Pour le chef du restaurant Laurie Raphaël, Raphaël Vézina, l'heure est à l'innovation en cette période de crise sanitaire. 
Pour le chef du restaurant Laurie Raphaël, Raphaël Vézina, l'heure est à l'innovation en cette période de crise sanitaire. 

Laurie Raphaël: réinventer la gastronomie en temps de crise

Raphaëlle Plante
Raphaëlle Plante
Le Soleil
Le Laurie Raphaël propose des repas gastronomiques de 10 à 12 services dans son établissement de 32 places. Mais ça, c’était avant la crise. Aujourd’hui, ce sont plutôt 500 à 800 repas de deux ou trois services que la brigade du chef Raphaël Vézina s’affaire à préparer chaque semaine dans une formule pour emporter.

Faisant partie des quelques grandes tables gastronomiques de la capitale — moins nombreuses ces dernières années avec la fermeture de l’Initiale, du Patriarche ou de La Crémaillère notamment — le Laurie Raphaël a pris le temps de réfléchir avant de proposer un premier menu pour emporter, le 16 avril. 

Si l’envie de continuer à servir sa clientèle en temps de pandémie grandissait au fil des semaines, il fallait trouver une formule qui s’inscrive en droite ligne avec la philosophie de l’établissement, tout en étant plus abordable qu’une expérience de haute gastronomie sur place.

Les propriétaires du restaurant du Vieux-Port, Raphaël et Laurie-Alex Vézina, ont rappelé l’équipe de cuisiniers pour concocter un menu mettant en vedette un produit du Québec, dont le prix tourne autour de 30 $ à 40 $ par personne. Le premier, avec le crabe des neiges des Pêcheries Raymond Desbois à l’honneur, a connu un vif succès. 

«On en a fait 800!» signale le chef Vézina, qui a trouvé plutôt intense de faire un aussi gros volume de ce crustacé. 

«Pour le homard de la Gaspésie [menu des 15 et 16 mai], on a bloqué ça à 500. On les vendus en 12 heures.»

Raphaël Vézina a vite remarqué l'engouement pour le homard.

L’érable du Domaine Small a aussi inspiré le chef, tout comme le pétoncle en vedette pour la fête des Mères — il devait provenir des Îles-de-la-Madeleine, mais les humeurs de Dame Nature auront freiné les pêcheurs. Qu’à cela ne tienne, on a déniché le précieux mollusque sur la Côte-Nord.

«L’idée, c’est de prendre un produit et de le mettre de l’avant, d’encourager des producteurs du Québec. On voulait faire en sorte que notre clientèle ne nous oublie pas, et aussi aller chercher de nouveaux clients avec ce volume-là et une expérience plus abordable, sans le service et le décorum qu’on retrouve au restaurant», explique Raphaël Vézina. 

Le koulibiac de Daniel

«La réponse est très bonne! Les gens sont gentils, j’ai l’impression qu’ils le font pour nous encourager. On a de bons clients qui commandent chaque semaine», ajoute le chef qui compte sur une brigade de six cuisiniers à ses côtés, sans oublier son père, un certain Daniel Vézina, qui lui prête main-forte.

«Daniel est là à temps plein, il est full crinqué! C’est moi qui élabore les menus, mais il trouve des idées, fait des tests… il n’arrête pas, c’est un vrai bon commis!» indique Raphaël en riant. 

La notoriété du paternel, coach à l’émission Les chefs!, n’est évidemment pas étrangère à la clientèle du Laurie Raphaël, que Daniel Vézina a ouvert il y a bientôt 30 ans avant de passer le flambeau à ses enfants. Le menu proposé ce week-end est d’ailleurs le koulibiac, que la brigade des Chefs! a cuisiné pour le premier défi de la saison. «On se l’est fait demander par nos clients qui suivent l’émission. On fait un koulibiac pour deux personnes, avec de l’omble chevalier de Pisciculture Charlevoix.»

Clin d'oeil à l'émission <em>Les chefs!</em>, le koulibiac est à l'honneur ce week-end. Si les commandes ont affiché complet après quelques jours, un nouveau menu mettant le homard en vedette est maintenant proposé pour les 29 et 30 mai.

La formule de repas pour emporter, que la clientèle récupère les vendredis ou samedis, devrait se poursuivre jusqu’à la réouverture de la salle à manger du Laurie Raphaël, et peut-être même au-delà, signale Raphaël Vézina. 

«On est en train de développer une formule pour la reprise en salle, on est dans le jus avec le take-out mais on y pense quand même. On veut continuer le service à l’assiette. Mais même si on a une formule qui plaît, est-ce que les gens vont oser sortir de chez eux et aller au resto?» s’interroge le chef. Pendant la transition, il réfléchit à utiliser les anciens locaux du comptoir La Serre (fermé fin 2018) pour «organiser une structure plus solide» afin de continuer les repas pour emporter. 

