La main à la pâte [RECETTES]

Depuis quelques semaines, le nombre d’apprentis-boulangers à la maison se multiplie. À en croire les réseaux sociaux — et le manque de farine et de levure dans les épiceries —, les Québécois prennent plaisir à faire leur pain maison en cette période de confinement.

Le chef chouchou Ricardo a d’ailleurs fait un carton sur les réseaux sociaux en partageant sa recette en direct de sa cuisine (il a même confié à l’émission Tout le monde en parle qu’il «travaille fort» pour commercialiser une levure québécoise à son nom). 

Parce que passer plus de temps à la maison permet d’essayer de nouvelles recettes, Le Mag a fait appel à quatre boulangers qui suggèrent leur version d’un bon pain maison. Et pour varier les plaisirs, on rappelle que ces boulangeries sont toujours ouvertes à la clientèle en cette période incertaine pour les commerçants locaux.

PASCAL LE BOULANGER

Pascal Chazal est arrivé à Québec en 2009 et a ouvert sa boulangerie deux ans plus tard à Stoneham-et-Tewkesbury. Ce Français d’origine, fier représentant de la 3e génération de boulangers dans sa famille, a ouvert une deuxième boulangerie à son nom en 2014, à Lac-Beauport.

Il propose une grande variété de pains, de viennoiseries et de pâtisseries, ainsi que des sandwichs et des quiches pour emporter. 

M. Chazal constate actuellement une baisse très importante de ses ventes. «À Stoneham, nos ventes sont en baisse de 70 %. C’est dû entre autres au fait qu’il n’y a plus de touristes qui viennent, pas de gens de Québec et d’ailleurs qui se déplacent dans le secteur. À Lac-Beauport, ça tourne plutôt autour d’une baisse de 50 %.» Quant à sa clientèle locale, le propriétaire remarque qu’elle se déplace moins souvent, mais qu’elle achète généralement davantage lorsqu’elle vient en boutique ou passe une commande. 

Pour faire ses pains, Pascal Chazal aime utiliser la farine du Moulin de la Remy, à Baie-Saint-Paul. Il suggère une recette de base à laquelle on peut ajouter une garniture au goût (fromage, noix, olives, etc.)

Info: @pascalleboulangerstoneham sur Facebook (les boulangeries sont ouvertes selon un horaire réduit, du mercredi au samedi à Stoneham, et du jeudi au samedi à Lac-Beauport).

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Pascal Chazal (Pascal le boulanger)

Pain de Pascal le boulanger

Pascal Chazal pèse tous ses ingrédients, voilà pourquoi les quantités sont en grammes. Nous avons fait une conversion (entre parenthèses).

Donne trois à quatre pains

Ingrédients

  • 1 kg (environ 8 1/2 tasses) de farine (bio ou tout usage)
  • 700 g (700 ml) d’eau tiède (environ 18 à 20°C)
  • 18 g de sel (une grosse cuillère à soupe)
  • 10 à 15 g (environ 1 c. à soupe) de levure

Préparation

1) Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse (environ 5-6 minutes au robot à la première vitesse, ou pétrir à la main une dizaine de minutes).

2) Laisser reposer une heure à température pièce, puis mettre le cul de poule au frigo, recouvert d’une pellicule plastique, pendant 24 heures.

3) Sortir à nouveau et laisser reposer environ 45 minutes.

4) Diviser la recette en trois ou quatre portions, avec lesquelles on fera des pains de la forme souhaitée (sur une plaque ou dans un moule qu’on aura graissé ou dans lequel on aura mis du papier parchemin). Si on le souhaite, on peut ajouter fromage, noix, raisins secs, olives égouttées ou autres garnitures dans la pâte.

5) Laisser reposer encore environ 45 minutes, recouvert d’une pellicule plastique pour ne pas que le pain croûte. Un truc pour savoir si le pain est prêt à enfourner : en appuyant sur la pâte avec son doigt, la trace doit disparaître.

6) Humidifier la pâte en vaporisant un peu d’eau avant de mettre au four préchauffé à 400°F (200°C). Astuce : mettre une casserole d’eau au four pour continuer d’humidifier le pain pendant la cuisson pour obtenir une croûte fine et croustillante.

7) Cuire de 20 à 25 minutes environ, selon la grosseur du pain (et le type de four).

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CITRON CONFIT

Gabrielle Dion s’est lancée dans l’aventure de Citron confit en 2016. Sa boulangerie basée à Rimouski est spécialisée dans la fabrication de pains et pâtisseries sans gluten et exempts des autres principaux allergènes (arachides, noix, sésame, lait, œufs, poisson, mollusques et crustacés, moutarde, soja).

