Longe de wapiti rôtie, radis d’hiver, pommes de terre Maxim’s avec jus d’airelles en leur centre.

Noël à l'Auberge Saint-Antoine

Pour son tout premier menu de Noël en tant que chef du restaurant Chez Muffy, dans l’Auberge Saint-Antoine, Romain Devanneaux a choisi de miser sur des valeurs sûres du temps des Fêtes. Ainsi, foie gras, fruits de mer et gibier composent un repas généreux concocté par le nouveau chef et son équipe, où les légumes occupent également une place de choix.

Arrivé à la tête des cuisines de Chez Muffy début septembre, le chef Devanneaux n’était pas dépaysé pour autant: il a travaillé près de quatre ans à l’Auberge Saint-Antoine, à l’époque du Panache, sous les commandes de Julien Dumas puis de Louis Pacquelin, de 2013 à 2017. C’est donc un retour derrière les fourneaux où il a évolué à son arrivée au Québec, jusqu’à devenir sous-chef.

Entre les deux, une incursion de «huit ou neuf mois» au restaurant Initiale d’Yvan Lebrun, puis une expérience hors du commun dans une mine d’or du Nunavut, où il mitonnait des repas pour les nombreux travailleurs qui faisaient du «fly in, fly out» comme lui.

À son retour dans la capitale en 2018, Romain Devanneaux devient chef du restaurant Les Sales Gosses, dans le quartier Saint-Roch. Mais à la fin de l’été dernier, son meilleur ami, le chef pâtissier Clément Duteil qui œuvre Chez Muffy, l’informe que l’établissement cherche un nouveau chef… 

Voilà donc que le chef Devanneaux succède à Julien Ouellet, qui avait effectué la transition de l’ancien Panache à la nouvelle formule de Chez Muffy, plus accessible, qui mise sur les produits du terroir, une cuisine de saison et un approvisionnement local. Nombre de légumes et fruits proviennent du potager de l’Auberge Saint-Antoine, situé à l’île d’Orléans, où sont cultivées plus d’une trentaine de variétés différentes.

Romain Devanneaux se prépare à son premier Noël en tant que chef du restaurant Chez Muffy.

Saison chargée

Après un automne chargé qui l’a gardé fort occupé — entre le séjour de Céline Dion deux semaines en septembre et la saison des croisières, notamment —, Romain Devanneaux était bien fier de mettre la touche finale à son menu de Noël lors du passage du Soleil. Ironie du sort, cette rencontre a eu lieu le «Vendredi fou», alors que l’hôtel était rempli d’Américains s’offrant des vacances pour la Thanksgiving. Entre un dîner de groupe au bar Artefact et un cocktail en 5 à 7 avec bouchées, le chef Devanneaux (qui est en charge de toute l’offre de restauration de l’Auberge Saint-Antoine) a présenté ce que lui et sa brigade réservent à leurs convives les 24 et 25 décembre.

Foie gras au torchon et son pain brioché, coing confit au vin rouge et purée de coing

Originaire de Beauvais, dans le nord de la France, Romain Devanneaux estime que le foie gras a sa place sur la carte de Chez Muffy. Pour Noël, le foie gras au torchon du Canard goulu est accompagné de touches sucrées: du coing (un fruit qui ressemble à la poire par sa forme et sa couleur) confit au vin rouge, de la purée de coing et une tuile au coing et à l’argousier, sans oublier le pain brioché.

Les pétoncles sont servis en marinière, avec émulsion de vin blanc, poireaux du jardin, une touche de poireaux frits, huile à l’aneth et caviar d’esturgeon. 

Pétoncles en marinière, poireaux, aneth et caviar d’esturgeon.

Pour le plat de résistance, le chef opte pour le wapiti, dont la longe est servie avec un jus aux airelles (canneberges), radis d’hiver et pommes de terre Maxim’s — «du nom d’un restaurant à Paris qui les apprête ainsi, tranchées très minces», indique le chef.

Avant de passer au dessert, le fromage surprend par sa proposition: faisselle de chèvre de Cassis et Mélisse, servie en forme de beigne — le «trou» au centre est rempli de miel au sarrasin, et le tout est servi avec un soupçon de lin moulu, des pousses de roquette et une tuile aux graines de lin. «Je voulais un fromage très frais, dont le goût du chèvre est léger», explique M. Devanneaux.

