Alimentation

Ouverture repoussée pour La Tanière

Initialement prévue pour le mois de novembre, la renaissance du restaurant La Tanière se fera attendre quelques mois de plus.

Le chef propriétaire Frédéric Laplante a confirmé au Soleil que La Tanière3 doit «normalement» ouvrir à la clientèle le 1er mars 2019. «On a réalisé qu’on était trop serré pour le 1er novembre. Le gros des travaux est terminé, mais on veut prendre le temps de peaufiner le tout pour aller chercher tout le raffinement désiré», indique M. Laplante. 

Quelques «mauvaises surprises» lors des importants travaux réalisés dans les entrailles des anciennes Voûtes du Cavour expliquent le retard. Le propriétaire signale cependant qu’une prévente pour réserver au restaurant se mettra en branle dès le 2 novembre et jusqu’au 31 décembre. Les clients qui se seront prévalus de cette prévente pourront ensuite choisir en priorité dès le début janvier la date de leur réservation. 

Rappelons que la table cinq diamants du rang Saint-Ange, fermée en 2015, rouvrira à place Royale dans un édifice regroupant deux autres entités du Groupe La Tanière : le bistro L’Orygine et le comptoir de glaces et desserts Kerrmess. Pour info : groupelataniere.com

Alimentation

Savourer la métropole

Pas moins de 150 restaurants de la métropole participent à la 7e édition de MTLaTABLE, du 1er au 11 novembre.

Ces établissements offriront durant cette période des tables d’hôte du soir à prix fixe de 23 $, 33 $ ou 43 $ mettant en vedette les produits du terroir, et certains proposeront aussi un menu brunch à 17 $. Une quinzaine de restos ajoutent une recette exclusive de dessert à base de chocolat à leur menu. 

Quelques chefs ont également créé un plat inspiré d’une œuvre de la collection d’art québécois et canadien du Musée des beaux-arts de Montréal. Pour voir la liste des restaurants participants et faire des réservations : mtlatable.com. Pratique, on peut faire ses recherches par type de cuisine ou encore par quartier.  

Quoi de neuf?

Une buvette pour L’Échaudé

Le restaurant L’Échaudé ouvrira une buvette appelée L’écho début novembre.

«L’idée derrière ça est d’offrir une formule super conviviale pour les gens qui veulent juste prendre un verre et une assiette plutôt que le traditionnel entrée, plat principal et dessert», explique le chef propriétaire de l’Échaudé, Jean-François Girard. 

À la carte du chef Dominic Marcoux, des soupes-repas, un plat végétarien et un plat de poisson, entre autres, dans des prix entre 12 $ et 18 $. Les produits du terroir québécois seront mis de l’avant. 

Le restaurant, qui aura pignon sur rue à côté de l’Échaudé, au 67, rue du Sault-au-Matelot, comptera 28 places, dont quelques-unes au bar offrant une vue privilégiée sur la cuisine ouverte. Une terrasse sera également aménagée dès le printemps prochain. 

Le Mag

La cantine cambodgienne Bati

«Le Soleil» annonçait au printemps les rénovations majeures qu’allait subir le restaurant cambodgien Bati Bassac cet été, dans le quartier Saint-Roch.

L’établissement, situé au 125, rue Saint-Joseph Est, rouvrira ses portes la première ou la deuxième semaine d’octobre, remis aux normes d’aujourd’hui, avec une cuisine revampée et un menu revisité. D’ici là, peut-être avez-vous essayé la nouvelle cantine Bati, un comptoir «pour emporter» qui jouxte la terrasse, aménagée sur l’ancien stationnement voisin ? Rouleaux, soupes-repas, grillades, sautés sont vendus entre 4,50 $ et 14,75 $. La formule est là pour rester et la cantine devrait ouvrir sept jours sur sept en 2019, glisse le propriétaire, Sao Khuon. Pour le moment, on peut passer nos commandes du mardi au vendredi de 11h à 22h et le samedi et dimanche, de 16h à 22h. Info: facebook.com/BatiBassac

Actualités

Joël Robuchon, une influence déterminante pour Jean-Luc Boulay

Le chef et copropriétaire du Saint-Amour, Jean-Luc Boulay, rend hommage au «génie» du chef français Joël Robuchon, décédé lundi à l’âge de 73 ans, le décrivant comme une figure déterminante qui l’a «beaucoup influencé» dans sa cuisine.

