C’est le rappeur Koriass qui nous «accueille» dans cette petite salle joliment vêtue de bleu profond, de laiton, de pierre et de bois clair. Son album entier rythmera la première partie de la soirée, avant de céder la place à un classique des Beastie Boys, qui nous ramène à notre secondaire. On est peut-être chez la parente et voisine de l’élégant Échaudé (ce sont les mêmes proprios), mais l’ambiance ne partage pas le même ADN. Singularisation réussie!
Ouverte il y a un an dans le local où logeait jadis le Bistro du Cap, cette buvette conviviale nous plaît dès que je nous nous y assoyons, David et moi. Signé par le chef Dominic Marcoux (Chez Boulay, Légende, L’Échaudé), le menu fluctuant est simple: six plats à partager (ou pas), dans des catégories fixes, à savoir cuit, cru, végé, dans un bouillon, sur la croûte et pâte fraîche. En prime, des planches de charcuteries et de fromages.
Côté vins, l’Écho respecte sa mission en boudant l’ordinaire avec des vins nature, oranges, des raretés et des produits d’ici. Pas de choix au verre préétablis: le serveur s’enquiert de nos goûts, puis débouche quelque chose qu’il juge dans nos cordes. Pour ma première ration, en fin renard, il me fait déguster à l’aveugle afin d’éviter tout préjugé défavorable: ce vivifiant blanc, qui rappelle le viognier, est un vidal québécois, qu’il craignait que je snobe vu sa provenance. Fort bien fait, ce Matière à discussion du Domaine du Nival, en Montérégie.
Mariages bien arrangés
Goûter les six plats étant au-dessus de nos capacités, nous tournons le dos, à contrecœur, à la joue de bœuf et au gravlax de saumon. Mais nous serons vite consolés, d’abord par le cassoulet végétarien. Dans une sauce tomatée à l’acidité tempérée par une touche sucrée baignent des haricots blancs et des morceaux de tempeh étonnamment tendres. Le roi de l’assiette est cependant le cromesquis qui trône sur tout ça, farci de purée de fruit du jacquier (dont la texture rappelle la viande) à la sauce barbecue maison, sucrée et piquante. En extra, de délicieux pickles de carottes viennent fouetter les papilles. Un plat aux saveurs d’une belle profondeur, mais surtout d’un équilibre impressionnant.
On poursuit avec une costaude soupe poulet et nouilles à l’asiatique, aux goûts bien concentrés et à la composition étudiée : dans un bouillon à base de sauce soya et gingembre se côtoient en éventail poulet effiloché, edamames, lamelles croquantes de chou nappa, carottes, nouilles soba, bébés bok choys et chips de riz. Encore ici, belle maîtrise de l’acidité et de l’assaisonnement.
