Le comptoir du Kerrmess — éclosion sucrée, une entité du Groupe La Tanière

Kerrmess: réinventer les douceurs glacées

Avec la chaleur des dernières semaines, nul doute que les endroits offrant des douceurs glacées sont fort prisés! Ouvert depuis la mi-juillet, Kerrmess propose aux gens de passage dans le secteur de place Royale et du Petit Champlain des produits glacés originaux pour rafraîchir une clientèle avide de découvertes.

Loin d’une crèmerie traditionnelle, Kerrmess — éclosion sucrée, une entité du Groupe La Tanière, propose des créations faites à partir de produits locaux «qui viennent tous de producteurs dans un rayon de deux heures [de route] ou moins de Québec», indique fièrement le chef François-Emmanuel Nicol, idéateur du projet. 

On oublie donc les glaces à la vanille ou au chocolat! «Récemment, on a eu un petit garçon qui pleurait parce qu’il n’y avait pas de crème glacée au chocolat… on lui a fait goûter notre glace à la framboise et il a retrouvé le sourire en disant que c’est ça qu’il voulait», raconte M. Nicol en riant.

Pour la clientèle, il y a un volet découverte puisqu’il est possible de goûter avant de choisir. Avec des glaces aux saveurs de verveine, mélilot, tagette (des plantes), framboise et rose, camerise, argousier, griotte (des petits fruits), popcorn, érable ou fromage blanc, certaines peuvent en effet surprendre!

Le mélilot, par exem­ple, a «un goût qui ressemble à la vanille, à la noix de coco aussi», signale le chef Nicol, qui était jusqu’à tout récemment à la barre du restaurant Légende. Il prend maintenant les commandes des cuisines de La Tanière3, qui doit ouvrir à l’automne.

C’est le chef pâtissier Jérémy Billy, qui œuvrait aussi à Légende, qui se charge de la production pour Kerrmess et élabore de nouveaux produits. En plus des glaces, le menu comprend des «piesicles», une pointe de tarte glacée à l’argousier meringué, à l’érable ou au fromage. On retrouve aussi des popsicles à base de sorbet ou gelato, des verrines à base de crème glacée molle et des sandwichs glacés avec choix de biscuit (érable ou canneberges séchées et avoine) et de saveur pour le parfait glacé au centre.

Des desserts glacés complètent l’offre, qui changera au fil des saisons (et de la température)! M. Billy pointe l’entremets glacé praliné, aux saveurs de caramel, mélilot et noisettes. «Le praliné est fait maison, à partir de noisettes de Cap-Tourmente, de l’entreprise Les Amandes du Québec», indique le chef pâtissier, révélant que ce praliné maison pourrait éventuellement se retrouver sur les tablettes de Kerrmess.

Toutes les douceurs glacées proposées par Kerrmess peuvent être personnalisées en y ajoutant les garnitures de son choix. Des enrobages — à base d’algues, pour que ça «colle» — au cassis de Monna & Filles, à l’argousier de Portneuf, à la framboise, à l’érable du Domaine Small dans Lotbinière, au caramel maison… et des ajouts sucrés tels meringue au gingembre, cake à l’érable ou à la camerise (ce dernier à l’apparence de mousse), fruits frais, popcorn ou guimauve à l’érable, lichen cristallisé (surprenant!), pâte de fruits au bleuet, granola maison, etc.

Fait à noter : toutes les cuillères de dégustation sont en bois, dans un souci de diminuer l’usage du plastique.

L’entremets glacé, un dessert fait de gâteaux et différentes mousses.
Sphères pralinées aux noisettes de Cap-Tourmente
Crème glacée avec garnitures

Offre évolutive

Jérémy Billy et son équipe travaillent aussi à élaborer une crème glacée sans lactose et une autre à base de tofu — une façon de diversifier encore davantage son offre tout en proposant une alternative intéressante aux personnes intolérantes au lactose.

Comme Kerrmess sera ouvert à l’année, son offre est évolutive. Après les petits fruits, ce sont la pêche, le melon, la prune, la poire, puis les pommes et les courges qui devraient trouver une place parmi les saveurs proposées. Mais aussi des ingrédients plus «osés» tel le champignon Candy Cap, donne en exemple M. Billy, très ouvert à travailler des produits plus inusités. «On va voir selon le feedback de la clientèle, mais c’est certain qu’on veut explorer», mentionne le chef pâtissier.

Dès l’automne, on verra apparaître davantage de pâtisseries fines au comptoir, l’intérêt pour les glaces s’étiolant avec l’arrivée du froid. Mais les gros vendeurs demeureront, assure-t-on.

«On compte offrir des bûches pour Noël», et peut-être aussi des desserts en plus grosses portions, signale M. Billy, précisant qu’il reste à déterminer si les produits seront en vente sur place ou en commandes pour emporter.

Même si Kerrmess se trouve dans un secteur hautement touristique, l’objectif est aussi de se faire connaître de la clientèle locale, afin que celle-ci revienne. Le comptoir est d’ailleurs ouvert jusqu’à 22h, histoire d’inciter les gens qui se promènent dans le coin à faire un tour pour le dessert.

Kerrmess est situé 36 1/2, rue Saint-Pierre, à deux pas de place Royale.

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ÉCLATEMENT DES SAVEURS

Glace au foie gras, à l’avocat, au roquefort, au céleri… les saveurs s’éclatent et le salé est de plus en plus tendance au rayon des délices glacés… à savourer en apéro plutôt qu’au dessert!

On a fouillé sur le Web pour trouver des exemples de saveurs de glaces et sorbets inusitées conçues par des maîtres glaciers.

À Paris, le renommé Il Gelato del Marchese conçoit notamment le Croquante Fiorentino, une glace au fromage fior di latte, amandes, noisettes, sésame et miel. Dans la magnifique boutique, on peut aussi goûter à des glaces au foie gras, à l’avocat, aux tomates et basilic, au gorgonzola, au parmesan, au ricotta et cacao… mais aussi à des saveurs plus «conventionnelles» telles fraise et poivre de Madagascar, pistache d’Iran ou fruit de la passion.

En Irlande, Gelati Enniscrone & Ballina propose une crème glacée au ketchup Heinz, présentée comme étant la favorite du chanteur Ed Sheeran (!), qui a le logo de ladite marque tatoué sur le bras. On y trouve aussi un sorbet au gin & tonic parmi les saveurs décadentes offertes.

Aux États-Unis, Salt & Straw — présente dans plusieurs villes — concocte des glaces et sorbets avec des mariages alléchants : fromage de chèvre et mûre, wasabi et framboise, poire et fromage bleu, huile d’olive, miel et lavande ou encore avocat et chocolat.

À Rome, Il Gelato di Claudio Torce propose des glaces aux arachides salées, au céleri, au riz blanc, au céleri, au sésame, au roquefort, au fromage fumé, aux œufs… sa créativité semble sans limites, avec quelque 100 saveurs, de l’entrée au dessert!