Karine Tremblay

L’assiette post « tout ça »

CHRONIQUE / SHERBROOKE — Il y aura un avant et un après.

Depuis le début de la pandémie de COVID-19, cette affirmation-là, on l’entend beaucoup, sur toutes les tribunes. 

Même s’il est actuellement difficile de mesurer la portée des changements qui s’annoncent, on imagine bien que tout ne reprendra pas « comme avant ». 

« Ce qu’on traverse est un traumatisme qui laissera des traces », explique Tristan Landry, professeur titulaire au département d’histoire de l’Université de Sherbrooke. 

Au fil de ses recherches, celui qui s’intéresse à l’histoire de l’alimentation s’est penché sur la trajectoire de l’Allemagne et son rapport avec l’assiette. 

« Il y a des parallèles intéressants à faire. Après le Blocus qui lui a été imposé pendant la Première Guerre mondiale, l’Allemagne a beaucoup souffert. Environ 800 000 citoyens sont morts de faim. Ça a profondément marqué cette société, qui a par la suite développé son autarcie. On ne traverse pas la même chose actuellement, mais c’est quand même une secousse, un trauma. »

On jette un œil au portrait global, et on réalise que nos chaînes d’approvisionnement pourraient être menacées. 

« On l’a constaté avec les masques qui étaient destinés au Canada, c’est ‘‘America’s First’’ aux États-Unis. On voit qu’au chapitre alimentaire, on dépend d’un système qui compte beaucoup de variables. Et que le fait d’être dépendants de tous ces géants n’est pas une garantie. Au contraire, ça peut fragiliser notre situation. On va sans doute être plus enclins à acheter des agriculteurs qui font pousser des légumes tout près de nous. Il y a une prise de conscience et elle change notre perception de l’économie agricole locale. » 

Elle peut aussi venir moduler certaines de nos habitudes. 

On le mesure avec les pénuries de levure et de farine en épicerie, le nombre d’apprentis boulangers a augmenté de façon exponentielle dans nos chaumières de confinés. 

Cette tendance du faire soi-même risque de prendre du coffre et de déborder bien au-delà du bol à pain. 

La satisfaction de réaliser miches et merveilles de ses blanches mains pèse aussi dans la balance.     

« Quand je fais mon pain, j’éprouve une certaine fierté que je ne ressens pas si je l’achète à l’épicerie », remarque M. Landry. 

C’est vrai pour un paquet de délices autres que ceux pétris de gluten. 

« C’est intéressant de noter que plusieurs ont fait des recherches dans d’anciens livres de cuisine et dans divers manuels du terroir pour s’informer sur les modes de préservation des aliments », remarque M. Landry. 

Mises en conserve et autres méthodes ancestrales pourraient reprendre du galon. On pense par exemple à la fermentation, déjà populaire ces dernières années, qui pourrait gagner encore davantage d’adeptes. 

« Dans l’Allemagne de l’après-Première Guerre, d’ailleurs, la fermentation s’est imposée comme une façon de contrer les carences qui pouvaient survenir pendant les mois d’hiver. C’était logique de faire de la choucroute avec les légumes de l’été. En mettant en pots les légumes du champ, on avait l’assurance de pouvoir combler ses besoins en vitamine C. »

Pour ne plus jamais souffrir de la faim, le peuple germanique s’est employé à développer son autonomie alimentaire. Les clapiers où on élevait les lapins se sont multipliés sur les terrains. Les jardins ont poussé dans le paysage.  

« Il y avait même des cochons sur les balcons », illustre M. Landry.

La nécessité imposait des changements. Elle a entraîné l’acquisition de nouveaux savoirs. Et la maximisation des ressources de proximité.

On pourrait voir la même chose ici, dans une autre mesure, bien sûr, et dans une formule adaptée à la réalité d’aujourd’hui. Pensons aux poules en milieu urbain. Aux semenciers qui, déjà, notent une augmentation effarante de leurs ventes. 

« C’est un bon moment, présentement, pour initier les enfants au jardinage. Planter une graine, la voir sortir de terre et réaliser que les carottes ne poussent pas à l’épicerie, c’est un bel apprentissage. Ce sera intéressant, aussi, de voir si les potagers de façade vont se multiplier. »

Parce que pour faire un jardin, ça prend un minimum d’heures d’ensoleillement. Il n’y a pas de secret, il faut suivre la lumière. Planter là où les rayons vont plomber. Pour plusieurs, cette précieuse lumière se trouve bien en vue, en avant de la maison. 

