Le chef pâtissier Jérémy Billy a créé ce dessert forestier, un parfait glacé au champignon candy cap au goût d’érable, avec baies de camerise, gelée au sapin, lichen cristallisé et crumble aux larves de grillons. Le Soleil y a goûté. Verdict : délicieux!

Notes de noisette et de cacao

Quand le pâtissier du restaurant Légende a senti le sac de larves de grillons, il a décelé des notes de cacao. Lui est venue l’idée d’en faire un crumble... pas piqué des vers.

Depuis deux ans, la grande table de la rue Saint-Paul, à Québec, a intégré les grillons à sa carte, d’abord avec des pâtes fraîches. «Je ne peux pas croire que je me suis passé de ça toutes ces années», lance le chef propriétaire Frédéric Laplante, en vantant le goût de noisette et de tournesol un peu torréfié.

Pas question ici de servir les grillons entiers. «Ce n’est pas joli comme ingrédient. On se concentre sur le goût que ça amène et ses qualités.»

Cette protéine intéressante et écologique s’inscrit dans la philosophie de l’entreprise, souligne Frédéric Laplante.

Il s’approvisionne à l’Entomo Farms, en Ontario, la plus grande ferme d’élevage en Amérique du Nord. Des paquets de 10 kilos de grillons déshydratés arrivent par Purolator. L’équipe de Légende travaille avec la farine et les larves depuis peu.

Au départ, même le personnel n’était pas convaincu, se rappelle Frédéric Laplante. Les sceptiques ont été confondus. «Au début, on proposait aux clients : “Voulez-vous essayer?” Mais maintenant qu’on s’assume, c’est servi à l’aveugle dans le menu dégustation.» Aucune plainte n’a été rapportée.

Le chef sent une ouverture qu’il n’y avait pas encore il y a quatre ou cinq ans.

Sur le comptoir, le livre On Eating Insects (Phaidon) signé Nordic Food Lab, l’équipe de recherche du restaurant Noma de Copenhague, montre les possibilités infinies qu’offrent les insectes en cuisine. Sans vouloir en faire une spécialité ni abuser, Légende se donne pour mission de les faire découvrir, avec son propre doigté.

Après avoir servi des raviolis à base de farine de grillons, Légende propose cette nouvelle recette de spaghettis concoctés avec la même farine, fromage 1608, ciboulette, jaune d’oeuf cuit à 64 degrés et chips de pomme de terre.

Carburer aux insectes

Triathlète professionnel, Pierre-Luc Blais est accro aux barres Näak à base de poudre de grillons. Que l’entreprise soit québécoise ou que la culture d’insectes soit écolo n’est pas sa priorité, lâche-t-il avec franchise.

«Mais côté texture, performance, protéines complètes, teneur en électrolytes, c’était la barre idéale pour moi en triathlon longue distance». Tellement qu’il est devenu «ambassadeur» du produit, qu’il obtient maintenant au rabais.

Le jeune homme de 34 ans, qui s’entraîne 22 à 25 heures par semaine, ressentait un inconfort avec d’autres barres plus denses et plus difficiles à digérer.

Le problème s’est envolé avec celles à la farine de grillons. Le ratio 3 pour 1 glucide/protéine lui convient aussi parfaitement.

Il compare la texture à celle d’un brownie. «Même à la chaleur, je roule à 30 degrés avec la barre dans ma poche de maillot, elle ne fond pas, elle ne se défait pas.»

Difficile d’attribuer ses meilleures performances de la dernière année à ces barres. Mais il ne saurait plus s’en passer, même à 4 $ la barre, presque le double des autres sur le marché.

Le triathlète professionnel Pierre-Luc Blais

Valeurs nutritives

Maya Purcell connaît et recommande les barres Näak. Nutritionniste à la clinique Équilibre santé du PEPS, elle les trouve parfaites pour les athlètes de longue distance.

«Habituellement, on recomman­de plus de glucides avant et pendant l’entraînement. Mais à partir de quatre heures, on ajoute des protéines.» La nutritionniste souligne que ces barres peuvent aussi être avalées pour la récupération.

Leur concentration plus forte en gras convient encore là aux longues distances. Elle précise que les insectes sont riches en gras polyinsaturé, un bon gras qu’il faut aller chercher dans l’alimentation pour combler nos besoins. Ils sont aussi riches en vitamine B12, en fer et en fibres.

Collation soutenante, ces barres ne sont pas un substitut de repas. «J’ai l’impression que c’est moins adapté pour des personnes qui ne font pas d’activité physique.»

Ce qui ne l’empêche pas d’encourager tout le monde à saupoudrer de la farine d’insectes dans les smooties, les potages, les salades. «Ça ne deviendra pas la principale source de protéine ici, mais ça peut devenir complémentaire.»


« La teneur en protéines des insectes est assez similaire au bœuf, au poulet ou au poisson »
Maya Purcell, nutritionniste

Saviez-vous que...
Les personnes allergiques aux crustacés peuvent l’être aux insectes? La responsable est la chitine, une molécule dans l’exosquelette des insectes et la carapace des crevettes, crabes et homards. Par ailleurs, les insectes ne contiennent pas de gluten, mais les produits à base de farine ne sont pas certifiés contre la contamination croisée. Alors attention!

Les animaux de compagnie représentent aussi un marché pour l’alimentation à base d’insectes? Hagen offre notamment les granulés Bug Bites Nutrafin pour poissons, Wilder & Harrier fait dans les gâteries pour chiens. Le Jack Russell du triathlète Pierre-Luc Blais en est d’ailleurs friand.


« Nous offrons des barres à base de protéine de grillons qui connaissent du succès. Nous devrions ajouter quelques nouveaux produits d’ici les prochains mois. »
Sylvie Senay, copropriétaire d’Avril Supermarché Santé, qui confirme la tendance