«La dernière fois que je l’ai rencontré, c’était en mars dernier, à Macao, au Congrès des maîtres cuisiniers. J’ai eu un choc : on aurait dit qu’il avait vieilli de 10 ans en un an, il avait maigri et avait l’air malade… Je me doutais qu’il se passait quelque chose, mais j’ignorais qu’il avait le cancer», signale le chef Boulay, d'origine française.

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Les techniques du maître Robuchon, chef le plus étoilé au monde, ont grandement influencé le jeune Jean-Luc Boulay, qui n’avait que 23 ans lorsqu’il a ouvert le réputé restaurant Saint-Amour dans le Vieux-Québec. «Je faisais des stages chaque année à Paris pour me perfectionner, j’ai appris ses techniques à l’École [de gastronomie] Lenôtre, une pour les entrées et une pour les poissons sur assiette… J’ai tous ses livres, il m’a beaucoup influencé dans ma cuisine.»

Le chef Boulay retiendra de Joël Robuchon sa technique hors du commun, sa minutie, ses créations élégantes et épurées dans l’assiette, ses combinaisons de saveurs. Selon lui, la purée de pommes de terre façon Robuchon demeure inégalée : «Lorsqu’il l’a mise au point, en France, il a su mettre la pomme de terre à l’avant-plan, lui donner une noblesse qu’elle n’avait pas, car elle était associée à la cuisine des pauvres.» La combinaison «chou-fleur et caviar» du maître Robuchon a aussi séduit M. Boulay, qui l’a reproduite maintes fois en cuisine.

Joël Robuchon «a tout raflé, c’était un génie, un perfectionniste hors du commun, qui était aussi très sévère en cuisine, très dur». Son influence est internationale, rappelle le chef. Le légendaire maître français a ouvert au fil des ans plusieurs Atelier Joël Robuchon dans le monde : Tokyo, Paris, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Taipei… Sans oublier Montréal, en 2016, dans le Casino de Montréal. C’est le chef Éric Gonzalez qui tient la barre du restaurant et y perpétue l’héritage de Joël Robuchon.

Actualités

Décès du chef français Joël Robuchon

GENÈVE — Joël Robuchon, ce chef qui a chamboulé l’univers pompeux de la haute gastronomie française avec une simple purée de pommes de terre, s’est éteint lundi, à Genève, à l’âge de 73 ans.

Sa carrière en fut une de superlatifs : nommé parmi les meilleurs ouvriers de France en 1976, sacré cuisinier du siècle en 1990 et titulaire, pendant des années, du plus grand nombre d’étoiles Michelin au monde.

Une porte-parole de M. Robuchon a confirmé sa mort des suites d’un cancer à la chaîne de télévision française BFM et au journal Le Figaro, un peu plus de six mois après la mort d’un autre grand chef français, Paul Bocuse.

Empire de restaurants

Joël Robuchon était reconnu pour son innovation constante et son approche ludique des fourneaux — une révélation pour le monde guindé de la cuisine française. Il a construit un empire de restaurants à travers le monde, de Paris à Tokyo, en passant par Las Vegas et même Montréal.

«Décrire Joël Robuchon comme un chef, c’est un peu comme qualifier Pablo Picasso de peintre, Luciano Pavarotti de chanteur, Frédéric Chopin de pianiste», a écrit Patricia Wells dans son livre L’Atelier de Joël Robuchon.

«On se souviendra sans aucun doute de Joël Robuchon comme l’artiste ayant le plus influencé le monde de la cuisine au XXe siècle.»

Bien qu’il n’était pas étranger au raffinement, en tant que grand amateur de truffes et de caviar, ses mets étaient plus souvent décrits comme simples. Il prônait l’utilisation de seulement trois ou quatre ingrédients dans la plupart de ses plats pour toujours mettre en valeur — et ne surtout pas masquer — leurs saveurs.

Restaurants

Vos endroits préférés pour le brunch

Plusieurs lecteurs nous on fait part de leurs adresses favorites pour savourer un bon déjeuner ou brunch. Le Soleil vous présente ici leurs suggestions.

