Dans les assiettes équilibrées et tout en fraîcheur des Faux Bergers, les légumes sont loin de jouer un rôle de soutien.

Faux Bergers : juste du vrai

CRITIQUE / Pour ce retour des critiques restos dans les pages du Soleil, on vous convie à une réjouissante virée à Baie-Saint-Paul, où une table moderne se niche au cœur d’un pâturage constellé de brebis. Sentiment de vacances garanti.

Dans la voiture, en route vers Charlevoix, j’ai beaucoup réfléchi à la façon de commencer ce premier texte pour Le Soleil. Ce n’est pas aisé de succéder à une critique émérite et appréciée, et c’est d’autant plus délicat suivant son décès précipité, au printemps 2018. Alors que nous descendions la longue côte vers Baie-Saint-Paul, il m’a semblé que le mieux était de l’amorcer en la saluant bien bas. Mes hommages, Stéphanie. J’espère qu’on mange bien là où tu es.

Coïncidence? On a l’impression d’entrer dans un petit paradis en pénétrant sur le site de la Maison d’affinage Maurice Dufour, où est entre autres fabriqué le fromage Migneron. Prés verdoyants, montagnes, nuages d’été : c’est dans ce décor bucolique, où paissent des brebis, que se trouve le restaurant Faux Bergers, dont j’ai tant entendu parler. Misant sur une cuisine hyper locale, l’établissement est mené par les chefs Émile Tremblay (Légende, Le Renard et la chouette, Le Cercle) et Sylvain Dervieux (Germain Charlevoix, Le Cercle) ainsi que par la boulangère Andréanne Guay (Le Renard et la chouette).

Faux bergers peut-être, mais cuisiniers vraiment doués, on le constatera très vite, après une petite déception : les nombreuses mouches, en grande forme, nous empêcheront de prendre l’apéro sur la terrasse. Le champêtre vient aussi avec des inconvénients.

Le trio des Faux Bergers :  les chefs  Sylvain Dervieux et Émile Tremblay et la boulangère Andréanne Guay.

Fraîcheur locale avant tout

Siroté dans la petite salle moderne et épurée, notre spritz à base de vermouth rosé Cocchi americano (moins amer que l’Aperol) est tout de même délicieux. Quelques retardataires arrivent, et nous attendons que le spectacle commence. C’est qu’ici, la trentaine de convives mangent la même chose en même temps, soit un menu dégustation de sept services (incluant la mise en bouche). Chaque plat est présenté par le chef Émile Tremblay, habile conteur et farceur à ses heures, qui détaille les ingrédients et leurs producteurs charlevoisiens dans une ambiance joviale.

Vu les nombreuses assiettes et la finesse de leur composition, raconter l’entièreté de ce charmant souper serait impossible. Un palmarès de moments forts s’impose donc en lieu et place d’un récit exhaustif.

Commençons par la palme de l’équilibre, qui revient à deux plats à partager. Le premier met à l’honneur une fleur de courgette farcie d’un mélange onctueux de fromage de brebis Deo Gratias (un caillé lactique frais exclusif) et de tofu maison, servie avec émulsion de courgette, fleur d’ail rôtie sur le feu, croûtons, mélisse et vinaigre de framboise. Dans le second, une purée de topinambours fermentés au vin blanc et beurre fumé prouve à quel point ce tubercule peut être divin, surtout escorté de coppa d’échine de porc et de shiitakés confits à l’huile. Acidité, salé, gras, fraîcheur : tout se répondait harmonieusement.

La médaille de la plus belle découverte, elle, est remise au tarama, une émulsion d’origine grecque apprêtée ici de façon locale, soit avec des œufs de carpe commune, du vinaigre de vin rouge à l’échalote et de la dulse rouge (une algue aussi appelée bacon de mer). Gorgée de saveur, cette préparation faisait des merveilles avec de fines tranches de chou-rave.

Mention spéciale au dessert, une tartelette dont la crème pâtissière parfumée au foin d’odeur (ou herbe de bison) volait presque la vedette à la rhubarbe compressée au sirop de fraise, sans parler de la délicate crème montée au sapin.
Côté liquide, nous avons vécu nos plus beaux moments avec un sancerre rosé fait de pinot noir, de la maison Denizot, mais chaque vin proposé en accord était pertinent, et souvent étonnant.

Des bémols? Si on cherche bien, on soulignera peut-être une livèche un peu trop démonstrative dans le plat d’omble chevalier façon crudo. Un travers bénin.

Ce qui ressort de ces plats, en somme : fraîcheur, légèreté, respect du produit (eh oui, on y revient toujours) et présentation raffinée, une combinaison gagnante qui m’a parfois rappelé la cuisine de Marie-Chantal Lepage. Maintenant, il faudra repasser le midi, pour goûter une pizza et une crème molle au lait de brebis, question d’étirer les vacances.

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AU MENU

Faux Bergers
1339, boul. Monseigneur-de-Laval
Baie-Saint-Paul
418 609-3025
fauxbergers.com

• Ouvert du jeudi au lundi jusqu’au 31 octobre, réservation obligatoire le soir

• Cuisine québécoise moderne et locale

• Bouteilles de vin de 42 $ à 100 $

• Accord mets-vins 6 services : 45 $ (2 oz) ou 65 $ (3 oz)

• À la carte le midi : plats style casse-croûte de luxe de 14 à 18 $

• Menu dégustation le soir : 60 $ pour 7 services

• Coût de l’addition pour deux avant taxes et pourboire : 210 $ (pour deux menus dégustation et deux accords mets-vins)

Bravo : pour la fraî­cheur et le raf­finement des plats, leur présentation détaillée par le chef et la sélection musicale réfléchie (entre Wilco et Albert Hammond, Jr.).

Bof : on aurait aimé profiter de la terrasse, mais ce sera pour la prochaine fois.