Éclairage, matières nobles, plantes à profusion : tout concourt à créer une ambiance intime et à nous faire complètement oublier le centre jardin adjacent.
Éclairage, matières nobles, plantes à profusion : tout concourt à créer une ambiance intime et à nous faire complètement oublier le centre jardin adjacent.

Les Botanistes: cultiver l’équilibre

Sophie Marcotte
Sophie Marcotte
Le Soleil
CRITIQUE / La vie est pleine de surprises : parfois, vous mangez l’un de vos meilleurs repas des cinq dernières années dans un centre jardin. Retour sur un souper parfait aux Botanistes, qui rend hommage aux végétaux dans une harmonie exemplaire.

Ça fait un peu plus d’un an qu’Arnaud Marchand, Jean-Luc Boulay et Pierre Joubaud (qui officie en cuisine, après ses années au Toqué! et au Laurie Raphaël) ont ouvert Les Botanistes dans le bâtiment des Floralies Jouvence. Et malgré les nombreux commentaires dithyrambiques parvenus à mes oreilles, je n’y étais pas encore allée. Je l’avoue : je craignais de trop sentir l’ambiance jardinerie éclairée au néon, avec effluves d’engrais en prime.

Je fais ici amende honorable pour ces déplorables préjugés. La firme LEMAY MICHAUD a fait un travail remarquable pour rendre la salle à manger intime, feutrée, accueillante. Mille détails contribuent à magnifier le décor : luminaires variés, matières nobles et naturelles, éclairage savamment positionné, profusion de plantes. Même les toilettes sont ravissantes, avec leur look de jardin californien. L’un des plus beaux restos à Québec, assurément. Et l’un de ceux où on mange le mieux. 

Le règne du végétal

Comme son nom le laisse deviner, l’endroit se spécialise dans les végétaux — sans être végétarien : ce sont les plats de légumes qui ont droit aux soins les plus maniaques et aux combinaisons les plus travaillées. Et le résultat est plus que réjouissant.

Même si la plupart des ingrédients sont locaux et de saison, on ne sert pas ici une cuisine boréale comme Chez Boulay. En témoigne l’entrée de concombre, fraîche et acidulée, à la signature vietnamienne : gingembre, coriandre, arachides, jus de lime, sauce poisson, shiso (plante aromatique semblable au basilic), avec en boni de délicats rubans de rhubarbe. Chaque ingrédient prend sa juste place, sans excès, ce qui transforme ce plat en véritable fête au palais.

Rarement falafels auront-ils été aussi loin de la sécheresse. Avec les tomates ancestrales, le cerfeuil musqué et le yogourt au zaatar et citron, c’est la fête au palais!

Cet équilibre qui fait toute la différence caractérisera les deux assiettes de légumes suivantes. Celle de falafels, d’abord, où les trois galettes de pois chiches, coriandre et persil au taux d’humidité hyper maîtrisé sont entourées de quartiers de tomates ancestrales jaunes, rouges et vertes à leur plein potentiel. La touche magique? Un yogourt au zaatar et citron et quelques feuilles de cerfeuil musqué. C’est goûteux, et pas loin de fabuleux. Le plat de haricots, lui, est aussi beau qu’il est délicieux. Sorte de salade étagée, il est composé comme suit : haricots verts croquants surmontés de chou-fleur fumé — dans la cour près de la terrasse —, de crème sure épicée au piment, de fines lamelles de radis, puis d’un mélange de grains de maïs, coriandre et morceaux de pulpe de lime — ces derniers apportant une bonne dose d’acidité… et causant une très agréable surprise. Sur le dessus : quelques feuilles de tétragone, ou épinards d’été.

David et moi avons tant de plaisir avec ces plats que nous en oublions presque la viande et le poisson, un peu esseulés dans leurs assiettes. Ils ont beau ne pas être les vedettes de l’endroit, ils sont loin d’avoir été négligés : le flétan est si moelleux qu’il se défait presque sous le seul effet d’un regard insistant, et le beurre composé à la mélisse, livèche et zeste d’orange qui le chapeaute se marie voluptueusement à sa chair. Quant au faux-filet de bœuf à la cuisson sans reproche, sa tendreté n’a d’égale que l’intensité habilement contenue de sa sauce au poivre et bacon.

D’une composition finement étudiée, le plat de haricots (avec chou-fleur fumé, crème sure épicée, radis, maïs et pulpe de lime, entre autres) est aussi beau que délicieux.

Qu’avons-nous aimé en plus de tout ça? Le service professionnel et gentil comme tout de Jade et Gaétan. Les arrosoirs cuivrés faisant office de pichets à eau. La possibilité de scanner un code QR à l’entrée pour consulter le menu sur nos téléphones. Les excellents vins au verre, dont un blanc nature espagnol bien vif au goût de pomme et de sarrasin (Xerric Xarel-Lo 2016, Dasca Vives) et un assemblage grenache-carignan gorgé de fruits rouges (Cicada 2017, Domaine Chante Cigale). Et les desserts, comment les oublier? L’espace me manque, mais je dépose quand même ces mots devant vos yeux, pour stimuler votre imagination et vos glandes salivaires : entremets au chocolat, cassis et bleuets avec sorbet au cacao, et tartelette fraises-rhubarbe sur pâte sucrée à base de poudre d’amande, garnie de quelques feuilles d’estragon.

Un digestif pour terminer? Non, plutôt un conseil : allez-y, si ce n’est déjà fait.

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Les Botanistes
2010, av. Jules-Verne
418 872-7971
lesbotanistes.ca

Ouvert du mardi au samedi en soirée et la fin de semaine pour le brunch
Bouteilles de vin de 38 $ à 205 $
Plats de 18 $ à 30 $

Coût de l’addition pour deux avant taxes, pourboire et alcool : 125 $ (pour une entrée, quatre plats à partager et deux desserts)
Bravo : pour tellement de choses! Les plats de légumes, l’utilisation d’herbes peu communes, le choix de vins, le service sympathique et professionnel, le magnifique décor, la jolie vaisselle, la trame sonore indie presque 100 % féminine
Bof : je réviserais la présentation du concept du resto en mettant encore plus l’accent sur les assiettes de légumes. Pour l’instant, on dit que les protéines viennent les «compléter», comme s’il leur manquait quelque chose, ce qui n’est pas du tout le cas.

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