Le Cosmos

Avec trois adresses à Québec (Sainte-Foy, Grande Allée, Lebourgneuf) et une à Lévis, Le Cosmos offre de copieux déjeuners tous les jours jusqu'à 14h, même en semaine. Suggéré par Cathy Nolan, Le Cosmos propose un très vaste choix, tant pour les palais salés que sucrés. Bols, crêpes, assiettes classiques avec œufs, pizza ensoleillée, omelettes, bénédictines, cassolettes, sandwichs déjeuner, grande variété de jus maison... et le café est inclus! Mention spéciale aux pommes de terre sautées avec bacon et oignons, franchement délicieuses. Pour info : lecosmos.com

Chez Rioux et Pettigrew
Un «restaurant sympathique avec un menu plutôt découverte dans une ambiance d’époque», écrit Fernand Maheu. Situé sur la rue Saint-Paul, dans le Vieux-Port, Chez Rioux et Pettigrew — Restaurant Le Quai 19 propose plusieurs choix de plats salés ou sucrés, incluant café et amuse-bouche. Par exemple : sandwich fondant au fromage coulant du terroir, bénédictine au saumon fumé maison, ceviche de poisson et fruits de mer, poêlée de champignons, pain doré brioché… les descriptions complètes du menu sur le site donnent l’eau à la bouche! Les samedis et dimanches de 9h30 à 14h. Info : chezriouxetpettigrew.com
Note : M. Maheu suggère aussi le Café au temps perdu sur la rue Myrand (cafeautempsperdu.com), ainsi que le Café du marché sur le chemin du Fleuve, à Lévis (cafedumarche.ca)

Régal

Kerrmess: réinventer les douceurs glacées

Avec la chaleur des dernières semaines, nul doute que les endroits offrant des douceurs glacées sont fort prisés! Ouvert depuis la mi-juillet, Kerrmess propose aux gens de passage dans le secteur de place Royale et du Petit Champlain des produits glacés originaux pour rafraîchir une clientèle avide de découvertes.

Loin d’une crèmerie traditionnelle, Kerrmess — éclosion sucrée, une entité du Groupe La Tanière, propose des créations faites à partir de produits locaux «qui viennent tous de producteurs dans un rayon de deux heures [de route] ou moins de Québec», indique fièrement le chef François-Emmanuel Nicol, idéateur du projet. 

On oublie donc les glaces à la vanille ou au chocolat! «Récemment, on a eu un petit garçon qui pleurait parce qu’il n’y avait pas de crème glacée au chocolat… on lui a fait goûter notre glace à la framboise et il a retrouvé le sourire en disant que c’est ça qu’il voulait», raconte M. Nicol en riant.

Pour la clientèle, il y a un volet découverte puisqu’il est possible de goûter avant de choisir. Avec des glaces aux saveurs de verveine, mélilot, tagette (des plantes), framboise et rose, camerise, argousier, griotte (des petits fruits), popcorn, érable ou fromage blanc, certaines peuvent en effet surprendre!

Le mélilot, par exem­ple, a «un goût qui ressemble à la vanille, à la noix de coco aussi», signale le chef Nicol, qui était jusqu’à tout récemment à la barre du restaurant Légende. Il prend maintenant les commandes des cuisines de La Tanière3, qui doit ouvrir à l’automne.

C’est le chef pâtissier Jérémy Billy, qui œuvrait aussi à Légende, qui se charge de la production pour Kerrmess et élabore de nouveaux produits. En plus des glaces, le menu comprend des «piesicles», une pointe de tarte glacée à l’argousier meringué, à l’érable ou au fromage. On retrouve aussi des popsicles à base de sorbet ou gelato, des verrines à base de crème glacée molle et des sandwichs glacés avec choix de biscuit (érable ou canneberges séchées et avoine) et de saveur pour le parfait glacé au centre.

Des desserts glacés complètent l’offre, qui changera au fil des saisons (et de la température)! M. Billy pointe l’entremets glacé praliné, aux saveurs de caramel, mélilot et noisettes. «Le praliné est fait maison, à partir de noisettes de Cap-Tourmente, de l’entreprise Les Amandes du Québec», indique le chef pâtissier, révélant que ce praliné maison pourrait éventuellement se retrouver sur les tablettes de Kerrmess.

Toutes les douceurs glacées proposées par Kerrmess peuvent être personnalisées en y ajoutant les garnitures de son choix. Des enrobages — à base d’algues, pour que ça «colle» — au cassis de Monna & Filles, à l’argousier de Portneuf, à la framboise, à l’érable du Domaine Small dans Lotbinière, au caramel maison… et des ajouts sucrés tels meringue au gingembre, cake à l’érable ou à la camerise (ce dernier à l’apparence de mousse), fruits frais, popcorn ou guimauve à l’érable, lichen cristallisé (surprenant!), pâte de fruits au bleuet, granola maison, etc.

Fait à noter : toutes les cuillères de dégustation sont en bois, dans un souci de diminuer l’usage du plastique.

La Capitale

Réouverture du Toast! après six mois d’inactivité

Après six mois d’inactivé, dus à l’incendie du 18 décembre, le restaurant Toast! rouvre ses portes dans un décor repensé mettant en valeur le cachet du Vieux-Québec.

