Restaurants

La Tanière renaîtra à la place Royale

Ce n’est pas sous une, mais bien trois enseignes — La Tanière, L’Orygine et Kerrmess — que la Tanière rouvrira ses portes, après quatre ans de dormance, à l’été et l’automne, déplaçant du même coup ses activités à la place Royale.

Table cinq diamants située dans le rang Saint-Ange jusqu’à sa fermeture en 2014, La Tanière et ses deux autres nouvelles entités seront abritées dans le même complexe où prenait anciennement place les Voûtes du Cavour. L’Orygine et Kerrmess ouvriront leurs portes en juillet, alors que La Tanière suivra à l’automne.

De nouveaux visages seront aux commandes des cuisines des trois enseignes. Le chef François-Emmanuel Nicol, qui participait à l’émission Les chefs! en 2017, aura la mission de faire revivre la mythique cuisine de La Tanière, fondée par Laurier Therrien et Chantale Miclette en 1977, puis reprise par Frédéric Laplante et Karen Therrien, de 2002 à 2014.

Une visite à La Tanière nécessitera une réservation préalable, à un mois d’avis, sur Internet. On y promet une immersion dans «un univers méconnu hors norme et avant-gardiste où l’expérience sensorielle laissera place aux essences de notre sol».

Bistro organique

La jeune cheffe Sabrina Lemay dirigera quant à elle L’Orygine. On dit du nouveau bistro organique qu’il «respirera la simplicité et la fraîcheur avec ses plats créatifs inspirés d’un mode de vie moderne».

Finalement, l’«éclosion sucrée» Kerrmess fera appel au côté ludique de ses clients avec ses «sucreries aussi décadentes qu’éclatées». Au lieu des traditionnels classiques chocolatés et vanillés, son menu proposera, au gré des saisons, des gâteries à base de nouveaux parfums tels que la camerise, le sapin et le poivre des dunes.

«Nous sommes extrêmement heureux de dévoiler ce projet d’envergure sur lequel nous travaillons concrètement depuis plusieurs mois, mais qui mijote dans les têtes de Karen et moi depuis plusieurs années! C’est important pour nous de répondre aux besoins et aux demandes de nos clients, mais également de faire preuve de leadership et d’avant-garde sur la scène gastronomique», a commenté le chef propriétaire du Groupe La Tanière, Frédéric Laplante.

Le duo Roxan Bourdelais et Philippe Veilleux, qui a fait sa marque au Ritz-Carlton à Montréal, assurera la direction de la restauration du Groupe La Tanière.

En région

Le combat de la cheffe St-Pierre

RIMOUSKI — Derrière la femme extravertie, rieuse et d’un dynamisme à en donner le tournis, la cheffe Colombe St-Pierre livre un âpre combat pour une cuisine identitaire québécoise, bien ancrée dans sa région. Établie dans le secteur du Bic, à Rimouski, la copropriétaire du restaurant gastronomique Chez Saint-Pierre revendique une meilleure accessibilité aux produits régionaux. Parcours atypique d’une battante sacrée cheffe de l’année au premier gala des Lauriers.

Rencontrée dans son antre, la colorée restauratrice m’accueille à bras ouverts en me serrant dans ses bras comme une vieille amie. Depuis son apparition à l’émission Tout le monde en parle, dimanche, le téléphone ne dérougit pas. Sa boîte vocale déborde. C’est du jamais-vu à cette période de l’année. Les réservations rentrent déjà pour juin et juillet. «Les gens me demandent d’où je sors, dit-elle en riant. Ça fait pourtant 15 ans que j’ai mon restaurant!» Réputée parmi les meilleurs chefs au monde, la quadragénaire garde néanmoins la tête froide et son naturel attachant.

Même si elle n’en est pas à sa première récompense, Colombe St-Pierre ressent une grande fierté d’avoir remporté le grand prix lors du gala des Lauriers de la gastronomie québécoise, qui s’est déroulé à Mont­réal le 16 avril. «J’ai travaillé hyper fort, mais je ne demandais rien, précise-t-elle bien humblement. Je n’ai jamais attendu les reconnaissances. J’étais déjà contente d’être nominée. Mais, depuis deux ans, je vois combien les professionnels de l’industrie sont avec moi. La reconnaissance de mes pairs et le fait d’être reconnue parmi mes mentors comme Normand Laprise, c’est tellement énergisant et rassurant! C’est un amas d’amour! Ce qu’on reconnaissait aussi, ce soir-là, c’était l’identité gastronomique québécoise. C’est cool pour la région.»

L’héritage de ses aïeules

Lorsqu’elle est montée sur scène pour recevoir son prix, la jeune cheffe en a profité pour livrer son message. «La difficulté financière des chefs, il ne faut pas s’en cacher, déplore-t-elle. Quand tu as envie de faire de la cuisine identitaire, c’est un chemin semé d’embûches. Ça coûte cher. L’accessibilité aux produits, c’est le gros problème. On a besoin d’aide, si on veut que ça continue. Les consommateurs et les gouvernements doivent se donner une vision, un projet de société.» Selon elle, il faudrait développer un certain «chauvinisme alimentaire».

Née le 26 octobre 1977, Colombe est la seule fille d’une famille de trois enfants. Le père, Daniel, étant gardien de phare, la famille vivait sur l’île Bicquette, dans l’estuaire du Saint-Laurent. L’hiver, la famille résidait dans le 3e Rang du Bic. «J’ai eu tellement d’amour, se souvient-elle. Ma mère était tellement présente, amoureuse, pragmatique et cartésienne. Tandis que mon père, c’était l’artiste, le livre ouvert.»

