français, Paul Bocuse.

Empire de restaurants

Joël Robuchon était reconnu pour son innovation constante et son approche ludique des fourneaux — une révélation pour le monde guindé de la cuisine française. Il a construit un empire de restaurants à travers le monde, de Paris à Tokyo, en passant par Las Vegas et même Montréal.

«Décrire Joël Robuchon comme un chef, c’est un peu comme qualifier Pablo Picasso de peintre, Luciano Pavarotti de chanteur, Frédéric Chopin de pianiste», a écrit Patricia Wells dans son livre L’Atelier de Joël Robuchon.

«On se souviendra sans aucun doute de Joël Robuchon comme l’artiste ayant le plus influencé le monde de la cuisine au XXe siècle.»

Bien qu’il n’était pas étranger au raffinement, en tant que grand amateur de truffes et de caviar, ses mets étaient plus souvent décrits comme simples. Il prônait l’utilisation de seulement trois ou quatre ingrédients dans la plupart de ses plats pour toujours mettre en valeur — et ne surtout pas masquer — leurs saveurs.

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Kerrmess: réinventer les douceurs glacées

Avec la chaleur des dernières semaines, nul doute que les endroits offrant des douceurs glacées sont fort prisés! Ouvert depuis la mi-juillet, Kerrmess propose aux gens de passage dans le secteur de place Royale et du Petit Champlain des produits glacés originaux pour rafraîchir une clientèle avide de découvertes.

Loin d’une crèmerie traditionnelle, Kerrmess — éclosion sucrée, une entité du Groupe La Tanière, propose des créations faites à partir de produits locaux «qui viennent tous de producteurs dans un rayon de deux heures [de route] ou moins de Québec», indique fièrement le chef François-Emmanuel Nicol, idéateur du projet. 

On oublie donc les glaces à la vanille ou au chocolat! «Récemment, on a eu un petit garçon qui pleurait parce qu’il n’y avait pas de crème glacée au chocolat… on lui a fait goûter notre glace à la framboise et il a retrouvé le sourire en disant que c’est ça qu’il voulait», raconte M. Nicol en riant.

Pour la clientèle, il y a un volet découverte puisqu’il est possible de goûter avant de choisir. Avec des glaces aux saveurs de verveine, mélilot, tagette (des plantes), framboise et rose, camerise, argousier, griotte (des petits fruits), popcorn, érable ou fromage blanc, certaines peuvent en effet surprendre!

Le mélilot, par exem­ple, a «un goût qui ressemble à la vanille, à la noix de coco aussi», signale le chef Nicol, qui était jusqu’à tout récemment à la barre du restaurant Légende. Il prend maintenant les commandes des cuisines de La Tanière3, qui doit ouvrir à l’automne.

C’est le chef pâtissier Jérémy Billy, qui œuvrait aussi à Légende, qui se charge de la production pour Kerrmess et élabore de nouveaux produits. En plus des glaces, le menu comprend des «piesicles», une pointe de tarte glacée à l’argousier meringué, à l’érable ou au fromage. On retrouve aussi des popsicles à base de sorbet ou gelato, des verrines à base de crème glacée molle et des sandwichs glacés avec choix de biscuit (érable ou canneberges séchées et avoine) et de saveur pour le parfait glacé au centre.

Des desserts glacés complètent l’offre, qui changera au fil des saisons (et de la température)! M. Billy pointe l’entremets glacé praliné, aux saveurs de caramel, mélilot et noisettes. «Le praliné est fait maison, à partir de noisettes de Cap-Tourmente, de l’entreprise Les Amandes du Québec», indique le chef pâtissier, révélant que ce praliné maison pourrait éventuellement se retrouver sur les tablettes de Kerrmess.

Toutes les douceurs glacées proposées par Kerrmess peuvent être personnalisées en y ajoutant les garnitures de son choix. Des enrobages — à base d’algues, pour que ça «colle» — au cassis de Monna & Filles, à l’argousier de Portneuf, à la framboise, à l’érable du Domaine Small dans Lotbinière, au caramel maison… et des ajouts sucrés tels meringue au gingembre, cake à l’érable ou à la camerise (ce dernier à l’apparence de mousse), fruits frais, popcorn ou guimauve à l’érable, lichen cristallisé (surprenant!), pâte de fruits au bleuet, granola maison, etc.

Fait à noter : toutes les cuillères de dégustation sont en bois, dans un souci de diminuer l’usage du plastique.