Le mac’n’cheese à la queue de bœuf braisée effilochée, garni d’huîtres frites et d’un crumble de thym et bolets.
Le mac’n’cheese à la queue de bœuf braisée effilochée, garni d’huîtres frites et d’un crumble de thym et bolets.

Chaz, renaître et grandir

CRITIQUE / Ouvert depuis juillet, le Chaz de l’avenue Maguire ramène à la vie une institution de la fin des années 80. Mais rassurez-vous : rien n’y goûte le réchauffé. Au contraire.

Êtes-vous de ceux qui ont connu les belles années du Chaz où, m’a-t-on dit, on mangeait et festoyait dans l’allégresse vers la fin des années 80? Pas moi; j’avais environ 10 ans et me régalais plutôt au Saint-Hubert.

Mais voilà que j’ai eu l’occasion, à la mi-décembre, d’aller voir de quel bois se chauffait sa deuxième incarnation, sous la houlette du chef Jérôme Gilpin (Cendrillon, Initiale, Toast!), de Camil Lacroix et de David Fournier, tous copropriétaires.

Velours, bois, plantes tropicales, long bar élégant : la déco du Chaz possède la même touche de raffinement qui transparaît dans sa cuisine.

Le règne du fait maison

C’est par un dimanche soir tranquille que quatre de mes amies et moi y sommes entrées afin de célébrer l’anniversaire de Catherine, qui progresse bellement dans la quarantaine. Le susmentionné David Fournier, seul en salle, nous a installées à une grande table ronde en bois pâle. Dans les teintes de noir et de blanc, pourvue de chaises de velours, d’un long bar donnant sur la cuisine ouverte et de plantes tropicales géantes, la salle d’une centaine de places n’évoque aucun souvenir du Cochon Dingue qui y a longtemps logé — les toilettes et l’escalier pour s’y rendre ont cependant conservé les vestiges bleu foncé et terracotta de jadis…

Comptant six entrées et neuf plats, le menu fait la part belle aux fruits de mer et poissons, au bœuf et aux mets réconfort. Malgré le passé du chef, pas de raffinement gastronomique ici, mais plutôt une cuisine accessible aux allures faussement simples, bonifiée d’un grand souci du détail et de la provenance des produits.

Catherine commence en force avec une coquille Saint-Jacques vite élue «meilleure jamais goûtée». Dans un bol de soupe à l’oignon, sous une généreuse couche de gruyère et d’emmenthal gratinés, on découvre moules, palourdes, crevettes, pétoncles et quartiers de pommes de terre d’une texture irréprochable. Chaque élément a été cuit à part, m’apprendra plus tard le chef lorsque je le questionnerai sur ses secrets pour ce plat sans faute. Et le bouillon! Un vrai concentré de saveurs — entre autres grâce à la réduction du bouillon de cuisson des moules marinières — rehaussé de citron noir, obtenu avec un déshydrateur. Vraiment, une entrée de haut vol qui mériterait de trôner parmi les plats principaux. On en mangerait à volonté!

L’entrée de bavette limonade.

Ma «bavette limonade» se présente à la manière d’un ceviche, mais les lanières de bœuf ont été préalablement grillées rapidement — plutôt que de cuire dans le jus de citron. Si la viande est tendre, l’acidité de l’agrume finit par agresser les papilles, surtout combinée au piquant des tranches de jalapeños.

Comme le temps s’étire en longueur avant les plats principaux, nous recevons gracieusement un amuse-gueule pour patienter : tataki de thon avec crème fraîche, cornichons et relish de fenouil. Une belle attention qui stimule l’indulgence.

Mon mac’n’cheese arrive finalement, costaud et bien chaud. Le mélange de cheddar vieilli, de gruyère et de parmesan est un peu discret au goût, mais le chef a eu la bonne idée d’ajouter de la queue de bœuf braisée effilochée. En garniture, deux huîtres frites qui s’accordent bien aux saveurs de l’ensemble, et un crumble de thym et bolets qui procure un craquant bienvenu. Par contre, j’y serais allée plus mollo sur l’oignon vert.

Le mac’n’cheese à la queue de bœuf braisée effilochée, garni d’huîtres frites et d’un crumble de thym et bolets. À l’arrière-plan, l’entrée de bavette limonade.

Pendant que nos amies semblent satisfaites de leurs côtes levées servies avec purée de pommes de terre au fromage, Catherine peine à s’enthousiasmer de sa tartine d’os à mœlle et foie gras, qu’elle a choisie dans la rubrique des entrées. C’est vrai que la mœlle panée et frite combinée au foie gras, ça fait beaucoup de… gras, et qu’il n’y a rien pour rincer le palais hormis quelques brins de persil japonais. Le pain brioché grillé, fait maison comme tout ici, sauve un peu la mise.

Comme le veut la tradition, la jubilaire reçoit un dessert gratuit… et nous quatre aussi, feu de Bengale en moins. Une autre gracieuseté de l’équipe pour se faire pardonner l’attente longuette. Toutefois, ces carrés de gâteau au fromage ne passeront pas à l’histoire. Je commande donc une mud pie — un dessert phare de l’ancien Chaz, mis au goût du jour — qui mérite une bien meilleure note, avec sa base de biscuit style Oreo surmontée de crème vanille au miel caramélisé et d’une excellente mousse au chocolat au lait. Meilleur que l’original? Je ne saurais le dire, mais les habitués de l’ancien Chaz pourront aller vérifier.

Sur ce, je vous souhaite une savoureuse année 2020!

Velours, bois, plantes tropicales, long bar élégant : la déco du Chaz possède la même touche de raffinement qui transparaît dans sa cuisine.

AU MENU

Chaz
1326, avenue Maguire
418 682-8888
restaurantchaz.ca

Ouvert le soir du mardi au dimanche, le midi du mardi au vendredi, brunchs le dimanche

Bouteilles de vin de 40 $ à 130 $
Plats de 18 $ à 35 $ 

Coût de l’addition pour deux avant taxes, pourboire et alcool : 72 $ (pour trois entrées, un plat et un dessert)

Bravo : pour la mémorable coquille Saint-Jacques, la belle carte des vins (avec cépages clairement identifiés) et le service attentif qui fait amende honorable.
Bof : malgré une température d’environ 0 degré, il faisait si froid près des grandes vitrines qu’il fallait s’emmitoufler. Une trame sonore plus variée serait aussi appréciée (les expérimentations de Pink Floyd pendant 2 heures, ça finit par agacer un brin).