Josée di Stasio

Recueil de soupes de Josée di Stasio : du réconfort plein la louche

CHRONIQUE / Je ne vous apprends rien : la soupe est un plat doudou. Un bol de réconfort qu’il fait bon savourer lorsque les journées passent définitivement en mode automne. Pile-poil pour ce temps de l’année où la saison froide nous donne des envies de mijotés et de plats chauds, Josée di Stasio propose un nouveau recueil de recettes tout entier consacré à la soupe et à ses accompagnements.

Le thème de ce cinquième livre allait presque de soi pour la maestria québécoise du bon manger.

« J’aime la simplicité et la convivialité de la soupe, c’est un mets très collé à mon quotidien, pour plusieurs raisons. C’est tout simple à préparer, ça ne demande pas beaucoup de techniques de cuisine ni énormément de temps. J’aime le fait que c’est un plat qui suit les saisons. En hiver, on le cuisine avec des légumes racines et des céréales, de l’orge ou du riz, par exemple. Pendant l’été, on profite de l’abondance des légumes frais. C’est une façon de manger local et sainement tout au long de l’année. Même si on n’a presque rien dans le frigo, on est capable de concocter une soupe en deux temps trois mouvements. J’adore ce type de cuisine où on s’arrange avec ce qu’on a sous la main. »  

Consommés, potages, veloutés et autres déclinaisons en bouillons ont toutes leurs particularités et leurs exigences. Josée a réuni dans ce nouveau carnet 52 recettes à servir dans un bol, en plus de quelques accompagnements où figurent scones, craquelins et biscuits soda maison. Dès le premier coup d’œil, on reconnaît la signature di Stasio. Abondamment illustré des appétissantes photos de Dominique T Skoltz, le livre vert au papier glacé et au joli format carré marie souci du détail, alléchant éventail de recettes et graphisme séduisant.

De page en page, le plat vedette confirme sa couleur caméléon : la soupe se moule aux goûts des uns et des autres et se module aux récoltes, en plus d’être un mets dépanneur qu’on peut préparer à l’avance.

« Personnellement, je suis toujours ravie d’en avoir sous la main. Je congèle très peu de plats, mais les soupes, je n’hésite jamais à en garder une ou deux au congélo. Ça me dépanne infiniment, pour le lunch comme pour le souper. »

Ici comme ailleurs

Ici encore, je ne vous apprends rien : la marmite qui fume sur le feu a quelque chose de rassembleur. D’universel, aussi.

« Dans toutes les cultures, la soupe fait partie de la tradition », résume la créatrice de recettes, qui garde un souvenir précieux des soupes que cuisinait chacune de ses deux grands-mères.

Son recueil tout neuf jumelle autant des classiques (poule au pot, soupe dinde et nouilles, soupe miso, crème de champignons, minestrone, velouté de poivrons rouges, crème de tomates) que des propositions plus audacieuses (soupe indienne aux lentilles rouges, soupe chili végétarien, soupe thaïe aux carottes, soupe de boulettes au gingembre). Quelques originales déclinaisons aux fruits figurent aussi dans sa sélection. Soupe fraîche de rhubarbe et de fraises, petits fruits à la nage, jus glacé aux pêches, entre autres.

« Ce qui est bien, avec les soupes, c’est que les possibilités sont infinies. Certaines sont d’une grande finesse, d’autres ont des parfums plus corsés. Elles se prêtent à toutes les occasions. Quand on reçoit une grande tablée, par exemple, c’est très pratique de servir un potage déjà prêt en entrée. On peut aussi inverser la formule et présenter une soupe-repas après une mise en bouche un peu plus consistante. Peu importe quand et comment on la sert, on peut donner du corps et de la personnalité à la soupe en jouant avec les aromates, les accompagnements, les garnitures. »

L’animatrice et auteure a d’ailleurs plus d’un tour dans son bol pour « réveiller » soupes et potages.

« On peut braiser les légumes, ajouter du zeste d’agrumes ou bien un peu de citron, de vinaigre ou de moutarde, selon la recette. Ça balance les saveurs. En glissant la croûte d’un fromage parmesan dans le bouillon, on donne aussi un petit kick au plat. Jouer avec les épices est une autre façon de réinventer nos classiques et jazzer nos soupes. Je pense au paprika fumé, par exemple, qui apporte de la profondeur et rehausse à merveille les soupes végés », note celle qui signe un chapitre sur les à-côtés et un autre sur les garnitures.

