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Ouvrir son resto en pandémie: trop tard pour reculer

Raphaëlle Plante
Raphaëlle Plante
Le Soleil
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Ils l’ont pensé, élaboré, désiré. Un projet démarré depuis plusieurs mois, des investissements considérables déjà faits… Reculer n’était pas une option pour ces restaurateurs qui ont ouvert en pleine pandémie malgré les écueils, entre incertitude et appréhensions.

BULLE bistro d’altitude: «On y croit à notre projet»

L’ouverture était prévue fin septembre au 17e étage du Complexe Jules-Dallaire. Tout était fin prêt. «On a fait une pré-ouverture avec familles et amis, puis tout s’est arrêté», signale Sébastien Goulet, qui s’est lancé dans l’ambitieux projet de BULLE bistro d’altitude avec son associé Tchad Khalil. Le duo ainsi que le chef Charles Papineau n’auront donc pas eu le bonheur d’accueillir leurs premiers «vrais» clients avant la fermeture des salles à manger décrétée le 1er octobre.

«Il y avait vraiment un engouement autour de notre projet, une très bonne réaction sur les réseaux sociaux. On avait 12 000 demandes de réservation en attente qui ont dû être annulées», indique M. Goulet, déçu de ne pas avoir pu profiter de ce «boost d’ouverture».

Sébastien Goulet et Tchad Khalil, propriétaires de BULLE bistro d’altitude

Avec le premier confinement au printemps, les travaux de construction dans le restaurant ont été interrompus, si bien que l’ouverture d’abord espérée en mai 2020 a dû être repoussée. «On a eu des dépassements de coûts d’un peu plus de 200 000$ pour mener notre projet à terme, mais la banque ne voulait pas nous prêter davantage. Ce sont des gens qu’on connaît qui ont investi. Il n’est donc pas question de ne jamais ouvrir notre restaurant», soutient l’entrepreneur.

BULLE s’est lancé en décembre dans l’élaboration de boîtes repas, avec un premier menu pour les Fêtes, et poursuit cette formule en attendant de pouvoir faire découvrir sa vraie nature en salle. Avant le menu spécial de la Saint-Valentin, on pouvait par exemple commander un menu trois services comprenant potage parmentier et moules en escabèche, flanc de porc Nagano et ses accompagnements, millefeuille vanille et sichuan. «Une façon de continuer à faire circuler notre nom et travailler notre monde, mais notre modèle d’affaires n’est pas fait pour ça», confie M. Goulet, précisant que cette situation est loin d’être rentable.

Les huîtres font partie de l’offre que BULLE souhaite proposer à l’année au restaurant.

Il demeure toutefois convaincu : «On sait qu’on va offrir quelque chose d’unique. On y croit à notre projet».

Info: @BULLEbistrodaltitude sur Facebook et bullebistro.com

À LIRE AUSSI: Un «bistro d’altitude» au sommet du Jules-Dallaire

Une immense hotte au-dessus de la cuisine ouverte est sertie d’écailles cuivrées. Mais la vraie vedette de l’endroit demeure la vue!

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Alphonse: «Avoir confiance en notre investissement»

Alphonse — Cuisine et cocktail a pris vie début juillet dans l’ancienne caisse Desjardins situé à l’angle des rues Sainte-Anne et des Jardins, dans le Vieux-Québec. Ses propriétaires ont donc eu trois mois pour faire découvrir le nouveau venu à la clientèle avant que l’établissement soit contraint de fermer ses portes.

«On a eu un super bon accueil, la clientèle locale était au rendez-vous. Avec la belle température qu’on a eue l’été dernier, les gens ont pu profiter de la terrasse», indique le copropriétaire Julien Hamel. Elle compte normalement une trentaine de places, en plus d’une soixantaine à l’intérieur.

Alphonse a pris vie dans l’ancienne caisse Desjardins situé à l’angle des rues Sainte-Anne et des Jardins, dans le Vieux-Québec.

Les travaux pour transformer l’ancienne caisse en restaurant avaient commencé en octobre 2019. «Quand la pandémie s’est déclarée à la mi-mars, il devait nous rester pour trois semaines de travaux. On était rendu trop loin dans le processus pour reculer», mentionne M. Hamel, qui est associé dans ce projet avec Jean-Philippe Letellier et le chef exécutif Marc Babin. «Il faut avoir confiance en notre investissement», ajoute-t-il.

Le trio détient également les restaurants Sapristi (rue Saint-Jean et Petit Champlain) et Les Trois Garçons (aussi sur la rue Saint-Jean, dans le Vieux-Québec). Comme les établissements font partie du même groupe, Julien Hamel indique que Alphonse a pu bénéficier de subventions gouvernementales pour aider les restaurateurs à passer à travers la crise. Mais comme cette aide est basée sur les revenus réalisés en 2019, elle est calculée sur les revenus de trois restaurants au lieu de quatre. Un coup de pouce tout de même bien apprécié.

Les copropriétaires Marc Babin (chef exécutif), Jean-Philippe Letellier et Julien Hamel avec la directrice des opérations Ève Dickson.

Après un printemps fort stressant et un été «à travailler sept jours sur sept», il a été décidé de ne pas se lancer dans les mets pour emporter en octobre, tant pour Alphonse que pour les autres restos. «C’est un choix d’entreprise. On ne voulait pas faire de compromis sur la qualité des plats, et pour la livraison les Uber Eats et cie chargent des frais astronomiques», note M. Hamel. 

