Les secrets de Jérôme Ferrer

«Le secret est dans la sauce.» Cette expression consacrée, Jérôme Ferrer l’a faite sienne. Le chef de renommée internationale, qui a livré il y a 10 ans le livre Le secret des sauces, revient à la charge avec un ouvrage beaucoup plus imposant qui porte son nom à merveille : La bible des sauces.

Ce livre propose plus de 1000 recettes élaborées par le chef exécutif du restaurant Europea à Montréal (qui fait partie des prestigieuses associations Relais et Châteaux et Grandes tables du monde). Un travail de longue haleine qui s’est échelonné sur des années, alors que ces recettes étaient notées au fur et à mesure de leur création — dans les établissements du chef, à la maison ou pour des chroniques culinaires à la télé. 

«Une sauce, c’est un élément cosmétique qui va rehausser un plat. Ce n’est pas que de la crème et du beurre, ça peut être aussi léger, comme un filet d’huile d’olive avec des épices», signale Jérôme Ferrer. Le chef consacre bien sûr une section aux classiques (émulsions, fonds, liaisons…), mais ratisse beaucoup plus large avec des sauces aux légumes, véganes ou à base de superaliments, des trempettes, des vinaigrettes, des mayonnaises, des marinades, des sauces dessert… ou encore un tour du monde en 75 pays et des accords mets et sauces.

Le classement d’une telle variété de recettes a été un beau casse-tête, reconnaît le chef. Mais son désir était d’offrir un «livre de référence qui puisse traverser le temps, qui soit un outil de connaissance et de transmission» allant au-delà de ce que le Web a à offrir. 

Le chef Jérôme Ferrer

On ne retrouve aucune photo dans la «bible» de Ferrer, tout l’espace de la «brique» de près de 450 pages étant consacré aux recettes — «mettre des photos pour des sauces, ce n’est pas très élégant» visuellement, note le chef. Les index par ordre alphabétique, par ingrédient de sauce et par accord met et sauce facilitent grandement l’utilisation de l’ouvrage, qui contient aussi un ABC des ingrédients de base et un calendrier des saisons pour savoir quand se procurer les aliments. 

Le système de mesure employé est aussi très simple : «j’ai supprimé toutes les unités de mesure pour n’en conserver que trois, soit la pincée, la cuillerée et la tasse». 

Cuisine adaptée

Jérôme Ferrer a également le souci d’offrir une cuisine adaptée pour les personnes qui ont des restrictions alimentaires. «Je suis sur le conseil d’administration de l’association Allergies Québec… Plus de 25 à 30 % de mes clients [au restaurant] ont des intolérances ou des allergies», signale le chef, qui a à cœur d’accommoder ces derniers. Dans La bible des sauces, «plus de 150 à 200 recettes sont véganes et sans gluten».

Quant à ses recettes favorites, le membre de l’Académie culinaire française et seul Maître cuisinier de France au Québec demeure évasif… «J’ai des ingrédients préférés, mais je me les interdis un peu… Je ne veux pas trop avoir de “fétiches” pour continuer à avancer, à imaginer» de nouvelles combinaisons.

Grand voyageur, Jérôme Ferrer confie apprécier particulièrement les saveurs du monde, la découverte de nouveaux univers gourmands qui viennent d’autres continents. Son «tour du monde en sauces» va de l’Afghanistan à la Bulgarie, du Guatemala au Vietnam, de la Norvège au Japon…

Et au Québec? «Il y a tellement de sauces bien faites ici! Prenez la sauce à poutine. Il y a ceux qui sont du type sauce en sachet, mais il y a aussi ceux qui aiment une sauce plus élaborée, faite avec un fond de jus de viande par exemple.» 

Le chef a-t-il des suggestions pour accompagner les mets des Fêtes? «Un jus de viande réduit, c’est la sauce par excellence avec la viande ou la volaille. On peut la parfumer avec des canneberges ou du sirop d’érable, entre autres.» Comme quoi les classiques auront toujours leur place.  

La bible des sauces paraît dès lundi (13 novembre). 

Éditions La Presse, 448 pages

34,95 $

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Du «prêt à partager» en livraison

Il y a deux mois, Jérôme Ferrer a lancé La Boîte du Chef, qui propose une semaine de repas «prêts à partager» livrés à domicile (ou au bureau). 

Pour 100 $ (plus 15 $ de frais de livraison), les consommateurs reçoivent une boîte contenant cinq entrées, cinq plats et cinq accompagnements pour deux personnes, dont les recettes originales sont conçues par le chef Ferrer. Les mets changent chaque semaine et privilégient les produits locaux et de saison.

«C’est une cuisine de famille, avec un menu diversifié, qui permet de budgéter son alimentation», indique M. Ferrer, soulignant le prix abordable des repas, soit 10 $ en moyenne par souper par personne.

Le chef souhaite également offrir mensuellement un coffret thématique : par exemple, on peut commander dès maintenant le coffret du temps des Fêtes, offert tout le mois de décembre, qui consiste en un menu dégustation pour huit personnes en sept services (350 $, livraison incluse). On retrouve aussi le coffret Cocooning, offert «pour un temps limité», qui comprend 10 soupes-repas bio, vegan et sans gluten pour deux personnes (75 $, livraison incluse). 

«Je travaille actuellement avec [la nutritionniste] Isabelle Huot sur le coffret Résolutions pour le mois de janvier, qui permettra de découvrir ou de redécouvrir les valeurs nutritives et gustatives des superaliments», révèle M. Ferrer.

Les repas, emballés sous vide, sont livrés partout au Québec (bientôt ailleurs au Canada). Aucun abonnement n’est requis. Pour info : laboiteduchef.ca

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Alimentation et maladie

À la mi-janvier, Jérôme Ferrer proposera un autre livre, Faim de vivre, à paraître sous les éditions Flammarion. Un ouvrage très personnel, qui revient sur une «période de vie douloureuse» du chef, alors que sa conjointe aujourd’hui décédée souffrait d’un cancer.

«Ce livre traite de comment aborder l’univers de la cuisine quand quelqu’un est malade […] de mon expérience personnelle à travers la maladie [de sa conjointe]», résume M. Ferrer. Il parle notamment de «plats réconfort» qui évoquent des souvenirs, des anecdotes de jeunesse, et qui peuvent aider à passer à travers les épreuves.

«Sentimentalement, ça m’a beaucoup affecté de faire ce livre… Ça fait plus de six ans que ma conjointe est décédée, c’est peut-être bon pour moi, pour fermer un chapitre, et ça va peut-être aider d’autres familles» qui vivent avec la maladie, espère le chef.