Le décor du restaurant, signé Lemay Michaud, marie les tons de vert foncé et de cuivre avec le bois pour créer une atmosphère chaleureuse.

Les Botanistes: trois chefs et un resto

Le fondateur des Floralies Jouvence, Paul Daoust, rêvait d’un grand restaurant pour son centre jardin — grand dans tous les sens du terme. Et pour que son rêve devienne réalité, il s’est associé à non pas un, ni deux, mais bien trois chefs d’expérience qui ont élaboré un concept unique à Québec.

D’abord, Jean-Luc Boulay. Connaissance de longue date de M. Daoust, le chef propriétaire du Saint-Amour s’est laissé convaincre d’embarquer dans le projet. Mais en homme fort occupé qu’il est, avec son resto, son rôle de juge à l’émission Les Chefs! et ses nombreux engagements, il n’allait pas se lancer seul. 

Qui de mieux que son partenaire Arnaud Marchand, chef du bistro boréal Chez Boulay, pour l’aider à esquisser ce qui allait devenir Les Botanistes. «Pour moi, c’était clair qu’on n’allait pas faire un deuxième Chez Boulay. Ça devait être mon dixième refus de faire un copier-coller», révèle le chef, qui a eu de nombreuses propositions en ce sens.

Rencontré dans le nouveau restaurant à une semaine de son ouverture — Les Botanistes a accueilli ses premiers clients jeudi dernier —, le chef Marchand a présenté celui qui sera le seul et unique chef en cuisine : Pierre Joubaud.

«Chacun a sa place. La philosophie des trois chefs se reflète dans la carte, mais c’est Pierre qui l’a élaborée. C’est lui le chef», précise M. Marchand, assurant qu’il n’y a «pas de guerre de coqs» entre eux.

Arnaud Marchand, Paul Daoust et Pierre Joubaud à côté du mur végétal qui fournira diverses herbes aux cuisiniers.

Il faut dire que Pierre Joubaud a lui-même tout un parcours derrière la toque. Arrivé au Québec il y a une douzaine d’années, il a œuvré 10 ans au réputé Toqué! de Normand Laprise, à Montréal, où il a occupé divers postes en cuisine. Dans la capitale, il a travaillé un an au Laurie Raphaël avant de faire le saut avec le duo Boulay-Marchand. Celui qui aspirait éventuellement à avoir son propre restaurant ne pouvait pas passer à côté de cette opportunité, avoue-t-il.

Légumes en vedette

Foi de Jean-Luc Boulay, ils ne sont pas légion, les chefs qui aiment travailler les légumes. C’est pourtant le cas de Pierre Joubaud, et c’est heureux puisque Les Botanistes met les légumes en vedette dans l’assiette, selon leur saisonnalité.

«On est sur la fin des légumes d’hiver — poireau, chou de Savoie, chou-fleur, champignons — et les produits de saison commencent à arriver, comme les têtes de violon et les asperges. On les apprête d’une multitude de façons, pour servir des plats à la fois gourmands et délicats», indique M. Joubaud. 

Cuits au four à bois, au barbecue, sous-vide, frits, grillés, déshydratés… les possibilités semblent illimitées pour sublimer chaque légume, qui peut être servi avec un sabayon, des pâtes ou un risotto — des «points de repère» pour ne pas trop déstabiliser la clientèle. 

Le chef propriétaire du Saint-Amour, Jean-Luc Boulay, s’est laissé convaincre par le fondateur des Floralies Jouvence de se lancer dans un projet de resto pour le centre jardin.

Car les convives élisent le légume de leur choix — une assiette équivaut grosso modo à un format entrée — et l’accompagnent s’ils le souhaitent d’une protéine apprêtée avec simplicité (par exemple une côte de veau, un poisson poêlé, une poitrine de poulet). «On sert une protéine bien faite, nature, pour ne pas qu’elle entre en conflit avec les saveurs des légumes», signale Arnaud Marchand, ajoutant que les clients peuvent aussi choisir plusieurs plats à partager.

Et pour pousser plus loin l’expérience, pourquoi pas un cocktail en apéro fait avec un shrub ou un sirop maison (à base de légume, bien sûr), et une tarte tatin pomme et panais au dessert?

S’il n’aime pas vraiment les étiquettes, Pierre Joubaud indique que ce qui décrit le mieux ce qu’il fait aux Botanistes est une «cuisine bistro raffinée», avec une table d’hôte offerte le midi et une expérience plus élaborée proposée en soirée. Et même si les produits locaux sont mis de l’avant, Les Botanistes ne sert pas une «cuisine boréale» comme Chez Boulay. «Pierre me bouscule, me surprend, en utilisant par exemple du citron ou du cari, ce que je n’utilise jamais», note le chef Marchand.

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Le restaurant, qui a aussi une entrée indépendante, est ouvert sur le centre jardin Floralies Jouvence. Un comptoir permet aux clients d’arrêter prendre sandwich, salade ou café.

Feutré et chaleureux

Aménagé par la firme d’architectes Lemay Michaud, Les Botanistes dégage une ambiance feutrée et chaleureuse. 

Chaises et banquettes vert foncé, tables en bois, accessoires cuivrés et nombreux végétaux meublent le restaurant de quelque 4000 pieds carrés, judicieusement divisé pour créer des espaces plus intimes.

En pénétrant dans le grand hall d’entrée, un espace lounge permet de patienter confortablement, tout en jetant un œil au foyer circulaire, qui est en fait un foyer de cuisson entouré d’une plaque pour faire griller des aliments. Le mur arrière doit s’ouvrir sur la terrasse, qui sera aménagée plus tard cet été.

Dans l’établissement, qui compte plus de 100 places, un bar bien en vue où peuvent s’asseoir quelques convives, de même qu’une vaste cuisine ouverte qu’on aperçoit lorsqu’on se trouve à l’intérieur du centre jardin.

Car tout est bien pensé pour attirer les clients des Floralies Jouvence vers le restaurant — où à tout le moins leur donner envie d’y revenir. Et pour ceux qui sont plus pressés, un comptoir-lunch offre sandwichs, salades et café, notamment.

L’identité visuelle des Botanistes, signée GRDN, rappelle notamment des images tirées d’une encyclopédie.

Un mur végétal capte l’attention : sur ses quatre faces sont cultivées plantes comestibles et fines herbes pour approvisionner les cuisiniers — coriandre, menthe, cerfeuil, laitue, kale… «On fait des tests. Éventuellement on voudrait cultiver des plantes moins communes pour faire découvrir quelque chose de différent», indique Arnaud Marchand.

Quant à l’identité visuelle des Botanistes, c’est la jeune agence de design GRDN (prononcer garden) qui est derrière la conception — celle-là même qui a été récompensée récemment pour la nouvelle image des Alouettes de Montréal

Le propriétaire et fondateur des Floralies Jouvence, Paul Daoust, n’a pas lésiné sur les dépenses pour faire des Botanistes un restaurant hors du commun et créer un effet «wow». Un investissement de «quelques millions», confirme le chef Marchand.  Raphaëlle Plante (collaboration spéciale)

Le restaurant Les Botanistes est ouvert midis et soirs, du mercredi au dimanche. Il est situé dans le centre jardin Floralies Jouvence, au 2020, avenue Jules-Verne. 

Info et réservation: lesbotanistes.ca et facebook.com/BotanistesQuebec