Les propriétaires de Petits Creux Corsica Origina, Marie-Pierre Tomasi et Kim Colonna

Petits Creux Corsica Origina: un concentré de l’île de Beauté sur Cartier

«Lorsqu’on a décidé de partir pour le Québec, notre famille ne nous donnait pas trois ans!»

Marie-Pierre Tomasi et Kim Colonna ont prouvé à leurs proches qu’ils avaient pris la bonne décision en quittant la Corse pour s’établir dans la capitale, où ils vivent depuis une douzaine d’années.

Débarqué avec leurs deux enfants — alors âgés de 3 et 7 ans —, le couple a choisi la ville de Québec pour sa proximité avec la nature, la qualité de vie qu’on y retrouve. «L’adaptation s’est bien passée, les gens sont gentils. C’était important pour Marie-Pierre qu’on y parle français aussi», raconte Kim Colonna. Sa femme opine : «Mon anglais n’est vraiment pas très bon!»

En Corse, île méditerranéenne faisant partie de la France depuis 1768, M. Colonna travaillait déjà dans le milieu de la restauration. «J’ai fait mon premier service à 15 ans», indique celui qui compte une trentaine d’années dans le domaine. Mais la vie d’insulaire comporte ses difficultés : «Il y a trop de monde l’été en Corse. Tout se passe l’été, on travaille quatre mois et après ça tombe très tranquille… Il faut aussi prendre l’avion ou le bateau chaque fois qu’on veut sortir de l’île». 

Les Tomasi-Colonna étaient donc mûrs pour du changement. Mais même de l’autre côté de l’Atlantique, la restauration demeure au cœur de leur vie. Depuis cinq ans, ils sont les propriétaires de Petits Creux & Grands Crus sur l’avenue Cartier, qui a changé de concept fin 2018 pour devenir Petits Creux Corsica Origina.

Retour aux origines

De bar à vin à ses débuts, l’établissement a progressivement évolué pour se rapprocher davantage d’une formule de restaurant. «Il y avait une incompréhension de la clientèle sur le concept de bar à vin, parce que la majorité des établissements qui se définissent comme des bars à vin à Québec sont plutôt des restaurants offrant une grande sélection de vins au verre», explique Kim Colonna, sommelier de formation.

Le concept original proposait donc des planches à partager pour combler les «petits creux» en sirotant un verre, mais les proprios ont progressivement intégré des plats au menu, à commencer par des entrées.

En saison estivale, la salle à manger s’ouvre sur une terrasse donnant sur l’avenue Cartier.

Bien que certains éléments de la cuisine corse s’y retrouvaient, ce n’est que récemment que l’établissement a pris le virage de restaurant 100 % corse, proposant des mets traditionnels de l’île de Beauté. 

«C’est un travail à long terme de faire connaître ce qui distingue cette région de France», confie M. Colonna, qui importe de sa terre d’origine des fromages, de la farine de châtaigne, des herbes, des vins et autres alcools. 

«On fait nous-mêmes notre brocciu [le fromage national corse], un genre de ricotta. Il est issu du deuxième caillage, ou petit-lait, et était consommé par les pauvres qui le récupéraient. C’est devenu un produit de luxe aujourd’hui.»

Bientôt, Petits Creux Corsica Origina proposera également ses propres charcuteries traditionnelles. «Notre cellier à charcuterie s’en vient en mars!» signale M. Colonna, ravi de pouvoir offrir notamment le figatellu, un saucisson sec traditionnellement servi seulement l’hiver.

Menu évolutif

À la carte, un menu évolutif composé de quelques entrées et plats principaux, parmi lesquels on trouvait début février du foie gras aux figues et muscat du Cap Corse, un cannelloni au brocciu et à la nepita (herbe corse), du poisson au choix grillé et un flanc de sanglier laqué servi avec polenta à la châtaigne.

Sur l’île française, «la saison de la chasse au sanglier est longue. [L’animal] est même nuisible, tellement la reproduction est rapide! C’est pourquoi il ne coûte pas cher et qu’on le retrouve tant dans l’assiette», explique M. Colonna, précisant que les mets servis à son restaurant sont plus «sophistiqués» que la cuisine rustique servie dans les auberges corses.

