La chef Marie-Chantal Lepage dans son restaurant des cinq dernières années, Signé MC Lepage, dans le pavillon central du MNBAQ. À l’arrière, une imposante oeuvre colorée de Mario Bergeron, «Tabernacle» (1996), fait contraste avec les murs noirs.

Marie-Chantal Lepage: défricher le métier

«J’ai encore beaucoup à donner à la profession, vous allez être surpris!»

C’est dans ces mots que la chef Marie-Chantal Lepage confie caresser de nouveaux projets au terme de son mandat à la tête des restaurants du Musée national des beaux-arts du Québec (MNBAQ), le 31 mars prochain. La retraite, ce n’est «pas pour tout de suite», tranche la chef qui travaille en cuisine depuis… 40 ans!

De l’énergie, Marie-Chantal Lepage en a toujours. Rencontrée par Le Soleil à la mi-janvier, elle rayonnait à l’aube d’une nouvelle étape dans sa carrière bien remplie. Quelques jours plus tôt, on apprenait que la chef ne renouvellerait pas son contrat à titre de gestionnaire des espaces de restauration et du service de traiteur du MNBAQ. «Depuis que cette “bombe” là est sortie, j’ai été inondée d’appels, de textos, de messages… tout le mon­de m’envoie quelque part!» 

Malgré quelques hypothèses soulevées par l’auteure de ces lignes, Mme Lepage indique que rien n’est encore confirmé pour la suite des choses. «Essaye pas, tu ne sauras rien!» s’esclaffe-t-elle, ravie de dire que «l’avenir est beau, prometteur», et qu’elle a reçu des «propositions emballantes». 

Avant de se lancer, elle veut «se déposer», prendre un ou deux mois de congé, «respirer le printemps» et voyager, alors qu’elle célébrera son 56e anniversaire en juin. Pour ensuite «revenir en force». 

Finir en beauté

La décision de quitter le MNBAQ est «réfléchie» et «ne s’est pas prise du jour au lendemain», signale Marie-Chantal Lepage, qui s’est fait à l’idée l’automne dernier qu’elle ne poursuivrait pas pour un autre quinquennat. «J’ai regardé mes cinq années de réalisations ici et ça me donnait un peu la chair de poule. Tabarouette, j’en ai fait! Au-delà de 1000 événements — corporatifs, pour la fondation du musée, des vernissages… Ç’a été des années vraiment intenses, où j’ai vu naître le pavillon Lassonde, qui commençait à être construit quand je suis arrivée» en 2015. Avec l’inauguration du nouveau pavillon s’ouvrait aussi le Tempéra, autre restaurant dont héritait la chef.

«J’ai l’impression que je vais avoir légué au musée une gastronomie, une fierté gastronomique, parce que la gastronomie c’est de l’art aussi. J’étais dans le bon milieu pour ça!»

Parmi les plats favoris que Marie-Chantal Lepage veut ramener au menu en mars, cette entrée hommage à Stéphanie Bois-Houde: pétoncle saisi et escalopé façon ceviche, où l’assiette évoque le détail d’un petit jardin japonais.

La chef compte bien terminer en beauté et signale qu’elle réserve des surprises à sa clientèle en mars aux restaurants Signé MC Lepage et Tempéra : «je vais ramener mes best of, tout ce que mes clients ont adoré, des créations un peu folles, dont l’entrée de pétoncles en hommage à Stéphanie [Bois-Houde]», la regrettée critique gastronomique du Soleil que Mme Lepage avait en haute estime.

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Apprentissage «sur le tas»

Celle qui a été jusqu’au milieu des années 2000 la seule femme chef de la capitale aux commandes d’une grosse brigade a appris son métier à la dure, «sur le tas». 

«À 16 ans, je ne rêvais pas de travailler dans une cuisine, pas du tout, je rêvais d’être vétérinaire. J’ai comme manqué ma shot!» raconte Marie-Chantal Lepage. «Je suis partie de chez nous et j’ai commencé à travailler à Ottawa: j’ai menti sur mon âge, menti en disant que j’avais fait un cours de cuisine et menti sur mon expérience.» Ayant passé son adolescence à Sainte-Foy, la toute jeune femme qu’elle était disait avoir travaillé au Château Bonne Entente. Il faut croire qu’elle était prédestinée à y œuvrer véritablement puisqu’elle est devenue chef exécutif de l’établissement en 2005.

