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Les richesses de notre cour arrière
Alimentation
Les richesses de notre cour arrière
Elles sont là, dans nos cours jusqu’aux forêts des alentours. Des racines aux fruits, des champignons aux fleurs, un vaste garde-manger pousse à nos pieds. Survol de la cueillette et de ses trésors avec trois adeptes, en plein cœur d’une saison où les variétés sont aussi nombreuses que méconnues.
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La forêt, Ariane Paré-Le Gal est tombée dedans quand elle était petite. Son père, Gérald Le Gal, est une référence en la matière et le fondateur de Gourmet Sauvage, une entreprise de cueillette et de transformation de produits forestiers. Pourtant, elle admet que c’est une fois adulte qu’elle a vraiment «embrassé tout ça», tant la richesse des ingrédients que les connaissances paternelles. «Cuisiner la forêt, c’est aussi vaste que la cuisine conventionnelle», explique celle qui codirige maintenant l’entreprise.

«Il faut apprendre à chercher, à travailler [ce que l’on trouve]. Concrètement, on n’a pas besoin de connaître toutes les plantes. Allez-y avec ce que vous connaissez, intégrez la marguerite dans votre alimentation, l’oseille, puis de fil en aiguille… Se nourrir de notre terre, de notre environnement, ça devient quelque chose de non négociable. […] On ne veut pu s’en passer!» laisse-t-elle tomber comme une invitation à consommer toujours plus d’ingrédients produits ou cultivés au Québec.

Elle reconnaît que ça peut être intimidant à première vue. «On a perdu notre instinct. On va à l’épicerie en sachant ce qu’on va manger, alors qu’aller se chercher un repas en forêt, c’est créer à partir de ce que l’on trouve.»

Mais l’intérêt est là. Elle le sent. L’ouvrage Forêt, qu’elle a écrit avec son père, a une belle réponse auprès du public, initié ou non. «En forêt, il faut être observateur, être en contact avec l’environnement, le comprendre. Arrivé à la maison, on a un repas à la saveur immense, assure-t-elle. De retour en forêt, on n’a plus le même regard. On sait quelle plante peut nous nourrir, nous soigner. On est heureux d’y mettre le temps. C’est tout un geste qui est sacré.»

Créativité

À l’instar des produits du Saint-Laurent qui ne sont pas beaucoup consommés par les Québécois, les ingrédients de la forêt peuvent compter sur l’appui de plusieurs chefs qui s’évertuent à mettre l’accent sur les essences boréales et à démocratiser leurs goûts. «On parle de la forêt, mais on peut commencer par le gazon! Le pourpier, par exemple — qu’on voit comme une mauvaise herbe —, les gens peuvent s’en faire une salade. […] Il faut avoir de la créativité», souligne Ariane Paré-Le Gal.

Créativité. Le mot reviendra plusieurs fois durant l’entretien avec l’entrepreneure très en verve. «J’aime [que les gens] prennent la saveur dans son intégrité».

Pour Sonia Landry, le mot est plutôt partage. Celle qui a étudié à Montréal avant de retourner vivre dans sa Gaspésie natale n’en peut plus de tomber en amour avec les ingrédients qui jalonnent tantôt son terrain, tantôt les boisés ou les berges. Passionnée par la cueillette, mais «pas spécialiste» tient-elle à préciser, c’est en allant ramasser des chanterelles avec un ami que l’intérêt est né. «Je me suis mise à l’accompagner puis, petit à petit, les gens remarquaient que j’avais cet intérêt-là. Quelqu’un me disait : “moi je cueille des cœurs de quenouille”, un autre c’était les pousses d’épinette, raconte celle qui, à son tour, a partagé ses connaissances à travers huit chroniques à Radio-Canada Gaspésie.

Des plantes en vrac à découvrir et à déguster

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Des plantes en vrac à découvrir et à déguster

Pourpier
Plante grasse, annuelle et rampante. Les tiges sont rougeâtres et charnues, les feuilles sont de forme ovale et les fleurs sont jaunes. Le plant, qui affectionne tous les types de sol, peut s’étaler sur une surface de 10 à 30 cm. Comestible de la tige à la graine. Riche en oméga-3, en calcium, en potassium et en vitamine A.

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Sureau blanc
Arbuste de trois à quatre mètres de hauteur. L’écorce est brunâtre, les feuilles dentées et les fleurs blanches. Les fleurs parfument les plats ou deviennent tisane pour lutter contre la grippe et le rhume. Les baies, riches en vitamines A, B6 et C, sont consommées depuis la Grèce antique comme tonique immunitaire et pour traiter les infections virales. Les feuilles sont utilisées comme cataplasme pour soulager les brûlures et les contusions.

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Thé du Labrador
Arbuste abondant en région nordique, mais qui se retrouve dans les forêts mixtes du Québec. Les feuilles très typées sont allongées, aplaties et recourbées à la marge. Ses fleurs blanches deviennent des fruits durs et bruns. Les feuilles et les fleurs se consomment principalement en infusion.

Recette: gravlax de saumon à l’aulne crispé

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Recette: gravlax de saumon à l’aulne crispé

INGRÉDIENTS

• 1 ½ lbs de saumon (dans la partie du centre)
• 3 c. à soupe de gros sel
• 4 c. à thé de sirop d’érable
• 2 c. à thé d’aulne crispé* (environ une douzaine de chatons)
• 6 branches de thym frais

PRÉPARATION

• Moudre l’aulne crispé dans un mortier. Réserver.
• Déposer le filet de saumon dans un plat carré. Saupoudrer 1 ½ c. à soupe de gros sel et verser 2 c. à soupe de sirop d’érable.
• Masser la chaire doucement. Déposer sur toute la surface 1 c. à thé d’aulne crispé moulue et la moitié des feuilles de thym frais.
• Retourner le filet de sorte que la partie salée se trouve au fond du plat. Répéter l’étape numéro 2 sur le dessus du filet de saumon.
• Couvrir et réfrigérer 24 heures.
• Rincer le filet de saumon à l’eau courante pour enlever le sel et les aromates. Essuyer avec un linge propre au besoin.
• Au moment de servir, trancher le filet de saumon finement. Le gravlax se déguste tel quel avec du pain grillé et une crème sure citronnée, en salade ou en sandwich.

*On retrouve aussi l'aulne crispé sous le nom de Poivre des dunes.

Lectures de cueilleurs

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Lectures de cueilleurs

Pour en apprendre davantage et pour s’assurer de bien identifier, cueillir et transformer, Sonia Landry propose ces trois ouvrages de référence.

Forêt
Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal
Éditions Cardinal