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Doublement apprêtée (en croûte et farcie), la caille rappelle les odeurs des repas de Noël traditionnels, mais joue dans une ligue à part.
Doublement apprêtée (en croûte et farcie), la caille rappelle les odeurs des repas de Noël traditionnels, mais joue dans une ligue à part.

Pour emporter: Saint-Amour, festin festif

Sophie Marcotte
Sophie Marcotte
Le Soleil
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CRITIQUE / Pas compliqué à finaliser et absolument exquis, le menu des Fêtes du Saint-Amour a de quoi hausser de plusieurs crans le facteur plaisir des célébrations confinées. Quand la magie de Noël s’incarne dans chaque bouchée.

Célébrissime repaire gastronomique à Québec, le restaurant de Jean-Luc Boulay et de Jacques Fortier est monté cet automne dans le train des menus pour emporter. Grand bien nous fasse : l’établissement de la rue Sainte-Ursule propose un succulent menu des Fêtes, apte à réchauffer les cœurs affligés par l’interminable confinement. Compte rendu d’un souper de Noël mémorable, deux semaines à l’avance.

Le 10 décembre, c’était les Fêtes avant le temps chez nous, alors que David et moi étions impatients de déballer nos présents gourmands : un menu cinq services conçu par le chef Boulay, qui a pensé à ceux qui détestent avoir mille choses à réchauffer et à dresser. Mettre des cailles au four, chauffer un potage et glisser quelques sachets de plastique dans l’eau bouillante : c’est tout ce qu’on a à fournir comme effort. Pour un repas de cette trempe, c’est presque trop beau pour être vrai.

Il n’a suffi que de quelques bouchées pour que s’impose tout le génie de la composition de ces mets, et surtout l’adresse avec laquelle certains ingrédients et épices titillent notre mémoire gustative, nous ramenant aux repas de Noël de notre enfance, tout en propulsant l’expérience beaucoup plus haut sur l’échelle de la sophistication des préparations.

Une singulière et admirable entrée de foie gras sous forme de bûche : du foie gras au torchon entouré de mousse de foie gras au whisky à l’érable Sortilège, le tout serti d’une fine couche de gelée de canneberges et déposé sur un biscuit style quatre-quarts parfumé aux épices de Noël.

Faute d’espace, je passe vite sur les mises en bouche, signalant seulement le fondant inégalé du saumon fumé et les délicieux petits sablés salés, au goût sucré quand même notable. A suivi une singulière et admirable entrée de foie gras sous forme de bûche. Au cœur, du foie gras au torchon entouré de mousse de foie gras au whisky à l’érable Sortilège, le tout serti d’une fine couche de gelée de canneberges et déposé sur un biscuit style quatre-quarts parfumé aux épices de Noël, qui invitait subtilement le pâté à la viande dans nos souvenirs. Équilibrer parfaitement les saveurs est un art difficile; ici, il était 100 % maîtrisé. Il fallait toutefois avoir la main légère sur la gelée de canneberges à l’érable et au sapin baumier, qui prenait un peu trop de place. Un petit pain brioché n’aurait pas non plus été de refus.

Avec sa crème de sève de bouleau blanc et ses noix de pin grillées, le velouté à la courge musquée et au gingembre provoque une heureuse surprise.

Je m’extasie rarement sur une soupe, mais ce soir-là, les exclamations admiratives ont fusé. Qu’avait-il de spécial, ce velouté de courge musquée? Une très généreuse dose de gingembre qui vivifiait les papilles et venait créer un goût inédit — alors qu’il s’agit pourtant d’une combinaison connue. Pour contrebalancer l’acidité, une crème de sève de bouleau blanc délicatement sucrée et des noix de pin grillées dont le côté torréfié se faisait enveloppant. Et une texture, ma foi, presque soyeuse.

Doublement apprêtée (en croûte et farcie), la caille rappelle les odeurs des repas de Noël traditionnels, mais joue dans une ligue à part.

Pendant ce temps, la croûte enrobant les deux cailles dorait tranquillement au four. Une fois dans nos assiettes, déposés sur des carottes à l’orange, les volatiles convoquaient eux aussi des saveurs et odeurs d’antan (surtout la pâte gorgée de beurre), mais on était à des lieues de la dinde et de la tourtière. En plus d’être en croûte, les cailles étaient farcies d’une mousseline de volaille subtilement moutardée et de minuscules dés de carottes et de courgettes, et accompagnées d’un jus au cidre de glace — un conseil : réchauffez vos assiettes avant de servir, sinon ce dernier refroidit vite. Un plat à la fois fin et rustique. Diablement réussi. Et qui formait d’heureuses épousailles avec la Cuvée de Jean-Luc Boulay 2018 que nous avions achetée avec notre repas. Tanins tranquilles, goût de petits fruits, cet assemblage bio de merlot et de syrah du Pays d’Oc se boit tout seul, méfiez-vous.

Aussi bon que beau, le dessert baptisé La Pomme de pin du chef pâtissier Éric Lessard atteint le statut d’œuvre d’art.

Même si la bûche de foie gras ne donnait pas sa place côté look, le clou du spectacle, visuellement parlant, était sans conteste le dessert signé Éric Lessard. Cette Pomme de pin était constituée d’un moulage de chocolat abritant une bavaroise chocolatée à l’épinette noire (une mousse, en somme) et, au centre, un coulis de fraise et framboise. Quel bel accord que celui de l’épinette et du chocolat! Un cake à la pistache servait de fondation à cette petite œuvre d’art, et la graine verte revenait aromatiser une crème onctueuse… dans laquelle j’ai cru déceler des saveurs de noix de coco, alors qu’il n’y en avait pas une miette. Peut-être avais-je abusé du vin? C’était fête, après tout! Et nous avons eu droit à tout un festin.

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Saint-Amour

• Menu des Fêtes pour emporter du 19 décembre au 2 janvier selon les disponibilités, livraison offerte sur la rive nord dans un rayon de 25 km
• Menu et commandes au saint-amour.com
• Coût de l’addition pour un repas pour deux avant taxes, alcool et pourboire : 150 $