«Au début des années 80, c’était rough. Il n’y avait pas de filles dans les cuisines. Les chefs garrochaient des casseroles et ça buvait sur la job, c’était pas mal plus agressif qu’aujourd’hui… J’ai détesté ça, je me disais que c’était temporaire.» 

Avec deux ans d’expérience en poche, Marie-Chantal Lepage revient dans la capitale et est embauchée chez Serge Bruyère, alors l’un des chefs les plus réputés d’Amérique du Nord. «C’était toujours dans l’optique que c’était temporaire, mais Serge Bruyère me disait souvent: “Vous avez du talent, vous pouvez aller loin”. Est-ce que j’étais bonne? Je ne sais pas… mais ça a rentré dans ma tête. C’est grâce à lui que je suis restée là-dedans. Vraiment. Les hommes disaient que les femmes étaient bonnes à la maison mais pas bonnes en cuisine, mais M. Bruyère lui ne voyait pas de problème.»

La chef a élaboré un repas gastronomique de six services pour 4100 personnes lors du passage du président du Comité international olympique Jacques Rogge en mai 2012, en marge du congrès SportAccord dans la capitale.

Après trois, quatre ans auprès de son mentor, la chef fait un court ricochet à Matane avant de travailler une première fois au Bonne Entente, puis à la Bastille chez Bahüaud (qui était un pionnier de la cuisine sous vide à Québec) et au Melrose de son ami Mario Martel, notamment. «À partir de là, j’ai accepté de diriger les cuisines du Manoir Montmorency, où je suis restée 11 ans. Je suis arrivée là et tout le monde disait: “Marie-Chantal, deux ou trois mois et elle n’est plus là. C’est ben trop gros pour une femme”. J’étais toujours la seule femme de la gang, le mouton noir, qui ne fitte pas dans le décor!»

Pas peur des défis

De 2005 à 2012, la chef Lepage est à la tête des cuisines du Bonne Entente, une expérience qu’elle a «adorée». Elle a pris part pendant cette période à plusieurs événements d’envergure, notamment l’élaboration d’un repas gastronomique de six services pour 4100 personnes lors du passage du président du Comité international olympique Jacques Rogge en mai 2012. «Marcel Aubut m’a convaincue en me disant que j’étais capable… je n’ai pas dormi pendant trois semaines!

«Je suis une fille de même, je n’ai pas peur des gros événements. Plus c’est compliqué, plus c’est emballant! Tu comprends que mon prochain défi ne sera pas facile, ça ne sera pas un projet de préretraite. J’ai encore tellement à donner!»

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Au fil de sa carrière, la chef a également eu l’occasion de voyager un peu partout dans le monde pour faire connaître les produits du Québec à l’étranger: Japon, Singapour, Liban, Dallas, Chicago, New York, Paris, Mexique… «Je travaillais avec les délégations et les ambassades du Canada pour faire la promotion des produits québécois, qu’on exporte beaucoup.»

À la fin 2012, Marie-Chantal Lepage accueille la clientèle dans sa propre cuisine, alors qu’elle ouvre l’Espace MC Chef sur la rue Dalhousie, dans le Vieux-Port. L’aventure durera deux belles années, avant que la chef et ses associés soient contraints de mettre la clé dans la porte. «J’adorais mon restaurant, ça marchait très bien, mais les frais fixes étaient trop élevés», explique Mme Lepage, qui a été «bouleversée» par la faillite. Elle voit néanmoins aujourd’hui le positif dans cette expérience: «Des échecs, ça fait partie de la vie. Je suis sortie de là défaite, mais aujourd’hui, il n’y a rien qui me passe entre les doigts!» 

Après avoir fait rayonner son art au musée, reste à voir où la chef déposera sa toque pour continuer à alimenter sa passion… qu’elle assure être «dans le piton»!

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Marie-Chantal Lepage au Manoir Montmorency, en 2005

LA CHEF SUR...