« Les garnitures, ce n’est vraiment pas juste pour faire joli. Ça ajoute un parfum, une signature. Des cubes de fromage Halloumi qu’on a fait griller, des croûtons maison assaisonnés, des noix grillées ou un pesto de saison, par exemple, donneront du punch même au plus simple des bols. Ce côté ludique me plaît vraiment beaucoup. La soupe devient comme une toile de fond sur laquelle on se plaît à ajouter divers éléments, au gré de ses envies et de ses préférences. »

Tous les possibles sont là. Et j’ai comme l’impression que nous serons nombreux, au cours des prochains jours, à expérimenter autour de la soupière. Mais là non plus, je ne vous apprends rien. ►         

Éviter les impairs 

Elle a beau se composer d’un minimum d’ingrédients et être très pratico-pratique, la soupe a quand même ses impératifs. « Un consommé aux tomates, une soupe aux pêches ou bien des petits fruits à la nage, c’est vraiment meilleur en saison, lorsque les ingrédients sont frais. Certains faux pas sont à éviter, même pour un plat aussi simple que la soupe. Un potage d’asperges qui a bouilli, on oublie ça. Même chose pour la soupe dans laquelle marinent des pâtes qui ont gonflé dans leur bouillon. » 

Une découverte : les gnudi

Le mot, déjà, est intrigant. Gnudi. Ça ne ressemble à rien que je connais. C’est pourtant tout simple. « En fait, ce sont des quenelles italiennes généralement faites à base de ricotta. On pourrait dire que c’est la farce des raviolis, sans la pâte », m’explique Josée, qui aime les servir dans un fin consommé de tomate concocté en saison.

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À la soupe, de Josée di Stasio

Flammarion Québec, 192 p.

Bon bouillon maison

Paraît-il qu’en cuisine, le secret est souvent dans la sauce. En matière de soupe, c’est en partie le bouillon qui donne le ton, la couleur et le caractère. Une panoplie d’options toutes faites se voisinent sur les tablettes des supermarchés. Si les bouillons déjà prêts sont des raccourcis pratiques, ils peinent toutefois à rivaliser avec ceux qu’on peut concocter soi-même. Le petit plus qui compte triple? Faire son bouillon maison est un jeu d’enfant. Vraiment. 

Josée di Stasio consacre tout un chapitre au sujet. Elle présente évidemment les classiques versions au poulet et aux légumes, mais elle ose aussi des propositions moins courantes. Je pense ici à ses bouillons aux tomates, au parmesan, au lait de coco, aux porcinis ou au curcuma. 

Le truc, l’astuce facile pour concocter une délicieuse base presque en criant potage, c’est de congeler les retailles de légumes. Le sac se remplit au gré des jours de cuisine. 

« Les queues de persil, le vert des poireaux, les feuilles de céleri, les retailles de carottes : tout ça peut servir de base à un bouillon de légumes. On n’a qu’à ajouter de l’eau, quelques herbes, un peu d’oignon.

Magazines papier et congé de télé

Après deux saisons de di Stasio à Télé-Québec, Josée a choisi de prendre une pause du petit écran. Parce que les projets autres commandaient du temps. Et qu’elle voulait se donner le beau luxe de faire les choses une à la fois. 

« Les deux saisons de l’émission ont été formidables. On souhaitait bâtir une série nourrissante, à plusieurs points de vue, se servir de la table comme ancrage pour aller à la rencontre de personnes inspirantes. Lorsqu’on a remporté le prix Gémeaux pour le meilleur magazine télévisé — Style de vie, ça m’a touchée. Je trouve que ça bouclait bien les choses. J’aime encore la télé, mais je ne pouvais pas tout faire en même temps. J’avais ce livre en chemin, je voulais prendre le temps de bien le ficeler. »

Il y avait aussi cette idée lancée par KO Médias d’un magazine thématique. Le premier, ancré à l’Italie, a été lancé il y a quelques mois. Un autre suivra. 

« J’ai adoré faire ça. C’est un peu comme broder une émission, mais sur papier. J’aime ce type de publication style bookzine, qui permet de creuser un sujet. Pour le prochain, j’ai deux thèmes en tête, il me reste à choisir.