Les chefs Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand

Le duo Boulay-Marchand crée Les Botanistes, un resto à même la jardinerie Floralies Jouvence

Le duo de chefs Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand se lance dans un nouveau projet dans la capitale. Le restaurant Les Botanistes, à même le centre jardin Floralies Jouvence, misera avant tout sur les légumes et les multiples façons de les apprêter.

«On espère ouvrir début mai, mais la date exacte reste encore à confirmer», signale Arnaud Marchand, chef au bistro boréal Chez Boulay depuis son ouverture en 2012. C’est d’ailleurs après avoir rencontré Jean-Luc Boulay lors de son passage à l’émission Les Chefs! en 2010 que M. Marchand s’est associé avec son mentor dans ce projet. 

Pour Les Botanistes, le duo devient trio, alors que le chef Pierre Joubaud sera à la barre des cuisines. «Il a travaillé une dizaine d’années au restaurant Toqué! avec Normand Laprise à Montréal avant de s’établir à Québec. C’est un amoureux des légumes», signale M. Boulay, qui oeuvre au Saint-Amour, où il est chef-propriétaire.

Le chef Boulay connaît depuis longtemps le fondateur des Floralies Jouvence, Paul Daoust, qui a également ouvert le marché public de Sainte-Foy. «On a une belle complicité. J’habite près [du centre jardin] et j’y vais souvent. Il me parlait du restaurant qu’il voulait ouvrir et souhaitait que j’embarque dans le projet», raconte M. Boulay. Mais à 64 ans et avec déjà bien des engagements, le chef s’est plutôt tourné vers Arnaud Marchand pour aller de l’avant. 

Ce dernier élabore le menu avec le chef Joubaud. «Il n’y aura pas une signature boréale comme Chez Boulay. Ce sont vraiment les légumes qui seront les vedettes dans l’assiette, qui vont nous emmener ailleurs», explique Arnaud Marchand. 

Ce qui ne veut pas dire qu’on a affaire à un menu végétarien pour autant. «L’idée générale de ce qu’on fait, c’est l’inverse d’un steakhouse : au lieu de choisir la viande et de l’accompagner de légumes, on choisit plutôt le légume, qu’on pourra accompagner d’une protéine animale si on le souhaite. C’est vraiment le légume qui sera travaillé, pour en montrer toutes les possibilités. On utilisera tous les modes de cuisson qu’on retrouve dans le monde, par exemple le sous-vide, en tempura, déshydraté, braisé… on a même fait venir un four à pizza qui va servir uniquement pour les légumes», révèle le chef Marchand.

Murs végétaux

Quant au restaurant lui-même, qui comptera près d’une centaine de places à l’intérieur ainsi qu’une terrasse, Jean-Luc Boulay s’attend à tout un effet «wow». «Paul Daoust a investi énormément d’argent, il veut en faire le plus beau resto au Canada! Il y aura des murs végétaux, beaucoup de verdure, une cuisine centrale ouverte», confie le chef. 

Et avec un approvisionnement direct au marché de Sainte-Foy pour les légumes, les pousses, les fleurs, les herbes, le menu devrait changer «très souvent». Les Botanistes sera ouvert les midis et certains soirs, indique M. Boulay, mais l’horaire exact est à confirmer.

Le centre jardin Floralies Jouvence est situé au 2020, avenue Jules-Verne (sortie Jean-Gauvin).