Fèves de cacao

La passion du cacao, une histoire vieille de plus de 5000 ans

NEW YORK — Une étude menée par une université canadienne semble démontrer que le cacao était utilisé il y a 5400 ans en Amérique du Sud, soulignant la transformation radicale qu’a subie cette fève pour donner naissance aux friandises chocolatées que l’on connaît aujourd’hui.

Les chercheurs ont détecté des traces de cacao sur des artefacts provenant d’un site archéologique en Équateur, affirme l’étude publiée lundi, menée par des chercheurs dirigés par l’Université de la Colombie-Britannique. Cette découverte laisse penser que la domestication du cacao a eu lieu dans cette région environ 1500 ans plus tôt qu’en Amérique centrale.

«C’est le site le plus ancien qui contient actuellement du cacao domestiqué», souligne Cameron McNeil du Collège Lehman à New York, qui n’a pas participé à la recherche.

L’ancienne civilisation sud-américaine n’utilisait probablement pas de cacao pour fabriquer du chocolat, car il n’y a pas d’histoire établie des populations autochtones de la région l’utilisant de cette manière, indiquent les chercheurs de l’Université de la Colombie-Britannique.

Mais leurs recherches montrent que cette civilisation en Équateur a utilisé la graine de cacao, et pas seulement la pulpe. Les graines sont la partie de la gousse de cacao utilisée pour faire du chocolat.

Les populations autochtones de la haute Amazonie utilisent aujourd’hui le cacao pour leurs boissons et jus fermentés, et c’est probablement ainsi qu’il a été utilisé il y a des milliers d’années, estiment les chercheurs.

Les scientifiques s’accordent généralement pour dire que le cacao a d’abord été domestiqué en Amérique du Sud plutôt qu’en Amérique centrale, comme on le croyait auparavant. L’étude publiée par le journal scientifique «Nature Ecology & Evolution» en fournit de nouvelles preuves.

Trois types de tests ont été réalisés avec des artefacts du site de Santa Ana-La Florida, en Équateur. L’un d’eux a testé la présence de théobromine, un composé clé du cacao; un autre a mesuré la présence de particules préservées qui aident les archéologues à identifier l’utilisation de plantes anciennes; un troisième a utilisé des tests ADN pour identifier le cacao.

Les trois méthodes ont détecté du cacao sur un artefact de céramique vieux de 5310 à 5440 ans. Du cacao a aussi été décelé sur d’autres artefacts, mais qui n’étaient pas aussi vieux.

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Illustrations d’artefacts du site de Santa Ana-La Florida, en Équateur

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D’abord une boisson

On ne sait pas exactement comment l’utilisation du cacao s’est propagée entre l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale. Mais lorsque les explorateurs espagnols sont arrivés en Amérique centrale à la fin des années 1400, ils ont découvert que des gens l’utilisaient pour faire des boissons au chocolat chaudes et froides avec des épices, souvent avec une couronne de mousse.

«Pendant la majeure partie de la période moderne, c’était une boisson», affirme Marcy Norton, historienne à l’Université de Pennsylvanie et auteure de «Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World».

Les boissons au chocolat en Amérique centrale contenaient souvent du maïs et différaient du chocolat chaud vendu aux États-Unis. Elles ne contenaient pas de lait, souligne Mme Norton, et lorsqu’elles étaient sucrées, c’était au miel.

Dans les années 1580, le cacao était régulièrement importé en Espagne et se répandait dans d’autres pays européens avec l’ajout de lait en cours de route. Aux États-Unis, les progrès de la fabrication ont transformé le chocolat en un produit solide, ajoute Mme Norton.

Michael Laiskonis, qui donne des cours consacrés au chocolat à l’Institute of Culinary Education, a constaté un intérêt croissant pour les arômes de cacao, indiquant un retour à l’époque où le chocolat n’était pas seulement un ingrédient ajouté aux friandises.

Il a précisé qu’il tentait d’intégrer l’histoire du chocolat à ses cours, notamment une recette de 1644 associant des versions mayas et aztèques de boissons à des influences européennes.

Le cacao «est une chose qui ne cesse de se transformer», a-t-il souligné.

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Le fruit du cacaoyer, la cabosse, contient les fèves qui fourniront le cacao.