Quand on passe récupérer notre commande aux heures de pointe, on est happé par l’effervescence de la cuisine du Tora-Ya Ramen.
Quand on passe récupérer notre commande aux heures de pointe, on est happé par l’effervescence de la cuisine du Tora-Ya Ramen.

Pour emporter: Tora-Ya Ramen, un peu de Japon à la maison

Sophie Marcotte
Sophie Marcotte
Le Soleil
CRITIQUE / Les amateurs s’entendent : en décembre, il fait un temps de soupe ramen. Mais on aurait tort de se limiter à ce mets chez Tora-Ya Ramen, car les divers petits plats — appelés tsumamis — sont aussi une source de bonheur.

Samedi soir, un peu après 18h : ça grouille dans la cuisine du Tora-Ya Ramen, sur la rue Saint-Joseph Est. Nous sommes trois ou quatre clients à attendre notre commande en cette heure de pointe. J’ai si faim que j’écoute à peine les directives de la serveuse concernant le réchauffage de la soupe. Tant pis, je me débrouillerai. Sur le chemin du retour, l’odeur de friture du poulet karaage emplit sournoisement l’habitacle de l’auto et fait crier mon estomac : pitié! Une chance, j’habite à cinq minutes.

Je me dépêche de tout déballer pour m’assurer de manger chaud — ce qui sera partiellement réussi. Abrité dans un sac de papier, le poulet frit est encore presque fumant. Les morceaux sont tendres et juteux sous leur mince «panure» de fécule de pomme de terre. C’est toujours aussi bon. Surtout trempé dans la mayonnaise délicatement relevée de shichimi (un mélange japonais de sept épices) et sucrée au mirin.

Un petit sac à surprises rempli de délicieux poulet <em>karaage</em>.

David prend quelques bouchées, mais se concentre surtout sur le kimchi et les gyozas. Le chou nappa du premier est encore croquant, et le goût fermenté qui me déplaît généralement dans cette choucroute coréenne est pratiquement absent. Cette version végétalienne se nomme asazuke et est faite chaque semaine, m’apprendra quelques jours plus tard la chef Miyano Sakai, propriétaire du resto depuis 2016.

Les six gyozas (dumplings japonais), eux, sont tièdes, mais leur qualité n’en souffre pas trop. Cuite à point, la pâte contient une farce de crevettes, tofu émietté, edamames, vermicelles de haricots mungos, saké, mirin et jus de gingembre frais, dont les saveurs sucrée, vinaigrée et umami se manifestent tout en subtilité.

Les <em>gyozas</em> aux crevettes et tofu contiennent une farce aux saveurs subtiles.

Quel beau plat que le takoyaki, soit six mignons beignets de pieuvre! Ça me crève le cœur de devoir les passer brièvement au micro-ondes, mais heureusement, leur extérieur restera croustillant. En plus des petits morceaux de mollusque (certains un peu résistants sous la dent), l’intérieur est fait de farine, de bouillon dashi et d’un peu de chou.

Sur le dessus, de fins copeaux de bonite séchée et du gingembre mariné émincé viennent exciter les papilles. Mais c’est le mélange des deux sauces (la mayo susmentionnée et une sauce tonkatsu, parente moins sucrée de la Worcestershire) qui téléporte ce plat nuancé dans une nouvelle dimension, où les saveurs fondamentales dansent une ronde équilibrée.

Les beignets de pieuvre, ou <em>takoyaki</em>, combinent avec brio les saveurs fondamentales.

Le yakisoba a mal survécu à l’attente : les nouilles sautées sont collées en pain. Je réussis à piger quelques morceaux de bœuf, d’oignon et de chou, mais l’ensemble est trop sucré. Je passe.

On doit faire chauffer la soupe ramen à la maison. Le bouillon de celle que nous avons commandée est fait de sauce soya, de mirin, d'ail et de gingembre.


À la soupe!

Comme nous commandons toujours le ramen à base de miso, nous avons fait changement en prenant celle au shôyu (qui signifie «sauce soya»), mirin, ail et gingembre, comme l’aiment les Tokyoïtes. Nous réchauffons le bouillon au micro-ondes, ensuite les garnitures, puis tout ensemble — ça me semble OK. Si vous êtes fan de bouillons avec beaucoup de gras de viande, comme celui du populaire Yokato Yokabai, à Montréal, vous trouverez peut-être celui-ci un peu timide.

Les trois tranches de porc châshû (de la Ferme Turlo) y apportent du punch, et l’œuf mollet, gorgé des saveurs du bouillon, est un délice. J’écarte les pousses de bambou — l’un des très rares aliments pour lesquels j’éprouve une aversion viscérale — et me compose de copieuses bouchées avec des nouilles, du chou, de l’oignon vert, des fèves germées et de l’algue nori.

Je finis ma bouteille de Calpis Soda, un genre de 7UP lacté très populaire au Japon, puis je pige dans la barquette de mochis (ici appelés omochis), de petits gâteaux de pâte de riz sucrés à la texture rebondissante — que j’adore tâter du doigt, vous essaierez. Ils ne sont pas faits maison, mais sont tout de même bons, surtout celui qui ressemble à un gyoza : sa pâte parfumée de cannelle forme une alliance surprenante avec sa purée de fèves azuki. C’est une spécialité de Kyoto qui se nomme yatsuhashi, apprendrai-je encore lors de mes échanges de courriels subséquents avec la chef-proprio.

C’est entre autres ce qui me manque du service en salle : interagir avec l’équipe, poser des questions, me faire raconter des anecdotes ou l’histoire d’un plat. Ça reviendra, je l’espère plus tôt que tard.

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Tora-Ya Ramen

• Mets pour emporter du lundi au samedi dès 11h30
• Livraison offerte par DoorDashMenu au torayaramen.com, commandes téléphoniques au 418 780-1903 dès 11h le jour même
• Coût de l’addition pour un repas (cinq tsumamis, une soupe ramen, un dessert), avant taxes, boisson et pourboire : 68,25 $