Ses idoles 

Dans le resto de Marie-Chantal Lepage, deux cadres représentant des chefs trônent près du bar: Paul Bocuse et Joël Robuchon. «Ceux-là, ils vont me suivre!» Deux chefs qu’elle admire, avec qui elle a déjà eu l’honneur de partager un repas. «Un ami m’a amenée au restaurant de Bocuse à Lyon. Je suis entrée dans le resto et il y avait des portraits de lui partout, mais il était là pour vrai, j’ai pensé mourir! J’ai passé la soirée avec lui. Il a ensuite dédicacé son menu qu’il m’a envoyé.» Quant à Joël Robuchon, il s’agit d’une grande inspiration: «Pour mon resto dans le Vieux-Port, je m’étais beaucoup inspirée de lui et de ses restaurants L’Atelier. J’aimais le concept de cuisine devant les gens. J’ai été une des premières à faire ça à Québec, à l’Espace MC Chef, une cuisine ouverte avec des gens assis autour au comptoir. J’ai visité presque tous les Ateliers de Robuchon dans le monde: Tokyo, New York, les deux à Paris… Alors que j’étais à celui de Las Vegas, Joël Robuchon était là et on a mangé ensemble. C’est le chef le plus étoilé au monde, j’étais comme une enfant! Il m’a dédicacé son livre que j’ai encadré.» Les deux grands chefs français se sont éteints en 2018. 

La toque

«Quand j’ai ouvert mon resto, je m’étais dit que la toque allait prendre le bord, mais je n’ai jamais été capable de l’enlever. Si je cuisine et que je n’ai pas une toque sur la tête, je ne suis pas bonne, je ne me sens pas bien. Une casquette ou un bandeau, oublie ça! Dernièrement, je cherchais des toques et je n’en trouvais pas, faut croire que je suis une des dernières à la porter! J’en ai besoin pour être à mon meilleur, sinon c’est comme si j’avais un couteau à beurre pour couper un steak. Avant, les toques étaient en carton rond et rigide, heureusement c’est mieux maintenant, en viscose.» 

Toque sur la tête, la chef Marie-Chantal Lepage au nouveau restaurant Tempéra, en juillet 2016

La place des femmes

Au printemps 2000, Marie-Chantal Lepage est devenue la première femme sacrée chef cuisinier de l’année dans la province par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ). Vingt ans plus tard, Mme Lepage signale être toujours la seule femme à avoir son nom gravé sur le prestigieux trophée. Elle a bien hâte de voir le nom d’une autre femme inscrit près du sien… «À mes débuts, il n’y avait pas de femme en cuisine, seulement en pâtisserie. Aujourd’hui, il y a des femmes dans toutes les cuisines, et elles font une super job. Elles sont acceptées et ont leur place», estime-t-elle. 

Stéphanie Bois-Houde

Pour honorer la mémoire de la critique gastronomique du Soleil, partie trop tôt en avril 2018, la chef a suggéré la création du prix hommage Stéphanie-Bois-Houde pour la relève féminine dans la capitale, décerné par la SCCPQ —région de Québec. «J’aimais sa façon d’écrire, j’aimais sa vérité. Ce n’est pas parce qu’elle te connaissait qu’elle te donnait des fleurs. S’il y avait quelque chose qu’elle n’aimait pas, elle le disait. C’est important la critique constructive. Je ne voulais pas qu’on oublie tout ce qu’elle a fait.» Marie-Chantal Lepage se rappelle d’ailleurs très bien de la première critique de Stéphanie dont elle a fait l’objet, en 2002, alors qu’elle était au Manoir Montmorency. «Le titre était “Parfums de femme”, ça m’avait tellement touchée!» Les premières récipiendaires du prix sont Sabrina Lemay, chef au bistro L’Orygine (2018), et Gaël Vidricaire, chef pâtissière (2019).

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Extrait de la critique «Parfums de femme», de Stéphanie Bois-Houde, publiée le samedi 23 mars 2002:

«Le 8 mars, journée de la Femme, je me disais: célébrons la féminité en grand et rendons-nous au Manoir Montmorency, à la table de la chef Marie-Chantal Lepage. Au sein d'une confrérie réservée presque exclusivement aux hommes, la toquée en jupons a l'étoffe pour faire mentir ceux qui croient mordicus que la fine cuisine est une affaire de mecs!»