Faisselle au chèvre, miel au sarrasin et croustillant de lin

Touche d’agrumes

Si les produits locaux sont à l’honneur dans sa cuisine, le chef ne se limite pas pour autant aux produits boréaux et aime bien utiliser les agrumes, notamment. Pour Noël, c’est le dessert qui met en vedette les agrumes d’hiver dans une trilogie concoctée par Clément Duteil.

Le chef pâtissier, qui était déjà un bon ami de Romain Devanneaux alors que les deux travaillaient au Louis XV d’Alain Ducasse (à Monaco), est arrivé à Québec au même moment et a fait son chemin à l’Auberge Saint-Antoine. «C’est lui qui était témoin à mon mariage l’été dernier», confie le chef Devanneaux, qui a épousé Lucille, une Française rencontrée à Québec!

Au dessert: trilogie aux agrumes d’hiver, crème fraîche et meringue

M. Duteil fait donc un clin d’œil à la vieille tradition d’offrir des oranges à Noël, mais en utilisant plutôt le citron Meyer, le limequat (hybride entre lime et kumquat) et la mandarine, dont l’acidité est balancée par la meringue et la crème fraîche.

L’été, le chef pâtissier saisit l’occasion de travailler avec les fraises et framboises qui poussent à l’île. C’est d’ailleurs le souhait de Romain Devanneaux d’exploiter encore davantage les produits du jardin en 2020 et de mieux gérer ses ressources à l’année.

Pour info et réservation: www.saint-antoine.com/fr/chez-muffy

Les chaises et banquettes du restaurant, situé dans un ancien entrepôt maritime datant de 1822,  sont passées du bleu aux tons de rouge pour les Fêtes.

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UN GAGNANT DES «CHEFS!» EN CUISINE

Le gagnant de la dernière saison de l’émission Les chefs!, Alex Bouchard, fait désormais partie de l’équipe de Chef Muffy, où il officie comme sous-chef depuis la fin octobre.

Le nouveau chef de l’établissement, Romain Devanneaux, se réjouit de retrouver le jeune homme avec qui il avait déjà travaillé au même endroit quelques années plus tôt. «Alex, c’est un créatif!»

Lors de sa participation aux Chefs!, Alex Bouchard travaillait au restaurant Initiale aux côtés d’Yvan Lebrun. Après la fermeture du réputé restaurant gastronomique fin septembre, le chef de 27 ans a profité de son prix remporté à l’émission: un voyage d’une semaine en Grèce pour découvrir Athènes et les îles grecques avec sa conjointe.

«Ça n’a pas été très reposant, on était beaucoup en déplacements pour en voir le plus possible en peu de temps!» confie Alex Bouchard. Voyage d’agrément et non de perfectionnement culinaire, le chef en a néanmoins profité pour explorer la gastronomie locale. «On a partagé un repas de 10 services dans un très bon resto, pas guindé, c’était mémorable!»

Alex Bouchard, le sixième gagnant des «Chefs!» provenant de la capitale, travaille au restaurant Chez Muffy depuis la fin octobre.

Une pause salutaire après deux derniers mois riches en émotions à l’Initiale, où Alex Bouchard travaillait depuis près de deux ans. «Beaucoup d’amis de la restauration sont passés, on était complet tous les soirs et c’était le gros rush! La dernière soirée, il y avait beaucoup d’anciens employés avec nous.»

Après Les chefs!, le Beauportois a également fait de la consultation pour les restaurants La Cage — Brasserie sportive en compagnie de Louis-François Marcotte, alors que la chaîne souhaitait repenser son menu. «Ils ont des valeurs qui me rejoignent, comme le fait de travailler de plus en plus les aliments locaux.»

Au restaurant Chez Muffy, Alex Bouchard est heureux de retrouver une brigade avec qui il a du plaisir à travailler en cuisine. «Je ne me verrais pas ouvrir ma petite buvette tout seul, j’ai besoin de travailler avec une équipe», indique celui pour qui la clé pour être un bon chef est de «toujours se remettre en question».