Le chef Frédéric Laplante ne ressent pas de pression à l’idée de retrouver la prestigieuse cote Cinq Diamants CAA/AAA attribuée à La Tanière en 2014 — l’une des rares tables de la province à avoir reçu cette distinction.

Le retour tant attendu de La Tanière

Trois ans après sa fermeture, le mythique restaurant La Tanière est en voie de rouvrir ses portes, cette fois dans le secteur du Vieux-Port de Québec. «On espère être prêt pour une ouverture à l’automne 2018», révèle au Soleil le chef propriétaire Frédéric Laplante.

Certains détails restent toutefois à être ficelés avant de dévoiler officiellement la nouvelle adresse, précise M. Laplante, mais ce dernier se réjouit d’avoir finalement trouvé l’emplacement tant recherché pour déménager son restaurant gastronomique.

Rappelons que La Tanière, situé sur le rang Saint-Ange à Québec, non loin de Saint-Augustin-de-Desmaures, avait fermé ses portes en 2015 après 38 ans d’exploitation. «L’objectif a toujours été de déménager l’établissement, mais ça a pris plus de temps que prévu», signale le chef, expliquant que lui et sa conjointe Karen Therrien souhaitaient d’abord conclure la vente du bâtiment du rang Saint-Ange — il aura fallu deux ans et demi — et «prendre le temps» de trouver le lieu idéal pour rouvrir leur restaurant réputé pour sa cuisine boréale d’avant-garde.

«Un peu clandestin»
La Tanière ne se trouvera pas côte à côte avec le restaurant Légende, ouvert par le couple en 2014 sur la rue Saint-Paul, mais dans un autre édifice du secteur qui comprendra aussi un resto bistronomique et une crèmerie.

«Ce sera un peu clandestin, dans le sous-sol [de l’édifice]. Il faudra un code pour entrer… Il y aura 55 places, et on reste dans une offre haut de gamme, avec une expérience de 20 services.» Ici, Frédéric Laplante insiste sur le mot «expérience», parce que c’est ce qu’il veut que les gens retiennent : ils ne vont pas vivre un repas gastronomique «traditionnel», mais quelque chose qu’il veut «unique». 

«C’est l’équipe en cuisine qui servira les mets préparés, les gens vont pouvoir profiter de leur savoir, de leurs explications» pour bien comprendre ce qu’ils dégustent. Les convives seront aussi appelés à se déplacer pendant le repas, vers la salle à manger, vers le cellier… Les commandes de la nouvelle cuisine seront confiées à François-Emmanuel Nicol, qui a fait ses preuves à Légende, où il officie actuellement comme sous-chef.

Le chef Laplante ressent-il une pression de retrouver la prestigieuse cote Cinq Diamants CAA/AAA attribuée à La Tanière en 2014 — l’une des rares tables de la province à avoir reçu cette distinction? «C’est certain qu’on aimerait ça, mais on ne veut pas se mettre trop de pression avec ça», confie-t-il, souhaitant d’abord se concentrer sur la réception de la clientèle. «On est fébriles!»

Comme un billet de spectacle
Pour réserver son «expérience», les futurs clients devront acheter des billets pour la soirée de leur choix, «un peu comme pour des billets de spectacle». Ils ne seront pas échangeables ni remboursables… et les blocs de réservation devraient être disponibles trois mois à l’avance, explique M. Laplante. Une façon de contrer les désistements, comme tout doit être réglé «au quart de tour» en cuisine. Mais ne craint-il pas un certain «trafic» lié à la revente de billets? «On sait que ça peut arriver, et ce n’est évidemment pas ce qu’on souhaite! D’autres restaurants [ailleurs dans le monde] fonctionnent de cette façon et ça arrive à l’occasion, mais je n’ai pas trop d’inquiétudes.» 

Pour se remémorer La Tanière: Dans l'antre de l'avant-garde