Restaurant Initiale: 30 ans de discret raffinement

La semaine dernière, les propriétaires de l’Initiale annonçaient la fermeture de ce restaurant gastronomique hautement réputé à la fin septembre. Le Soleil revient sur l’évolution de cet établissement, que d’aucuns considèrent comme l’un des meilleurs au pays.

Fidèles à la grande discrétion qui les caractérisent, Rolande Leclerc et le chef Yvan Lebrun ont simplement annoncé sur leur page Facebook la fermeture le 28 septembre du restaurant qui est leur gagne-pain depuis près de 30 ans. Pas de communiqué ni de convocation, seul un message s’adressant à leur loyale clientèle.

«C’est une réflexion qu’on avait depuis quelques années, de passer à autre chose», indique au Soleil le chef Yvan Lebrun. «Pourtant, les dernières années ont été parmi les meilleures qu’on a faites. Le fait que la clientèle nous a toujours suivis, c’est ce qui a été le plus marquant.»

Ce n’est donc pas en raison d’une baisse d’achalandage ni d’un manque de main-d’œuvre que l’Initiale ferme ses portes, mais simplement parce que les propriétaires étaient murs pour «de grandes vacances». «Je préfère cela au mot retraite. Peut-être qu’on va rebondir… Ce n’est pas la fin de notre carrière en restauration, mais la fin de l’Initiale. Vous allez réentendre parler de nous un de ces quatre!» confie Rolande Leclerc, dont l’affabilité en salle est aussi reconnue que la cuisine de son conjoint.

«On préfère partir dans la gloire et le prestige!» ajoute-t-elle, un sourire dans la voix. Une gloire moins discrète que le couple, alors que l’Initiale fait partie de la prestigieuse bannière Relais & Châteaux depuis 2006 et a obtenu la cote Cinq Diamants CAA-AAA en 2011 — l’un des rares établissements au pays à obtenir ces distinctions.

Le chef Lebrun a aussi reçu le titre de cuisinier de l’année du premier guide gastronomique consacré au Québec de la maison Gault & Millau Canada (2017). Son restaurant du Vieux-Port était l’une des trois seules tables de la province à y décrocher quatre toques, un symbole d’excellence.

Les propriétaires, Rolande Leclerc et le chef Yvan Lebrun

De Sillery au Vieux-Port

La restauration a toujours fait partie de la vie de Rolande Leclerc et d’Yvan Lebrun, qui se sont connus alors qu’ils travaillaient tous deux au Hilton Québec — elle au service en salle, lui en cuisine, sous les commandes d’un certain Jean Soulard, qu’il avait rencontré en France. 

Originaire de Bretagne, le chef Lebrun est arrivé au Québec en 1986. Avec celle qui deviendra plus tard sa compagne, il ouvre en 1990 le restaurant Initiale sur l’avenue Maguire. «On y a été six ans en location, avant d’acheter dans le Vieux-Port un local plus spacieux. Il y avait déjà une certaine effervescence dans le secteur, et on avait d’un bord la clientèle touristique, de l’autre la clientèle locale. Même les touristes reviennent nous voir d’année en année!» se félicite le chef.

Le restaurant gastronomique du 54, rue Saint-Pierre, qui compte une quarantaine de places et deux salons privés, a sans conteste charmé les plus fins palais. Déjà, en 2002, la regrettée critique du Soleil Stéphanie Bois-Houde écrivait : «Plus qu’une table auréolée de prestige, l’Initiale en est une brillante, d’une créativité admirable que toute la myriade de superlatifs et de beaux mots en bouche n’imagent qu’imparfaitement l’extatique de l’expérience!» 

Cette forte impression ne s’est pas estompée en 2010 : «Une visite chez Initiale correspond à une entrée au Vatican, c’est-à-dire à un accès direct au Saint des Saints de la gastronomie de Québec […] l’établissement de prestige, ouvert en 1990, suscite toujours autant d’émotions persistantes en bouche».

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Le restaurant Initiale s'est installé au 54, rue Saint-Pierre, au pied de la côte de la Montagne, en 1998.

Former les meilleurs

Cherchant constamment à faire évoluer sa cuisine, le chef Lebrun a toujours eu à cœur de transmettre sa passion et sa rigueur aux jeunes cuisiniers, et a souvent accueilli des stagiaires dans son établissement. Le chef du Château Frontenac, Stéphane Modat, est parmi ceux qui ont appris aux côtés d’Yvan Lebrun à son arrivée au Québec, avant d’ouvrir l’Utopie.

