Peu importe le résultat de la finale des «Chefs!», Laurent Matte-Boily veut que le monde puisse mettre un visage sur sa cuisine.

Laurent Matte-Boily: le cuisinier des bois

RIMOUSKI — Quand il n’est pas en cuisine, Laurent Matte-Boily est dans le bois. Pas surprenant que le jeune homme ait hésité entre la profession d’agent de protection de la faune et celle de cuisinier. Si le finaliste de l’émission «Les Chefs!» a choisi la cuisine, c’est parce que ça lui permet de cuisiner la forêt. «Le meilleur des deux mondes», reconnaît le sous-chef du restaurant Chez Saint-Pierre.

«La forêt fait partie de ma vie autant que la cuisine», souligne le jeune homme de 26 ans, originaire de Stoneham. Il faut dire qu’il a toujours adoré cuisiner avec sa mère. «Elle nous apprenait tout, à mon frère et moi, raconte Laurent. D’ailleurs, il est un excellent cuisinier lui aussi!» Samuel, pour qui Laurent a un attachement profond, est de 9 ans son aîné. «Ce que j’aime le plus, dans ma profession, c’est de rendre les gens heureux avec ce qu’il y a dans la cuisine», explique-t-il.

Laurent Matte-Boily est titulaire d’un diplôme d’études professionnelles en cuisine de l’école Fierbourg de Québec. Il a ensuite poursuivi une formation de six semaines à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, en France.

Québec, Miami, Paris

Il en est à sa huitième année d’expérience. «J’ai fait plusieurs stages un peu partout au Québec et même à Miami et à Paris», énumère-t-il. Après avoir travaillé pendant quelques années pour les restaurants SSS et Toast de Québec, propriété du chef Christian Lemelin, il est arrivé, il y a quatre ans, dans la cuisine du restaurant Chez Saint-Pierre, situé dans le secteur du Bic, à Rimouski. Depuis deux ans, il est le sous-chef de Colombe St-Pierre, sacrée cheffe de l’année lors du gala des Lauriers, qui s’est tenu pour la première fois en avril à Montréal.

Laurent Matte-Boily avec sa patronne, qui est aussi son modèle en cuisine, la cheffe Colombe St-Pierre.

«C’est un honneur d’être le bras droit de Coco, et ce même avant le prix des Lauriers, insiste Laurent. C’est un beau cadeau pour tout le personnel, je trouve. J’admire Colombe, avec tout l’effort qu’elle met dans ce resto qu’elle et Alexandre [Vincenot] ont bâti.» Colombe St-Pierre ne tarit pas d’éloges elle non plus sur son sous-chef: «C’est le meilleur, lance-t-elle. Il a beaucoup de talent.»

Comme le vingtenaire est un amant de la nature, il va sans dire qu’il se plaît beaucoup à vivre en région. «J’adore rester au Bas-Saint-Laurent, souligne-t-il. D’abord pour la tranquillité, puis ensuite pour la beauté du coin et surtout pour le garde-manger que la nature y offre.» Laurent Matte-Boily cultive une passion particulière pour la cuisine nordique et les produits sauvages. Grand adepte de la vie en forêt depuis toujours, puisque son père a un terrain dans le parc des Laurentides, le jeune homme aime être dans le bois pour chasser ou trapper ou encore se retrouver sur un lac à troller le poisson. Comme il habite maintenant à proximité du littoral du Saint-Laurent, une balade en bord de mer le rend tout aussi heureux.

Laurent à l'oeuvre

«Ouvrir mon restaurant en forêt et être le plus possible autosuffisant aux côtés du monde que j’aime, c’est la façon dont le jeune cuisinier entrevoit son avenir. Je veux fonder une famille et passer le plus de temps possible en forêt. Ça fait tellement du bien. Je n’ai pas besoin de bien plus pour être heureux. L’idée d’être un chef qui fera une différence et qui marquera la cuisine me trotte dans la tête également.»

À quelques jours de la grande finale des Chefs! préenregistrée, Laurent ne se sentait pas nerveux du tout, confie le candidat tenu au secret par la production. Dans leurs commentaires, les juges et animateurs de l’émission ont d’ailleurs souvent relevé son flegme, sa concentration et son sens de l’organisation. Mais intérieurement, le principal intéressé se sentait-il réellement comme ça? «Pour dire vrai, oui, répond Laurent. Je n’aime pas ça, le stress. Je “reste focus” sur mon travail et j’essaie d’avoir le plus de fun à chaque fois.» Dans la bande-annonce de la finale, on l’aperçoit néanmoins dans un moment de nervosité lorsque sa cuillère de bois, laissée sans surveillance, prend feu.

À la question visant à savoir ce qui, à son avis, le distingue le plus des autres participants, il répond en boutade: «Mes bas!!!» Plus sérieusement, qu’il remporte la finale ou non, Laurent considère qu’il en ressortira avec un bagage inestimable. «J’en retire l’expérience qu’on est capable de faire pas mal de choses en une à deux heures de cuisine», fait-il remarquer.

S’il a posé sa candidature à cette compétition, c’était pour montrer au Québec son style de cuisine et leur mettre l’eau à la bouche avant de venir manger à son futur restaurant. «Peu importe le résultat, je voulais que le monde mette un visage sur ma cuisine rustique et surtout avoir du fun, mentionne-t-il. C’est important.»

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Laurent remportera-t-il la grande finale?

Laurent est de la grande finale de l’émission Les Chefs!, diffusée lundi à Radio-Canada, avec Andrée-Ann Lachance de Québec et Antoine Baillargeon de Montréal. A-t-il des chances de repartir avec le grand prix d’une valeur de 30 000 $? «Ça va être la première fois qu’on va vraiment goûter à leur personnalité», souligne le juge Pasquale Vari dans la bande-annonce de l’émission de la semaine prochaine, en parlant des trois finalistes.

«Je crois en mes chances depuis le début, avoue Laurent. Je n’ai peur d’aucun cuisinier. Peu importe le résultat, je suis extrêmement content de mon travail.» Le juge Normand Laprise dit de Laurent, dans la bande-annonce, que «c’est peut-être le candidat qui prend toujours le plus de chances.» Son collègue Jean-Luc Boulay approuve instantanément. Est-ce que cet atout saura l’avantager? 

Quoi qu’il en soit, pour Laurent, c’est déjà une victoire d’avoir pu accéder à la grande finale. «C’est un honneur que mon travail ait été reconnu pour me rendre jusque-là dans la compétition, affirme-t-il. Mes efforts ont été récompensés et j’en suis fier.»  

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LES COUPS DE COEUR DE LAURENT 

Ses ingrédients fétiches

Tout ce qui vient de la forêt et du bord de l’eau, particulièrement la petite oseille et le thé du Labrador.

Thé du labrador

Son plat signature

Une imitation de risotto fait à partir de salicorne et de bette à carde. «Très vert comme plat et super frais».

Salicorne

Ses modèles

«Colombe St-Pierre pour la créativité instantanée qu’elle m’a si bien transmise et pour 100 autres raisons. Magnus Nilsson également pour le concept de restaurant qu’il opère en Suède.»

Le chef Magnus Nilsson

Ses loisirs préférés

La pêche, la chasse et le trappage avec sa famille. «Dès que j’en ai la chance, je pars en forêt».

Son ustensile préféré

Le couteau à pain