Le chef copropriétaire du restaurant Viva Sgobba, Kim Sgobba, est allé à la pêche au thon pour la deuxième année de suite. Lui et son équipe ont ramené deux spécimens, dont le plus gros pèse 730 livres. Le chef l’apprêtera de quatre façons à son établissement.

Du thon rouge de l’Atlantique sur nos tables

Démocratiser le thon rouge au Canada. C’est la mission que s’est donnée le chef Patrick Dubé, qui pêche lui-même le thon qu’il sert à ses clients pour une quatrième année.

Plus qu’un amateur de pêche, le chef Dubé a à cœur de servir des produits «de chez-nous», et le thon rouge de l’Atlantique en fait partie, plaide-t-il. «C’est un produit de notre terroir. Si nous [les restaurateurs], on ne l’achète pas, il sera pêché et vendu quand même et s’en ira ailleurs, comme à Boston, au New Hampshire et même au Japon», signale-t-il. 

Patrick Dubé rappelle que, contrairement à d’autres endroits dans le monde où l’espèce est menacée, les stocks de thon dans l’Atlantique Nord sont en hausse depuis plusieurs années. «Le jour où les stocks sont en baisse, je n’irai plus en pêcher», affirme-t-il.

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C’est la quatrième année que le chef Patrick Dubé revient de la pêche avec un thon qu’il cuisinera pour sa clientèle. Cette fois, ce sont des restaurants du Groupe Restos Plaisirs qui en profiteront.

Le chef se réjouit de constater que l’engouement des autres chefs et restaurateurs pour le thon rouge de l’Atlantique est grandissant. «C’est sûr que je vais peut-être payer mon thon un petit peu plus cher à cause de ça, mais ça ne me dérange pas», dit-il, se réjouissant plutôt que le poisson se retrouve de la mer à la table d’ici.

Le copropriétaire des restaurants Cosmos, Louis McNeil (à gauche), a pêché avec des amis (dont Nicolas Boucher sur la photo) deux thons de 650 et 750 livres de le golfe Saint-Laurent. À surveiller au menu des restos Cosmos prochainement.

Plusieurs lui ont d’ailleurs emboîté le pas en allant eux-mêmes chercher leur prise au large de la Gaspésie, début septembre. Parmi ceux-ci, signalons le chef du George V service de banquet et traiteur, Henrich Meesen, le chef-copropriétaire du restaurant Viva Sgobba, Kim Sgobba, et le copropriétaire des restaurants Cosmos, Louis McNeil. D’autres, faute de pouvoir se déplacer, réservent leur prise rapidement, comme le chef François-Emmanuel Nicol de Tanière3.

Le chef du restaurant Tanière3, François-Emmanuel Nicol, a reçu récemment un thon du Nouveau-Brunswick. M. Nicol, entouré du chef de production Thomas bucher et du sous-chef Charles-Antoine Gendreau, se réjouit de la magnifique qualité du poisson et indique bien sentir l’engouement pour le produit.

«Comme c’est un poisson gorgé de sang, il se congèle facilement», souligne Patrick Dubé. Une partie de sa prise sera servie au nouveau restaurant du Groupe Restos Plaisirs où le chef officie, Madame Chose, qui doit ouvrir début décembre dans les Galeries Gourmandes. Son thon se retrouve également sur d’autres tables du groupe.

Le chef du George V service de banquets et traiteur, Henrich Meesen, a pêché un thon rouge de l’Atlantique de 714 lbs au large de Chandler, son premier à vie! Il l’apprêtera pour les clients de l’Hôtel Château Laurier et du Manège militaire.