Si les proprios peuvent compter sur le chef Étienne Collignon et sa brigade, les desserts, c’est le dada de Marie-Pierre Tomasi. Elle faisait d’ailleurs des allers-retours en cuisine, lors du passage du Soleil, pour s’assurer que le fiadone — un gâteau au fromage brocciu et citron — et le moelleux à la châtaigne soient juste à point. Et avec les confitures et autres petits pots que le resto commercialise désormais (voir ci-dessous), celle qui était aussi éducatrice en service de garde a choisi de se consacrer entièrement aux projets qu’elle partage avec son mari.

Pour info : petitscreux.corsica

Un des plats signature au menu lors du passage du Soleil : flanc de sanglier laqué, topinambours, polenta à la châtaigne, céleri rave.

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UN TOURNANT EN 2018

L’année qui vient de se terminer a été une «année charnière» dans l’évolution de Petits Creux, confie Kim Colonna. Nouveau menu, nouveau décor, nouveau concept, mais aussi nouvelle équipe.

«On a eu un gros roulement du côté de la main-d’œuvre. On avait relativement la même équipe depuis notre ouverture, mais on a vécu plusieurs départs et perdu la base qu’on avait. Là, ça se stabilise.»

M. Colonna, qui a notamment travaillé au Château Frontenac, au Panache et au Bistro B — où il a élaboré la carte des vins — souligne toute l’importance d’impliquer son personnel et de prendre soin de la relève afin qu’éventuellement elle reprenne le flambeau. Un exemple : «J’ai confié à Alex, au bar, l’élaboration de la carte des cocktails. La seule contrainte était qu’il intègre un élément corse pour chacun, soit des herbes ou un alcool», signale M. Colonna.

Le restaurateur dans l’âme, pour qui il s’agit d’une véritable vocation, souhaite que l’image véhiculée du métier soit moins négative. «La restauration, c’est ma vie. Oui la conciliation travail-famille c’est demandant, mais c’est possible», insiste-t-il.

Le nouveau décor du restaurant corse est largement inspiré de l’île française.

Montréal dans la mire

Après avoir investi 350 000 $ dans leur restaurant, dont une bonne partie dans la cuisine, les propriétaires ne sont pas pour autant à court de projets. «Ça bouillonne tout le temps dans la tête de Kim!» confie Mme Tomasi.

Ils ont maintenant dans la mire d’ouvrir un établissement dans la métropole, où il n’y a «pas de resto exclusivement corse», selon Kim Colonna. «On n’a pas encore trouvé de local, parce qu’il faut trouver le bon quartier. On veut que ce soit un resto de quartier, comme ici [à Québec]», précise-t-il, disant prendre le temps qu’il faudra.

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Les petits pots de Petits Creux

LA CORSE EN PETITS POTS

Après le succès remporté par leurs recettes de terrines, confitures et mousse de foie gras auprès de la clientèle, les propriétaires de Petits Creux ont décidé de les commercialiser. Déjà disponibles au restaurant depuis quelques mois, leurs petits pots ont pris le chemin de plusieurs épiceries spécialisées dans la province. 

On retrouve trois saveurs de confitures — poires et figues, melon et muscat, fraises et nepita (10 $ / 210 ml) — trois variétés de terrines de porc — liqueur de myrte, herbes du maquis, liqueur de châtaigne (10 $ / 80 g) — et une mousse de foie gras et muscat (15 $ / 80 g). 

«On travaille à développer d’autres saveurs et à ajouter des points de vente», indique Marie-Pierre Tomasi. 

À Québec, on peut se procurer les petits pots chez Morena, Papillote & Cie, Épicerie J.A. Moisan et Accro cuisine et dépendances, de même qu’à la Boulangerie du Lac à Lac-Beauport et J.B. Allard l’Épicier gourmand à Lévis (Saint-Nicolas). Aussi en ligne à la boutique Tastebuds : tastebudsboutique.com