De gauche à droite, le copropriétaire du Bistango Sylvain Lambert, le nouveau maître d’hôtel Stéphane D’Anjou et le chef Tristan Lambert.

L’ancien proprio de Toast! et SSS débarque au Bistango

Il ne faisait aucun doute que l’ancien copropriétaire des défunts Toast! et SSS allait vite refaire surface dans l’univers de la restauration de Québec. C’est finalement au Bistango que Stéphane D’Anjou a choisi de refaire son nid à titre de maître d’hôtel.

«Je visais à travailler pour une grande institution. J’ai été sollicité par de belles maisons dans les dernières semaines. On m’a offert des occasions sur un plateau d’argent. Le choix n’a pas été facile. Mais il n’y a pas que l’argent dans la vie. Être heureux dans son travail, ça n’a pas de prix», raconte au Soleil M. D’Anjou qui, à 54 ans, compte plus de trois décennies dans l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration.

«En fin de compte, c’est Tristan (Lambert, le nouveau chef) et la qualité de la nourriture qui m’ont fait pencher pour cette équipe-là, qui est archi-performante. Je suis un maître d’hôtel de chef, c’est-à-dire que je considère que la cuisine est la chose la plus importante. Je suis un ambassadeur de cuisine. J’en sors depuis longtemps des assiettes, et je suis épaté de voir ce qui sort de celle-ci. Je suis extrêmement flatté de faire partie du Bistango.»


« C’est Tristan (Lambert, le nouveau chef du Bistango) et la qualité de la nourriture qui m’ont fait pencher pour cette équipe-là, qui est archi-performante. […] J’en sors depuis longtemps des assiettes, et je suis épaté de voir ce qui sort de cette cuisine. »
Stéphane D'Anjou, nouveau maître d'hôtel du Bistango

Après avoir fermé le 1er janvier ses deux établissements fort populaires, M. D’Anjou avait profité de quelques semaines de vacances. Un temps de répit — «neuf samedis de congé de suite, c’est rare dans ce milieu» — qui lui a permis de se remettre au sport, de lire «les 50 livres qui traînaient sur sa table de chevet» et de renouer avec son «social».

C’était toutefois sans compter sur Sylvain Lambert, copropriétaire du Bistango avec le Groupe Germain. Devant la disponibilité de M. D’Anjou, celui qui travaille pour l’établissement de l’avenue Germain-des-Prés, à Québec, depuis 1992 a sauté sur l’occasion.

«Des maîtres d’hôtel de la trempe de Stéphane, il n’y en a pas beaucoup. On s’en cherchait un depuis un moment, explique-t-il. Après deux rencontres (en février), on a vu tout de suite que le match était bon et que le timing était parfait. Stéphane est un plus pour l’entreprise. Il va amener sa touche bien à lui. C’est un gros atout qu’on espère avoir longtemps.»

M. D’Anjou a entrepris son nouveau rôle le 1er avril. Avis aux clients curieux de le croiser sur le plancher du resto, il travaille du mardi au samedi soir.

Le nouveau chef Tristan Lambert, a officiellement pris les commandes de la cuisine, développant son premier menu inspiré en grande partie par des produits de saison disponibles localement.

L’année des changements

Le moment est propice au renouveau pour le Bistango. En plus d’un nouveau maître d’hôtel, la cuisine compte maintenant sur un nouveau chef : en place depuis octobre, Tristan Lambert, le fils du patron, a officiellement pris les commandes. Il a d’ailleurs développé son premier menu, inspiré en grande partie par des produits de saison disponibles localement.

«C’est une carte 100 % Tristan, simple et de qualité, indique M. Lambert. Il est plus jeune, plus créatif (même que son père, admet-il). C’est ce qui constitue la force des chefs aujourd’hui, la jeunesse.»

Que les habitués ne craignent rien : les tartares n’ont pas été changés, rassure le proprio, qui ajoute que ce plat de viande crue a contribué en grande partie à la réputation de l’endroit.

Le restaurant Bistango est situé au 1200, avenue Germain-des-Prés, à Québec, aux pieds de l’Hôtel Alt.

Promesse d’achat du SSS

Une promesse d’achat «sérieuse» vient tout récemment d’être faite pour le SSS, confie M. D’Anjou. Impossible pour l’instant de savoir qui tiendra les rênes, puisque l’entreprise à numéro désire demeurer anonyme jusqu’au moment officiel de l’achat. Seule certitude : l’endroit conserverait sa vocation actuelle.

Le Toast!, lui, n’a jamais été à vendre. «Nous n’avons pas voulu vendre l’enseigne, car le Toast! est une grosse partie de nous. On ne souhaitait pas de suite. C’est un nom qui est synonyme de qualité.»

C’était le 1er janvier 2019 que les copropriétaires du Toast! et du SSS, Christian Lemelin et M. D’Anjou, étaient contraints de mettre la clé à la porte. Le Toast! cessait ses activités sur la rue Sault-au-Matelot, dans le Vieux-Québec, après 15 années d’existence. Le SSS, lui, était ouvert depuis neuf ans sur la rue Saint-Paul.

Les horaires surchargés et atypiques ainsi que l’épuisement professionnel étaient venus à bout de la direction et de son équipe. «C’est avec un gros pincement au cœur que Christian et Stéphane vous annoncent la fermeture de TOAST! de façon définitive. Un GROS MERCI et beaucoup de reconnaissances pour ces 15 magnifiques années», pouvait-on alors lire sur la page Facebook du commerce.

Les dernières années n’avaient pas été de tout repos. En décembre 2017, le Toast! avait été la proie des flammes, causant d’importants dommages et obligeant à refuser des clients pendant sept mois environ.

Mais ni l’incendie ni la pénurie de main-d’œuvre qui mine l’industrie n’étaient à pointer du doigt. «Mon associé et moi, nous avions envie de passer à autre chose. Nous sommes une équipe et nous avions besoin d’air frais. C’est pourquoi nous avons décidé de mettre fin à l’aventure, expliquait alors M. D’Anjou au Soleil. Ce n’est pas une faillite. Nous avons toujours aimé notre métier. Justement, avant d’être trop tannés, nous avons choisi de passer à autre chose. Le monde de la restauration, ce n’est jamais facile. [...] Le fait de travailler durant le soir et la fin de semaine, cela finit par être épuisant pour notre entourage.»

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