Un aperçu de la section bar des Mordus, séparée du hall de l’hôtel par un mur vitré. Le design d’intérieur est signé LemayMichaud.

Mordus de restauration

Parmi les mille et un synonymes de «passionné», il y a le mot «mordu». Comme dans «mordus de restauration». C’est le point commun de Jacques Gauthier et de son équipe, qui planchent sur les derniers préparatifs du restaurant Les Mordus, qui prévoit ouvrir ses portes le 11 décembre dans l’hôtel Clarendon, dans le Vieux-Québec.

Lorsque Le Soleil a sollicité le restaurateur pour une entrevue, Jacques Gauthier a accepté avec joie… mais tenait à ce que son équipe soit présente à ses côtés. Ainsi, l’auteure de ces lignes a rencontré l’homme d’affaires en compagnie de ses associées, Martine Plante et Emmanuelle Villa, ainsi que le chef Stéphane Racine et le sommelier Anthony Larivière. 

Fondateur du Groupe Restos Plaisirs — il s’est départi récemment de ses dernières actions dans l’entreprise —, M. Gauthier cherchait un nouveau projet, du haut de ses 74 ans. Pilier de la restauration à Québec, il prend part avec Les Mordus à l’ouverture d’un 115e resto en carrière, rien de moins!

À LIRE AUSSI: Les Mordus, la future brasserie du coin du Clarendon

De gauche à droite : Jacques Gauthier, le chef Stéphane Racine, Emmanuelle Villa (à l’avant), Martine Plante et le sommelier Anthony Larivière

Ayant l’œil ouvert sur une opportunité dans le Vieux-Québec, M. Gauthier a approché la famille Côté, propriétaire du Clarendon, qui avait été la proie des flammes en janvier dernier et nécessitait des travaux de rénovation majeurs. Le projet a commencé à prendre forme au printemps dernier, alors que le restaurateur a refait équipe avec Martine Plante, avec qui il a œuvré durant près de 30 ans au sein de Restos Plaisirs. Cette dernière est sortie de sa «semi-retraite» pour sauter à pieds joints dans le projet. S’est jointe à eux Emmanuelle Villa, début quarantaine, aussi une ancienne du Groupe. Les deux femmes se chargent de la gestion des opérations, qui n’est «pas la force» de M. Gauthier, de son propre aveu.

Visite des lieux, à moins d’un mois de l’ouverture : les teintes de bleu et de blanc dominent l’espace bar du restaurant, où un plancher de terrazzo (qui reste à être poli) a été découvert sous les anciens tapis.

Attirer les «locaux»

Avec Les Mordus, on souhaite avant tout attirer les «locaux», les gens de Québec. «On est fort avec les touristes quand les locaux viennent!» signale Jacques Gauthier, conscient que le secteur où se trouve son nouvel établissement — voisin de l’hôtel de ville — comprend un grand bassin de travailleurs et de visiteurs. 

Loin de l’image qu’on peut se faire d’un «resto d’hôtel», Les Mordus se veut plutôt la «brasserie du coin» où les gens prendront plaisir à se retrouver autour de plats mettant en vedette les produits de la mer.

L’entrée principale du restaurant de quelque 6000 pi2 donne d’ailleurs directement sur l’extérieur, du côté de la rue des Jardins. 

À moins d'un mois de l’ouverture, le restaurant prend forme: les accents de bleu et de blanc dominent, alors qu’un imposant bar trône dans la section avant — celle qui donne sur la rue Sainte-Anne et qui est séparée du hall de l’hôtel par un grand mur vitré.

«En retirant l’ancien tapis, on a découvert un magnifique plancher en terrazzo», indique M. Gauthier en pointant les motifs au sol. Quelques tables hautes seront également disposées près du vieux foyer, qui fonctionne désormais au gaz.

Le chef Stéphane Racine dans sa cuisine flambant neuve

Derrière la section bar, la salle à manger principale comprendra banquettes — le mobilier n’était pas encore arrivé au moment de notre visite — et vaste cellier vitré «avec 400 à 500 bouteilles, dont les prix oscilleront principalement entre 40 et 70$».