Miser sur la clientèle locale

Une chose est sûre, le Laurie Raphaël ne s’attend pas à revoir des touristes dans son établissement au cours de la prochaine année et doit donc miser avant tout sur la clientèle locale. «Environ 50 % de notre clientèle sur une année est touristique, estime Raphaël Vézina. Dans le Vieux-Port, et dans les restaurants gastronomiques en général, il y a beaucoup de touristes. Ça remplit nos débuts de semaine, alors que la clientèle québécoise remplit plutôt nos week-ends.»

Pour le chef, le défi est de conserver les standards de qualité qui font la réputation du Laurie Raphaël tout en faisant vivre une expérience différente aux clients, plus abordable. «On pense par exemple à faire cinq ou six services au lieu d’une douzaine, pour que ça coûte peut-être 60 à 80 $ par personne au lieu de 150 $. Ça nous prend plus de souplesse pour que ce soit plus facile à gérer et qu’on optimise les denrées qui entrent dans le restaurant. C’est sûr qu’il n’y aura pas 15 services de caviar et de foie gras, mais ça n’empêche pas qu’il va y en avoir quand même, travaillés différemment.»


« L’idée, c’est de prendre un produit et de le mettre de l’avant, d’encourager des producteurs du Québec. On voulait faire en sorte que notre clientèle ne nous oublie pas, et aussi aller chercher de nouveaux clients »
Raphaël Vézina

La formule du Laurie Raphaël d’avant reviendra-t-elle? «Je pense que oui… mais peut-être pas exactement. Il y a une bonne dose d’inconnu», reconnaît le chef. 

«Notre but a toujours été de mettre les meilleurs produits sur la table et de leur rendre justice. Ça a toujours été notre mot d’ordre et il ne faut jamais que ça change, sinon on va faire autre chose», insiste Raphaël Vézina. «J’espère que tout ça ne va pas tuer la gastronomie dans la ville de Québec.»

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Les menus pour emporter du Laurie Raphaël sont dévoilés le jeudi pour récupérer une semaine plus tard (vendredi ou samedi). Info sur la page Facebook @restaurantlaurieraphael et commande en ligne sur le site de réservation Libro: bit.ly/361LeR7

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UNE AFFAIRE DE FAMILLE

L’an prochain, le Laurie Raphaël soufflera 30 bougies. Le restaurant fondé par le chef Daniel Vézina et sa conjointe Suzanne Gagnon porte le nom de leurs enfants, qui en sont aujourd’hui les propriétaires.

Lors du passage du photographe du <em>Soleil</em>, le 14 mai, le chef Raphaël Vézina et sa brigade (dont son père Daniel Vézina) apprêtaient plus de 500 homards pour les repas distribués les jours suivants (homard froid à la Parisienne, risotto de homard aux champignons et têtes de violon ainsi que Paris-Brest aux noix du Québec).

«Ça fait sept ans que j’ai commencé à racheter des parts du resto, on a conclu ça l’année dernière», signale le chef Raphaël Vézina, qui célébrera son 32e anniversaire dimanche. Sa sœur, Laurie-Alex, est la directrice générale de l’établissement.

Le jeune Raphaël se voyait déjà suivre les traces de son père dès l’école secondaire, alors qu’il travaillait à la plonge au resto: «Je voyais l’équipe en cuisine et ça me faisait triper au boute! Quand j’ai commencé à travailler en cuisine à 15-16 ans, j’ai décidé que c’était ça que je voulais faire.»

Après des études en gestion hôtelière à Nice, Raphaël Vézina est revenu de France en 2009 et a notamment été sous-chef dans un restaurant de Montréal durant deux ans avant de revenir dans la capitale. Il a alors pris la place de Julien Masia (restaurant ARVI) lorsque ce dernier est parti du Laurie Raphaël.

Raphaël Vézina et sa brigade

Celui qui a été nommé chef de l’année pour la région de Québec en 2018 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec est heureux de pouvoir compter sur ses parents pour les seconder au besoin, sa sœur et lui. «Suzanne s’occupe beaucoup de nous d’un point de vue individuel, et Daniel prend toujours autant plaisir à cuisiner, même si ce n’est plus lui qui leade. Mais quand on se retrouve en famille en dehors du resto, on arrive à mettre les affaires de côté et à profiter du moment», indique le papa d’une petite fille de huit mois.

Rappelons que le Groupe Laurie Raphaël a opéré une enseigne du même nom à Montréal durant une décennie, de 2008 à 2018, dans l’hôtel Le Germain. L’entreprise a également ouvert deux comptoirs santé de prêt-à-manger La Serre, dont le premier s’est greffé au restaurant Laurie Raphaël de Québec en 2016, tandis qu’un autre a ouvert en 2018 à La Pyramide de Sainte-Foy. Ils sont aujourd’hui fermés et les propriétaires se concentrent sur la maison mère du Vieux-Port.