La Capitale

Tourlou, Stéphanie Bois-Houde!

L’œil bleu et vif, la bouclette insolente, notre collègue et amie Stéphanie Bois-Houde n’est plus. La critique gastronomique du Soleil a été emportée par une longue maladie le 20 avril, à seulement 47 ans.

Vous l’avez suivie dans nos pages pendant 16 ans pour découvrir une nouvelle adresse gourmande ou réessayer un restaurant établi. Elle est partie aussi discrètement qu’elle visitait les petites et grandes tables de la capitale, réservées sous des noms d’emprunt, comme Sophie Tremblay.

Ceux qui l’accompagnaient dans sa quête épicurienne, «l’ami(e)», «l’homme», «fiston», ont pu remarquer sa rigueur. Le calepin caché sous la nappe. Les notes prises à la dérobée. Elle pigeait dans toutes les assiettes pour déceler la subtilité des arômes, évaluer l’onctuosité d’une sauce, relever un manque de sel.

Jamais son sens critique ne l’a quittée. Il fallait l’entendre débattre avec la nutritionniste de l’hôpital qui lui proposait un grilled cheese. «Quand on connaît ceux de Chez Boulay, avec le pain moelleux et le fromage qui dégouline partout, non merci!»

Dans Le Soleil, elle saupoudrait ses critiques hebdomadaires de références à un film ou à une chanson, appréciait ou non la musique ambiante, décrivait avec précision et couleur les décors, jaugeait le service, la gentillesse, l’efficacité, se permettait quelques conseils pratiques et constructifs. 

Dans son guide Solutions Restos, publié en 2008 (Éditions La Presse), elle remercie sa mère, qui lui a vite cédé sa cuisine et a été son «premier cobaye». Sa grand-mère, qui lui a transmis son «goût du bon, du chic et du beau». Et Carmella, une voisine et la mère de ses amies, qui lui a appris à cuisiner italien lorsqu’elle était enfant.

Stéphanie a été nourrie par une autre grande passion dans sa vie. Sans le savoir, vous l’avez sans doute déjà croisée au cinéma Le Clap. Comme adjointe à la programmation, rédactrice en chef du magazine ou simple cinéphile, assise dans l’obscurité.

Elle a aussi consacré ses dernières années à créer des expositions à la Bibliothèque de l’Université Laval. Ses collègues et elle ont fait (re)découvrir les origines du film noir, l’émission Femme d’aujourd’hui, diffusée de 1965 à 1982 à l’antenne de Radio-Canada, et quelques pièces des réserves de l’Université Laval à travers un cabinet de curiosités… dont un spécimen très rare d’orignal albinos, abattu par Aimé Imbeault en Abitibi, et empaillé par Holt Renfrew en 1949!

Son humour, ses réparties, son bon goût, sa plume, sa culture et sa compagnie nous manquent déjà énormément. Toute l’équipe du Soleil offre ses pensées et ses sincères condoléances à son mari, aussi un collègue, Gilles Carignan, à son fils Xavier, aux membres de sa famille et à ses nombreux amis. 

Comme tu disais souvent, Steph : «Allô, ici la Terre!» M’entends-tu? Bise et bon voyage, ma belle amie.

LIRE AUSSI : Le Guide Restos Québec 2011: pour le plaisir de (bien!) manger

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Restaurants

Une taverne irlandaise dans Limoilou

La taverne irlandaise Le Trèfle, située rue Ontario Est à Mont­réal, fait des petits. Deux nouvelles succursales verront le jour en 2018, soit à Verdun d’ici peu et à Québec à l’automne, dans le quartier Limoilou.

«C’est un pub de quartier, on y va par coup de cœur pour l’emplacement», indique le comédien Rémi-Pierre Paquin, associé dans le projet, qui a déjà habité à Québec. Le Trèfle sera situé dans un nouvel immeuble en construction sur la 3e Avenue, à la hauteur de la 7e Rue — là où se trouvait auparavant Fourrures Falardeau.

La taverne pourra accueillir près de 100 personnes et aura «une devanture en bois avec de grandes fenêtres qui s’ouvrent sur une belle terrasse», révèle M. Paquin. «Ce sera une “vieille taverne” dans ce sens qu’on va utiliser de vieux matériaux. Il y aura un grand bar, des boiseries. On veut que ce soit organique, avec une âme.»

On y trouvera bien sûr à boire : une centaine de sortes de bières et environ le même nombre de whisky, scotch et bourbon, 32 lignes de bière en fût — «des classiques irlandais et des microbrasseries québécoises» — sans oublier des vins et cocktails.

Le Trèfle se démarque aussi par son offre dans l’assiette : «on a un menu élaboré, une cuisine plus l’fun que la cuisine de pub. [À Montréal] on a ben du monde qui ont d’abord commencé à triper sur la bouffe. On a des plats à l’ardoise, un menu d’été… On offre une cuisine irlandaise, mais sans être puriste. À Québec, on va partir avec notre menu best of de Mont­réal et on verra.» Des brunchs seront offerts les fins de semaine, et il reste à voir si un menu midi sera éventuellement proposé.

Autre point à ne pas négliger : l’ambiance. «On va mettre de la bonne musique! Je passe pas mal de temps à faire des listes de lectures pour que l’ambiance soit bonne. C’est tellement important!» signale M. Paquin. Et ceux qui aiment veiller tard pourront en profiter jusqu’à 3h du matin. Pour les curieux : facebook.com/letreflehochelaga