«On proposera une douzaine de rosés, surtout québécois. Vous savez, en France, le rosé a détrôné le vin blanc à l’année!» affirme M. Gauthier, qui se rend régulièrement dans l’Hexagone.

Tout à l’arrière du restaurant, une section d’une trentaine de places peut accueillir des groupes — des portes coulissantes permettent alors plus d’intimité. M. Gauthier montre le mur de pierre qui a été «déshabillé» pour revenir à son état d’origine. «Le Clarendon avait été agrandi, c’était la fin du premier bâtiment», indique le restaurateur. 

L’hôtel célébrera d’ailleurs ses 150 ans d’activités en 2020: un premier hôtel s’y est installé en 1870, mais le bâtiment d’origine date de 1858.

Comme pour tous les restaurants de Jacques Gauthier auparavant, c’est la firme LemayMichaud qui signe le design d’intérieur des Mordus, d’une capacité de quelque 140 places (dont une quinzaine au bar). 

Pour info: brasserielesmordus.com

La salle à manger principale des Mordus, avec quelques banquettes

+

DES CLASSIQUES... ET DES DÉCOUVERTES

Mettant en vedette les poissons et les fruits de mer, la cuisine bistro des Mordus proposera certains classiques, tel l’incontournable fish & chips, mais fera aussi la part belle aux découvertes.

«C’est possible qu’à un moment donné il y ait de la baudroie au menu. C’est un poisson qui est très laid mais vraiment bon!» indique le chef Stéphane Racine, qui prend les commandes en cuisine. Celui qui a notamment œuvré aux côtés de David Forbes (Ciel!), d’Émile Tremblay (Faux Bergers), de Julien Masia (ARVI), de Stéphane Modat (Champlain) et d’Olivier Godbout (La Planque) entend travailler les produits «de A à Z», en se faisant livrer des poissons entiers avec lesquels lui et son équipe pourront être créatifs. 

«Il y aura un menu à l’ardoise le soir, qui changera tous les mois environ. On veut y proposer des classiques comme un ravioli maison au homard, une chaudrée, un tartare, un cocktail de crevettes… jusqu’en janvier je compte travailler la pieuvre, comme c’est la saison», indique le chef Racine. 


« Il y aura un menu à l’ardoise le soir, qui changera tous les mois environ. On veut y proposer des classiques comme un ravioli maison au homard, une chaudrée, un tartare, un cocktail de crevettes… jusqu’en janvier je compte travailler la pieuvre, comme c’est la saison »
Stéphane Racine, chef du restaurant Les Mordus

Formation de charcutier en poche, il entend aussi proposer son boudin maison parmi les quelques choix carnés (avec canard et bavette), tandis que les végétariens ne seront pas en reste avec une version adaptée du fish & chips (au tofu ou aux légumes), une polenta aux champignons ou encore un burger végé. 

«Il y aura aussi des thématiques de saison, par exemple un lobster roll au début de l’été», ajoute le restaurateur Jacques Gauthier.

Le restaurant ouvert sept jours sur sept, 365 jours par année, servira des déjeuners tous les jours en formule «brunch à l’assiette», qui fera un «clin d’œil» à la mer, par exemple avec une cassolette à la morue, indique Stéphane Racine.

Les desserts seront concoctés «sur mesure par un pâtissier de Beauport», note M. Gauthier, mais il y a fort à parier que le classique britannique sticky toffee pudding du sous-chef Fred Stanton se retrouvera aussi à la carte.

Une assiette des Mordus arborant un hameçon

À boire

L’ardoise proposera des accords mets et vins, alors que les alcools à la carte seront principalement du Québec. «On veut un bar le plus québécois possible, tant pour les vins, les spiritueux, les vins dessert et de glace, que les bières», indique le sommelier Anthony Larivière. 

Ce dernier a d’ailleurs bâti une carte «verte», c’est-à-dire avec des vins qui sont majoritairement biologiques. 

M. Larivière revisitera aussi certains cocktails classique, notamment avec le «bloody mordu», un bloody césar aux algues avec «clamato» fait maison.