Le restaurant Bocuse est situé à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, et a été fondé par le célèbre chef Paul Bocuse.

Le réputé restaurant Bocuse rétrogradé d'une étoile Michelin

COLLONGES-AU-MONT-D’OR — Le Guide Michelin, bible de la gastronomie, a fait sensation en rétrogradant le restaurant Bocuse, fleuron de la cuisine française traditionnelle à l’influence planétaire, qui a perdu sa très prisée troisième étoile.

Le «pape» de la gastronomie française, décédé il y a deux ans, détenait ces trois étoiles depuis 1965 sans discontinuer, un record, dans son célèbre restaurant près de Lyon (centre-est).

L’aura du chef était allée bien au-delà des frontières françaises, grâce notamment à la création des Bocuse d’Or, le plus grand concours mondial de chefs lancé en 1987 par Paul Bocuse.

«Monsieur Paul», comme il était affectueusement connu, se définissait comme «un adepte de la cuisine traditionnelle». «J’aime le beurre, la crème, le vin» et pas «les petits pois coupés en quatre», assurait-il dans  le livre Paul Bocuse, le feu sacré.

Pour le Guide Michelin, dont l’édition 2020 ne devait être révélée que le 27 janvier, «la qualité de l’établissement demeure excellente, mais plus au niveau d’un trois étoiles». Son patron, Gwendal Poullennec, s’est rendu jeudi dans l’établissement de Collonges-au-Mont-d’Or pour informer le restaurant de sa décision.

«Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul», a réagi dans un communiqué la famille Bocuse et l’équipe du restaurant qui font valoir leur démarche de modernisation.

«Pathétique»

Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef à 91 ans en 2018 que l’Auberge du Pont de Collonges (le nom véritable du restaurant) n’était plus à la hauteur et des guides gastronomiques le classent uniquement dans la catégorie «institution», à défaut de le noter.

Mais toucher au monument de la cuisine française, un an après la rétrogradation par Michelin du chef Marc Veyrat — qui s’oppose vigoureusement à cette décision depuis — a aussitôt commencé à faire polémique.

Le portrait du célèbre chef français Paul Bocuse trône toujours fièrement sur le mur de son restaurant.

Dans la région lyonnaise, c’est la tristesse qui prévaut alors que la capitale de la gastronomie traditionnelle française ne semble plus en odeur de sainteté chez le prestigieux guide. L’an dernier, deux autres institutions locales avaient déjà été rétrogradées : Guy Lassausaie avait perdu sa deuxième étoile et Pierre Orsi son unique étoile.

Président du Bocuse d’Or, Olivier Ginon a exprimé «sa tristesse et son respect renouvelé pour l’œuvre de Monsieur Paul». «Je suis triste pour l’équipe qui reprend le flambeau à Collonges», écrit sur Twitter Georges Blanc, le chef trois étoiles de Vonnas, un village plus au nord, dont la rivalité avec Bocuse était légendaire.

«Tout le travail mené depuis des mois, pour être le plus rigoureusement en accord avec l’excellence n’aura pas été reconnu», a regretté Guillaume Gomez, le chef de l’Élysée.

«C’est dramatique, c’est pathétique», a tonné Marc Veyrat, connu pour son franc-parler, qui accuse les inspecteurs du guide de méconnaître le terroir et les produits.

Plus connu sous le nom de Bocuse, le restaurant s'appelle en réalité L'Auberge du Pont de Collonges.

Pour le critique gastronomique Périco Legasse, le guide Michelin a commis «l’irréparable». Face à la concurrence d’internet, l’édition papier du guide «est en chute libre» et à la recherche du «buzz médiatique», a-t-il lancé.

«Il n’y a pas de coup de com’», lui a répondu Gwendal Poullennec, qui assure que les audiences n’ont jamais été aussi bonnes.

Coup de jeune sur les plats

Les efforts de modernisation du restaurant — «la tradition en mouvement» comme l’ont défini les équipes dirigeantes de cette institution — n’auront donc pas suffi. «Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats. Ils les ont peaufinés pendant plus d’une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel», expliquait au Progrès Vincent Le Roux, directeur général, il y a quelques jours.

La présentation du homard entier se voulait ainsi plus contemporaine et la quenelle plus légère, accompagnée d’une sauce au champagne.

D’importants travaux de rénovation sont par ailleurs sur le point de s’achever et le restaurant doit rouvrir après trois semaines de fermeture, le 24 janvier, trois jours avant la sortie officielle du nouveau guide.