« Et puis la pelouse, après tout, ça ne nourrit personne. » 

Effectivement. 

Comme le remarquait récemment Mélanie Grégoire, directrice générale des Serres Saint-Élie : « Avec ce qu’on traverse présentement, et du moment que le jardin ne devient pas un champ à l’abandon, je pense qu’il s’en trouvera peu, cette année, pour maugréer contre le potager qui profite sur le terrain du voisin. »

On verra. 

On verra aussi si nos belles résolutions tiennent le coup.  

« L’historien Michel Foucault parle de ces moments dans l’histoire qui sont des changements de paradigmes, note M. Landry. On avançait dans une direction et parce que survient un imprévu massue, on bifurque. Le cours du monde change. »

Et nous avec lui. 

Nomades sédentaires

L’après-Covid est auréolé d’un grand point d’interrogation. 

« Je fais partie de plusieurs panels et tout le monde se pose la question, mais c’est encore confus, on ne sait pas quand ça va finir, il est encore trop tôt pour statuer », remarque Sylvain Charlebois, professeur en distribution et politique agroalimentaire à l’Université de Dalhousie et directeur du Laboratoire en science analytique agroalimentaire.

Des pistes de réflexion pointent tout de même déjà.  

« Il y a une tendance vers la sécurité alimentaire et l’autosuffisance qui se dessine. C’est quelque chose qu’on n’a vraiment pas vu venir parce que, juste avant la COVID, c’était l’époque de l’abondance, de la rapidité, de l’instantanéité. C’est pour ça que la restauration fonctionnait très bien. On était nomades, et du jour au lendemain, nous voilà tous devenus sédentaires », illustre l’analyste. 

Cette « sédentarisation » entraîne un retour aux sources de façon massive. À l’heure actuelle, à peu près tout le monde cuisine davantage.  

« Après le confinement, recevoir pourrait devenir quelque chose qui serait davantage valorisé. Au lieu de se ramasser au restaurant, j’ai l’impression qu’on va avoir envie de se retrouver dans nos maisons. Et on va pouvoir inviter du monde à sa table, on va savoir cuisiner parce qu’on va tous s’être pratiqués! »

Il y a aussi que le budget sera plus serré, pour bon nombre de ménage. 

« Les gens vont vouloir supporter leurs marchands locaux, du moment que ça restera abordable. Du côté des restaurants, on anticipe une guerre de prix parce que les restaurateurs vont vouloir ramener les gens en salles. Et ça ne sera peut-être pas simple, parce que de nouvelles habitudes seront peut-être ancrées chez les consommateurs. À quel point, c’est difficile à dire. Mais il est probable que l’idée du restaurant, du prêt-à-manger et du libre-service ne soit pas très populaire pour un certain temps parce que la gestion du risque en magasin va être différente. »

Le risque impose un autre rythme, d’ailleurs. 

Pour aller moins souvent au marché ces jours-ci, une frange de la population fait l’effort d’utiliser ce qu’elle a sous la main. Collectivement, on pourrait continuer à moins gaspiller, non? 

« Le gaspillage à la maison se réduit en amont et en aval du magasinage. Ces temps-ci, tous, on prévoit davantage. On achète pour deux semaines. On voit nos réels besoins et j’ai l’impression que ce sera un facteur important pour notre planification future. Comme on télétravaille et qu’on passe plus de temps à la maison, forcément, on est à l’affût de notre propre inventaire. Il y a une gestion en temps réel des ressources du frigo. On aura appris de ça. »

On aura transmis, aussi, sans doute. Les enfants à la maison absorbent cette tendance du faire soi-même. Ils apprennent. 

« C’est frappant, parce que chez les gens qui sont nés avant 1946, 95 % ont mangé de façon régulière des plats préparés à la maison. Du côté des milléniaux, ça chute à 65 % et du côté de la génération Z, on tombe à 56 %. On voit que ça baisse nettement à chaque génération, mais j’ai l’impression que la COVID pourrait renverser cette tendance-là, parce que, justement, on se retrouve à cuisiner davantage, ensemble. »