Signalons également que plusieurs gagnants de l’émission Les Chefs! ont travaillé à l’Initiale : Dominic Jacques (gagnant en 2012), Francis Pouliot (2015) et Alex Bouchard (2019), qui y œuvre toujours.

«Ça fait un an et demi que je suis à l’Initiale. C’est là où j’ai le plus évolué, tant en cuisine que sur le plan humain. Oui le chef Lebrun est rigoureux, mais il y a place à l’écoute, on travaille vraiment en équipe», témoigne Alex Bouchard, qui occupe le poste de saucier-rôtisseur au restaurant. 

S’il reconnaît que l’annonce de la fermeture est «difficile» pour les employés, il gardera de mémorables souvenirs de son passage. «De gagner Les Chefs! en représentant l’Initiale, c’est vraiment marquant», confie fièrement le jeune chef.

Au fil des ans, le chef Lebrun a toujours cherché à évoluer et à se renouveler en cuisine.

Gâter jusqu’à la fin

Avant les «grandes vacances», lors desquelles Rolande Leclerc et Yvan Lebrun ont l’intention de voyager, il reste deux mois d’opérations où le couple a bien l’intention de gâter sa fidèle clientèle, qui est «presque une famille» pour eux. «Jusqu’au 28 septembre, on est complet! Le soir même où on a annoncé la fermeture, le téléphone ne dérougissait pas», indique Mme Leclerc, qui est également inondée de courriels.

«C’est gratifiant de voir la réaction de la clientèle, ce sont les gens qui vont le plus nous manquer», confie le chef Lebrun. «Est-ce que c’est le début d’une nouvelle vie pour nous ou seulement une pause? Ça reste à voir…»

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QUELQUES RÉACTIONS DU MILIEU DE LA GASTRONOMIE

Ils ont été nombreux, sur Facebook, à commenter la fermeture du restaurant Initiale et à souligner la contribution de ses propriétaires. Voici quelques réactions de chefs de la capitale.

«Rolande et Yvan, je vous souhaite plein de belles choses, le Canada perd une de ses plus belles adresses gourmandes, mon passage chez vous restera dans ma mémoire, comme pour beaucoup de chefs que vous avez formés au cours de toutes ces années. Au plaisir de vous voir, en espérant avoir la chance de me délecter une dernière fois à l’Initiale» — Arnaud Marchand, Chez Boulay

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«Ben non!!!! Déjà 30 ans. Je vous souhaite sincèrement une belle et heureuse retraite et je crois vraiment que nous perdons le meilleur resto au Québec! Félicitations» — François Blais, Bistro B

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«Félicitations pour votre carrière! Merci du fond du cœur pour tout ce que vous avez fait pour la scène culinaire de notre merveilleuse ville. Tous les professionnels que vous avez épaulés qui sont maintenant aujourd’hui des chefs/sommeliers/chefs de rang et autres. Bon repos bien mérité. Québec perd son meilleur restaurant…» — Sébastien Laframboise, Le Bonne Entente

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«Chers Rolande et Yvan, je vous connais depuis les débuts du temps de la rue Maguire, à l’époque du Melrose… vous avez depuis toutes ces années été un leader de la gastronomie à Québec, détermination, persévérance, d’un professionnalisme exemplaire et une cuisine parfaite et sans compromis! Nous n’oublierons jamais l’Initiale. Bravo pour toutes ces année exceptionnelles et accomplissements. Profitez de la vie chers amis» — Mario Martel, L’entrepreneurchef

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«Oh quelle triste nouvelle pour la ville de Québec. Bonne continuité à vous deux qui avez grandement contribué à l’histoire de la gastronomie dans notre belle ville» — Marie-Chantal Lepage, Restaurant signé MC Lepage et Tempéra (MNBAQ)

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«Wow… quelle nouvelle!! Dommage pour la gastronomie de Québec mais j’espère pour vous une retraite bien méritée et merci d’avoir fait rayonner la haute gastronomie au Québec!! C’est un réel plaisir de collaborer avec vous!!» — Kim Colonna, Petits Creux Corsica Origina