Le chef Christophe Perny (à droite) et ses acolytes en cuisine, Sylvestre Hervieux-Pinette et Jean-Mathieu Leclerc

Christophe Perny: Noël «en famille» au Monastère

Le chef Christophe Perny passera son quatrième Noël au Monastère des Augustines, dans le Vieux-Québec. Pour le Français d’origine, c’est tout comme passer Noël «en famille».

«Les sœurs [Augustines] font partie de la famille. Ce sont comme 12 grand-mamans pour mes deux enfants», confie le chef Perny, directeur de la restauration au Monastère. Ce n’est donc pas une «corvée» pour lui d’être à la barre des cuisines les 24 et 25 décembre, avant un congé bien mérité où «les activités familiales sont privilégiées pendant les Fêtes».

Une atmosphère solennelle imprègne le monastère en cette période de l’année. Loin d’être austère, c’est plutôt la convivialité qui règne dans cet endroit chargé d’histoire, où l’on trouve à la fois un centre de ressourcement, un musée, un restaurant… et qui demeure le lieu de résidence des quelques sœurs Augustines toujours présentes.

Le soir du 24 décembre, la traditionnelle messe de minuit — qui est plutôt à 20h — rassemble les religieuses et les visiteurs dans la chapelle, où plusieurs employés du monastère forment la chorale. À la sortie de la messe, Christophe Perny et sa brigade leur servent un «élixir de Noël» qui sera cette année à l’hibiscus, à la framboise et au sapin, ainsi qu’une «petite bouchée» pour bien terminer la soirée.

Le lendemain, place au traditionnel souper de Noël. Quoique… on parle ici de tradition «revisitée». Au restaurant du Monastère, ouvert tant aux résidents du centre d’hébergement qu’aux visiteurs de l’extérieur, la classique dinde farcie sera plutôt remplacée par du chevreau confit. 

Le chef se fait un point d’honneur de travailler avec des produits locaux et principalement biologiques. Le chevreau, servi avec une sauce au vin chaud, provient de la ferme Caprivoix dans Charlevoix, qui se spécialise dans la production de chèvre de boucherie et de bœuf Highland. 

Au restaurant du Monastère, on s’assure de toujours offrir une viande, un poisson et une option végétarienne. Lors du passage du Soleil, le menu du jour proposait du dhal de lentilles, de l’aile de raie pochée au lait de coco et du tartare de canard. Salades et légumes sont au choix au buffet.

Le soir de Noël, en plus d’une soupe et de salades parmi les entrées au buffet, les convives pourront découvrir des poissons fumés des Pêcheries Ouellet dans Kamouraska, des fromages des Grondines et des charcuteries biologiques de Rheintal à Bécancour. Du filet de doré s’ajoute aux plats servis par la suite, et la finale sucrée comprend notamment un strudel aux herbes de Kamouraska de la Boulangerie Niemand. Tous des producteurs coup de cœur du chef Perny.

Les 13 desserts

À la maison, Christophe Perny perpétue une tradition du sud de la France : les 13 desserts. «Le nombre 13 fait référence aux 12 apôtres plus un invité. On retrouve par exemple des biscuits aux épices, des fruits confits et fourrés…» Parfait pour les petits becs sucrés. 

Arrivés au Québec en 2011, le chef et sa femme opéraient une auberge de charme dans un hameau en Haute-Savoie, où le ressourcement et l’alimentation santé étaient au cœur de l’offre. «C’était ouvert à Noël alors on passait les Fêtes avec les convives, dans une ambiance très familiale. Le rôle de l’aubergiste, c’est de passer du temps avec les clients, d’être à l’écoute.» Un environnement qu’il retrouve d’une certaine façon au Monastère.

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CHEF SANTÉ PAR EXCELLENCE

Ce n’est pas un hasard si Christophe Perny a été sacré chef santé 2018 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. Le chef prône depuis longtemps une «alimentation consciente», qui nous amène entre autres à bien réaliser ce qu’il y a dans notre assiette et à prendre le temps de le savourer. «D’où ça vient? Pourquoi tel aliment? On se base sur la saisonnalité des produits et on utilise des ingrédients locaux et produits de manière écoresponsable», explique-t-il. 

Au restaurant du Monastère, on cuisine sans beurre, en employant plutôt les huiles végétales. On privilégie les grains entiers et les sucres naturels, tels le miel ou le sirop d’érable. «La nourriture santé, ce n’est pas sélectif, c’est avant tout une nourriture de qualité. Ce sont des viandes sans antibiotiques, sans hormones de croissance, une cuisson lente sous vide, des produits bio et frais», signale M. Perny.

Les mets sont inspirés de la longue tradition des Augustines — «on a trouvé des choses très intéressantes dans les vieux livres de recettes des sœurs!» —, mais aussi des origines des chefs en cuisine : les racines françaises de Christophe Perny jumelées à celles québécoises et autochtones de ses acolytes Jean-Mathieu Leclerc et Sylvestre Hervieux-Pinette.

Nouvelle formule en janvier

En constante évolution, le restaurant du Monastère des Augustines proposera une nouvelle formule en soirée à compter de janvier, a-t-on indiqué au Soleil. Si peu de détails sont dévoilés pour l’instant, on révèle que l’offre sera davantage «expérientielle», en faisant des «retours dans l’histoire» du Monastère. À suivre bientôt. 

Pour info : monastere.ca