Les deux propriétaires du restaurant Toast! , situé sur la rue Sault-au-Matelot, Stéphane D’Anjou et le chef Christian Lemelin avaient le sourire, lundi midi, à quelques heures de recevoir leurs premiers clients dans la nouvelle salle à manger. 

«On était tellement désolé de tout ce qui se passait. Désolé des réservations qu’on n’allait pas pouvoir honorer. On a essayé de rediriger les clients pour qu’ils célèbrent Noël et leur party», explique M. Lemelin, qui ressent un grand bonheur après tous ces mois d’angoisse et de défis.

Pénurie de main-d’œuvre

La plus grande crainte pour les deux propriétaires était de ne pas retrouver leurs employés et leurs clients.

Affaires

Pénurie de main-d'oeuvre: Chez Jules ferme pendant une journée

Alors que le Festival d’été de Québec bat son plein et que la capitale est envahie par les touristes, un restaurant du Vieux-Québec fermera ses portes pour une journée vendredi.

Au restaurant Chez Jules, ce n’est pas les clients qui manquent, mais le personnel.

Et les braves salariés qui tiennent le fort sont à bout de souffle.

«J’ai tout simplement décidé de leur accorder un congé», explique Marc-Antoine Doré, le copropriétaire de Couillard, Fils et Compagnie, l’entreprise à qui appartient le restaurant de la rue Sainte-Anne.

«Cette journée-là, ils ne recevront pas un appel à la maison pour leur demander de venir remplacer au pied levé des collègues qui ont tout bonnement choisi de ne pas se pointer au travail. 

Une situation qui se produit trop souvent et qui tape sur les nerfs de ceux et celles qui sont toujours au poste et qui ne disent jamais un mot plus haut que l’autre.»

Cette journée-là, le restaurateur sait qu’il va perdre des sous. Quelques milliers de dollars. C’est le prix à payer, selon lui, pour permettre à sa quarantaine de travailleurs de refaire leurs forces.

Il n’écarte pas la possibilité de répéter l’expérience dans les semaines à venir s’il le faut.

Aussi copropriétaire de plusieurs commerces, Marc-Antoine Doré ne se souvient pas du jour au cours duquel il a pu compter sur tout son personnel. «Il manque toujours quelqu’un.»

Et le recrutement est un exercice pénible.

«Récemment, j’avais réservé une partie de mon après-midi pour rencontrer cinq candidats afin de pourvoir des postes de plongeur. Un seul s’est pointé à l’entrevue. C’est désespérant», déplore M. Doré. C’est sans compter ceux et celles qui sont embauchés et qui font rapidement faux bond à leur nouvel employeur.

Marc-Antoine Doré entend les gérants d’estrade qui affirment que les restaurateurs sont les victimes de leurs malheurs parce qu’ils s’obstinent à offrir de bas salaires à leurs employés. «Chez nous, les frais de main-d’oeuvre composent 41 % de nos coûts. Ailleurs, ça tourne souvent aux alentours de 30 à 33%. Écoutez, je donne tout ce que je peux à mes employés.»

Avec son coup d’éclat, le copropriétaire de Chez Jules espère attirer l’attention des politiciens afin qu’ils abattent les règles bureaucratiques abusives concernant le recours aux travailleurs immigrants et qu’ils repoussent la rentrée dans les écoles afin que les commerçants puissent compter sur la main-d’oeuvre nécessaire pendant la durée de la saison touristique.

Le partage des pourboires, une solution?

Au restaurant Chic-Alors, dans l’arrondissement de Sainte-Foy–Sillery–Cap-Rouge, la directrice peine surtout à trouver des plongeurs. «C’est exigeant. C’est difficile. Il fait chaud et ça va vite.»

«Dès que je reçois un CV, je passe immédiatement le candidat en entrevue. S’il fait l’affaire, je lui propose immédiatement un emploi. Je ne peux pas me permettre de le perdre aux mains d’un autre employeur», expose Mélissa Boily.

Chic-Alors n’a pas eu à fermer ses portes temporairement en raison de la pénurie de personnel. «L’automne dernier, nous avons vécu une situation exceptionnelle et nous avons été obligés de fermer des sections.»

«En général, nous nous tirons assez bien d’affaire. Nous avons une politique qui permet une rotation des tâches entre les serveurs et les cuisiniers. C’est apprécié par notre monde. Ainsi, les livreurs et les cuisiniers se partagent les pourboires. Ceci évite souvent le mécontentement des gens qui travaillent dans les cuisines et qui n’ont pas accès aux pourboires», explique Mélissa Boily.