L'ABC des pâtes fraîches

Pâte de base
Recette de Jean-Marie Jasmin
INGRÉDIENTS
• 4 tasses de farine
• 5 gros oeufs, tempéré
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel, au goût
• eau, au besoin
MÉTHODE
1. Verser la farine dans un grand bol 
2. Ajouter les oeufs et l'huile, puis mélanger avec les doigts, jusqu'à ce qu'une boule se forme.
3. Si la boule ne se forme pas, ajouter de l'eau, une cuillère à soupe à la fois.
4. Pétrir la pâte environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
5. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et laissez-la reposer durant 30 minutes*.
6. Abaisser et découper la pâte au rouleau ou à l'aide d'un appareil, comme un laminoir.**
7. Fariner légèrement les pâtes pour éviter qu'elles ne collent l'une sur l'autre.
8. Pour la cuisson, porter une grande quantitée d'eau salée à ébullition, puis plonger les pâtes entre 1 et 3 minutes, dépendamment de la grosseur. 
*Si l'on utilise un appareil électrique, M. Jasmin propose de mettre la pâte non reposée dans la machine à découper.
** Si l'on utilise un laminoir, il suffit d'aplatir une portion de pâte avec ses mains ou un rouleau à pâtisserie, puis de placer la machine au premier trou (le plus grand, souvent 0). Passer la pâte entre les rouleaux, puis déplacer la machine au deuxième trou (ou épaisseur 1). Répéter cette étape jusqu'à l'épaisseur désirée. L'épaisseur 5 est idéale pour les ravioli et les tagliatelle.
Variantes
Pâtes aux épinards
• Substituer deux oeufs de la recette de base par une tasse d'épinards cuits.
• À l'aide d'un couteau, enlever la nervure centrale des feuilles d'épinards. Faire suer les épinards dans une poêle jusqu'à ce qu'ils aient une consistance pâteuse. Retirer et presser pour enlever le surplus d'huile et d'eau de cuisson.
Pâtes aux tomates
• Remplacer deux oeufs de la recette de base par 1/3 de tasse de pâte de tomates.
• Pâtes à l'encre de sèche
• À la recette de base, ajouter deux cuillères à soupe d'encre de sèche au moment de brasser les oeufs. Il est conseillé de mettre des gants de plastique pour éviter de se tâcher.
Un peu de lecture...
JOSÉE DI STASIO. Pasta et Cetera à la di Stasio, Éditions Flammarion Québec.  Celle qui a su insuffler le goût de l'Italie dans les foyers québécois a tout mis sur papier dans ce recueil savamment illustré. Avec une part belle aux saveurs méditerranéennes, le livre propose aussi des recettes de base, dont les pâtes fraîches.
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MARIA DI DOMENICO. Fine cuisine italienne des Abruzzes, Éditions Glénat Québec.  Professeure de cuisine italienne dans sa maison de Beloeil, Maria Di Domenico partage les traditions culinaires de sa région natale - dont de belles suggestions de pâtes fraîches - et propose ses créations inspirées de l'Italie et du Québec.
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MARC VETRI et DAVID JOACHIM. Mastering Pasta, Éditions Ten Speed Press.  «Parfois, je sens que ma vie est comme une longue pâte. Chaque jour lui donne une forme ou une garniture différente.» C'est dans ces mots que le chef Marc Vetri amorce son livre Mastering Pasta, une ode aux pâtes fraîches et à toutes ses déclinaisons. Celui qui a fait sa renommée grâce à des menus gastronomiques aux influences italiennes au Vetri, à Philadelphie, a mis 10 ans avant de mettre le point final à son recueil de secrets sur les pâtes. Pas que la technique de base soit difficile à expliquer, au contraire, elle est un véritable jeu d'enfant pour quiconque veut bien s'y initier. Mais la fabrication de pâtes est remplie de subtilités. «Fabriquer des pâtes est aussi simple que de s'habiller le matin. On ramasse plein de choses dans le garde-robe, puis tu te laisses inspirer...»