Une bouchée nous faisant voyager au Lac-Saint-Jean : doré confit recouvert de poudre de camerise, rehaussé d’une infusion au thé des bois, servi avec un magnifique assemblage d’éléments forestiers.

Restaurant Tanière3: tous les sens en éveil

Le 20 mars dernier, un restaurant mythique rouvrait ses portes dans la capitale. La troisième mouture de La Tanière n’a rien perdu de sa superbe, bien au contraire! Une aura de mystère enveloppe les voûtes de demeures centenaires de la place Royale, où une expérience hors du commun attend les convives. Le Soleil raconte en mots et en images une soirée d’exception, où tous les sens sont en éveil.

Arrivée au 7, rue Don-de-Dieu, derrière la place Royale. À côté de la porte, une plaque où il est inscrit Tanière3 — on est bien au bon endroit — et un clavier, où on doit entrer le code à cinq chiffres reçu par courriel 48 heures plus tôt. 

En entrant, personne. On pénètre dans une sombre forêt de conifères, accueillies par le chant des oiseaux. Au premier tournant, Roxan Bourdelais, le directeur de salle, nous salue chaleureusement — l’auteure de ces lignes et la photographe qui l’accompagne.

Il nous conduit vers la première voûte, où nous attendent cocktails et bouchées, et veillera tout au long de la soirée à ce que nous soyons traitées aux petits oignons. Une musique jazz résonne dans la pièce, alors que nous observons du coin de l’œil Nicolas, au bar, qui concocte des mélanges originaux à partir de schrub et sirops maison. Dans les assiettes, on explore les berges du Kamouraska puis les forêts du Lac-Saint-Jean : homard, œufs de saumon et crème fraîche, doré confit, cœur de canard, langue de bison… des mises en bouche qui nous font saliver pour la suite.

Avant de poursuivre dans la voûte salle à manger, un petit arrêt au comptoir-chef, où le chef François-Emmanuel Nicol nous fait découvrir le Wasabi sauvage du Lac-Saint-Jean. Il montre une petite fiole contenant un liquide très concentré : «J’en ai pris une goutte pour l’essayer, j’ai arrêté de respirer!» raconte-t-il, précisant qu’une infime quantité est nécessaire pour parfumer un plat, comme ce cerf «façon gravlax» saupoudré d’une «neige» au wasabi qu’il nous sert au même moment.

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Canard fumé, asperges et épices forestières dans un plat cendré qui rappelle que l’édifice a brûlé en 1836.
Dans un bol évoquant un boulet de canon, du kimchi à la rose et des minis radis recouverts de lentilles à la betterave noire et de granité à l’épinette.

En pénétrant dans la vaste salle à manger, où une grande banquette orangée dynamise le décor, nous constatons qu’une clé nous attend chacune à notre place. À nous de trouver à quoi elle peut bien servir… Nous découvrons un menu, scellé avec le sceau de Tanière3, qu’on décidera de ne pas ouvrir avant la fin de la soirée. 

Dans cette pièce, une musique très douce crée une atmosphère apaisante, tout comme la voix du sommelier Jonathan, qui nous fera déguster bulles du Vignoble Sainte-Pétronille à l’île d’Orléans, chardonnay de Bourgogne — sa région coup de cœur —, pinot noir du vignoble Sperling dans la Vallée de l’Okanagan — notre favori —, sauternes et autres délicieux nectars, entrecoupés de cocktails sans alcool. 

Sept plats se succèdent devant nous, dans un crescendo de saveurs dont la finesse et parfois l’audace nous ravissent. Foie gras et noix, pétoncle et caviar d’esturgeon sur pommes de terre au beurre blanc, morue et ravioli au jaune d’œuf dans un divin bouillon, têtes de violon et effiloché de sanglier, canard fumé et asperges, fromage Alfred le Fermier et pain soufflé… le plus surprenant étant ce mariage de lentilles à la betterave noire, kimchi à la rose, minis radis et granité à l’épinette — on a adoré. 

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Bouchées de homard, mayonnaise à l’échalote et pain bannique
Foie gras au torchon avec noix de cœur et noix cendrée, gâteau éponge au peuplier baumier, «terre» de topinambour

Chaque mets est soigneusement présenté et fait un clin d’œil à un pan d’histoire des lieux et du secteur où loge Tanière3 — quartier noble ou ouvrier, bombardement à coups de boulets de canon, incendie… Même la vaisselle y fait écho.

Reste-t-il un peu de place pour un dessert? Plutôt trois! Dans la dernière voûte, la chef pâtissière Mariska Pelletier nous présente d’abord le «prédessert», qui évoque la neige fondant sur la terre — un granité au sapin, camerise et mélisse sur un crumble à la mélasse. 

On apprend par ailleurs que Mariska s’est mérité la prestigieuse bourse Grands Chefs Relais et Châteaux, qui lui permettra de se perfectionner dès l’automne dans des établissements haut de gamme du Danemark, de l’Argentine et de l’Espagne.

Le dessert qui suit marie les saveurs du carvi (en glace) et du panais avec du lait moussé au petit merisier — qui rappelle le goût de l’amande. La musique qu’on entend dans la pièce est plus énergique, «certaines ont le mot sucre dans les paroles, un petit clin d’œil», signale Roxan.

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La voûte salle à manger est composée d’un grande banquette centrale aux tons orange brûlé, de laquelle s’étirent des fils de laine jusqu’au plafond qui divisent la salle.
Au bar, Nicolas prépare un cocktail au rhum épicé dans un verre laqué à la canneberge, glace au verjus fumé et myrique baumier.

Avant de terminer, un imposant coffret se dépose devant nous. Dans ses compartiments se cachent des mignardises, tels de délicats bijoux. Le tout est accompagné d’une infusion au thé du Labrador.

On quitte la forêt de bouleaux de la voûte dessert, puis la forêt de conifères, comme on quitte un autre monde après une immersion de quatre heures — on avait perdu la notion du temps. Un décadent caramel au miso en bouche, même si on n’a plus faim!

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Le menu de Tanière3 doit changer vers la fin juin. 

Pour info et réservation: taniere3.com

Le Soleil était l’invité de Tanière3.