Il faudra donc attendre de s’attabler chez Alphonse pour découvrir son menu, après les plats à succès proposés l’été dernier : coquille Saint-Jacques déconstruite, salade niçoise au pavé de thon, flanc de porc sur risotto, salade végane au tofu pané et chipotle, entre autres.

Info: @alphonse.bistro sur Facebook et alphonse.ca

À LIRE AUSSI: L’héritage d’Alphonse Desjardins inspire un nouveau bistro

Alphonse a été ouvert en juillet, août et septembre.

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Chéri Coco Resto: «Pas une option de laisser tomber»

Le «maquis ouest-africain» du quartier Saint-Roch se préparait depuis plus d’un an lorsqu’il a finalement ouvert ses portes au début octobre 2020. C’est donc dire que ce sont les mets de Chéri Coco que la clientèle a pu découvrir pour emporter, avant de pouvoir éventuellement prendre place dans le coloré restaurant situé sur Saint-Joseph Est.

La cuisine de l’Afrique de l’ouest est à l’honneur.

«Le take-out allait assez bien. On a eu un bon bouche à oreille, et la nourriture qu’on fait se prête bien aux plats pour emporter», indique Coralie Paradis, une des propriétaires de Chéri Coco avec sa soeur Mélina ainsi qu’Emmanuelle Sena et Lydia Quenum. Mais depuis quelques semaines, les quatre associées ont décidé de prendre une pause, pendant l’imposition du couvre-feu, entre autres pour permettre à la chef en cuisine de soigner un problème au poignet. «Si la fermeture des salles à manger se prolonge, on va considérer de reprendre le take-out», ajoute Mme Paradis.

L’objectif était d’abord d’ouvrir le resto de cuisine ouest-africaine au début de l’été 2020, mais des retards dans les travaux — qui se sont multipliés au printemps — auront chamboulé les plans. «Mais ce n’était pas une option pour nous de laisser tomber», précise la restauratrice, qui est aussi associée avec sa soeur dans le restaurant Le Voisin.

Le coloré Chéri Coco Resto a ouvert ses portes en octobre dernier... donc uniquement pour proposer des mets pour emporter.

Ouvert depuis trois ans et demi sur la même artère commerciale, la buvette bénéficie de subventions gouvernementales en appui aux restaurateurs, ce qui n’est pas le cas du nouveau Chéri Coco Resto. «Il n’y a rien pour les nouvelles entreprises, alors on essaie de tout faire nous-mêmes», mentionne Mme Paradis, afin de diminuer les dépenses le plus possible.

Lorsque le temps sera venu, elle et ses acolytes seront prêtes à repartir les fourneaux pour proposer fataya au boeuf, beignets de niébé, mafé végétarien, yassa au poulet, thiep bou guinar, diverses grillades… sans oublier les beignets africains et le bissap pour se désaltérer, une infusion à base de fleurs d’hibiscus et de fruits tropicaux. Rien de moins qu’un voyage pour les papilles!

Info: @CheriCocoResto sur Facebook et chericocoresto.com

À LIRE AUSSI: Chéri Coco Resto débarque dans Saint-Roch

Une bonne partie des plats sont disponibles en version végane : beignets, mafé, thiep, niébé, samossas, ablos, bananes plantains frites, etc.

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15 RESTOS QUI ONT OUVERT À QUÉBEC EN 2020

Bleu Marine
585 rue Saint-Jean
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Chika Ramen Izakaya
590, Grande Allée Est
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Comptoir La Piadina
284, boulevard Sainte-Anne (Galeries de la Canardière)
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Aide financière: quand son entreprise fait partie des oubliées

GAO comptoir vietnamien
555, rue Saint-Jean
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Julio Taqueria
220, rue Saint-Vallier Ouest
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Kundah Hôtel
325, rue de la Couronne
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Küto — Comptoir à tartares
9065, boulevard de l'Ormière
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Le comptoir à tartares Küto s’amène à Québec

Le Chêne & le Roseau
635, rue Saint-Jean
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Une nouvelle option brunch sur la rue Saint-Jean

Maude épicerie/laboratoire culinaire
1501, chemin de la Canardière
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MAUDE épicerie/laboratoire culinaire, projet hybride dans Maizerets

Nina Pizza napolitaine (St-Jean)
764, rue Saint-Jean
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Nina pizza napolitaine ouvre très bientôt sur la rue Saint-Jean

Phil’s Fish & Chips
2900, chemin Saint-Louis
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De vrais fish and chips faits par un Anglais!

Régal Kreyòl Restaurant
1388, chemin Ste-Foy
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À lire:
Régal Kreyòl: saveurs d'Haïti dans Saint-Sacrement

Terroir – Vins et compagnie
72, boulevard Champlain
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À lire:
Pour les amateurs de vins, de charcuteries et bien plus!

Tonino
1274, avenue du Chanoine-Morel
Page Facebook
À lire:
Tonino, nouveau resto italien dans Sillery

Verre Pickl’
1314, avenue Maguire
Site Web et page Facebook
À lire:
Le nouveau resto Verre Pickl’ bientôt sur Maguire
Verre Pickl’: ouvrir un resto pendant la crise

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Note : liste non exhaustive