Citron confit a rapidement entrepris un virage numérique après sa création : bien qu’elle ait toujours plusieurs points de distribution, la boulangerie a fermé sa boutique en 2018 et se concentre sur la livraison partout au Québec (sauf le Grand Nord et les Îles-de-la-Madeleine).

«Comme on avait déjà notre boutique en ligne, on était prêt à faire face à la situation. Mes craintes étaient plutôt : est-ce que Purolator va cesser de faire la livraison? Est-ce qu’on va avoir des problèmes d’approvisionnement?» raconte Mme Dion, qui se réjouit que tout se passe bien. La propriétaire confie d’ailleurs que ses ventes «ont explosé» avec environ 50 % de nouveaux clients. La boulangerie est même en processus d’embauche!

La recette de pain au millet proposée par Gabrielle Dion est inspirée d'une des premières recettes élaborées par son entreprise. «Ce n’est pas la plus difficile, mais il faut être à l’aise en cuisine pour se lancer dans les préparations sans gluten.»

Info et commande: citronconfit.ca

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Gabrielle Dion de Citron confit

Pain au millet de Citron confit

Sans gluten et sans allergène
Portion(s) ou rendement: un gros pain en moule (environ 15 tranches)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de levée: 1h
Temps de cuisson: 55 min à 1h05

Ingrédients

  • 1 tasse de farine de millet 
  • 3/4 tasse de fécule de tapioca
  • 1/3 tasse de fécule d’arrow-root 
  • 1/3 tasse de farine de riz blanc
  • 1/4 tasse de graines de lin moulues
  • 2 c. à table de levure sèche 
  • 1 c. à thé de sirop d’érable
  • 2 c. à table d’huile végétale
  • 2 c. à thé de gomme de xanthane 
  • 1 1/2 cuillère à thé de sel
  • 1 1/4 tasse d’eau à température pièce

    Préparation 

    1) Dans un bol, mélangez l’eau, le sucre et l’huile. Ajoutez la levure sèche et laissez lever durant environ 10 minutes. Le mélange devrait devenir mousseux et augmenter de volume. 

2) Dans un autre bol, tamisez ensemble les ingrédients secs. Réservez. 

3) Ajoutez progressivement les ingrédients secs au mélange humide. À l’aide d’une cuillère de bois (ou d’un fouet), mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Une fois les ingrédients secs bien incorporés, la pâte devrait former une pâte légèrement plus épaisse qu’une pâte à gâteau. Si ce n’est pas le cas, ajustez en ajoutant un peu d’eau ou un peu de farine. 

4) Huilez un moule à pain rectangulaire et transvidez-y la pâte. Un petit truc : un moule en métal conduira mieux la chaleur et vous obtiendrez une croûte plus croustillante sur les côtés et le dessous.

5) Recouvrez le moule d’un linge à vaisselle propre légèrement humide. Mettez le moule dans le four en gardant la lumière allumée. Laissez lever durant environ 1h. Une fois le temps de levée écoulé, la pâte à pain devrait avoir gonflé. 

6) Retirez le moule du four. 

7) Sur la grille inférieure de votre four, mettez une bassine vide (un plat en pyrex fait très bien l’affaire). 

8) Préchauffez maintenant le four à 450°F. Une fois que le four aura atteint sa température, enfournez le pain sur la grille du milieu. Avant de refermer la porte du four, ajoutez une tasse d’eau dans la bassine sur la grille inférieure. Refermez rapidement la porte. Vous créerez alors de l’humidité dans votre four, ce qui favorisera une seconde levée de votre pain.

9) Laissez cuire durant 55 minutes à 1h05. 

10) Sortez le pain du four et laissez-le tempérer avant de démouler. Dégustez une fois complètement tempéré (cela peut prendre quelques heures).

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BORDERON ET FILS

Fondée en 1993, l’entreprise est dirigée par le fils du fondateur Éric Borderon, François. On compte aujourd’hui trois succursales : les Halles Cartier, Saint-Sauveur et Limoilou.

Malgré le confinement, François Borderon signale qu’il y a un bon roulement dans les boutiques et qu’elles n’ont pas enregistré une baisse des ventes aux particuliers. Mais dans le secteur commercial, c’est une autre histoire alors que plusieurs restaurants qui sont des clients ont diminué ou cessé leurs opérations. 

Pour répondre à la demande des apprentis-boulangers, les boutiques de Borderon et fils vendent de la farine ainsi que de la levure. «On s’approvisionne auprès de quatre moulins locaux, qui utilisent du blé du Québec. Ça fait plusieurs années qu’on consomme local, on pense à l’agriculteur, au meunier, au distributeur. Ça crée un lien plus fort», signale M. Borderon.

La livraison est proposée depuis peu, les mercredis et vendredis, pour toute commande d’au moins 40 $. Il s’agit d’un essai pour voir si la clientèle est au rendez-vous. En plus des pains et viennoiseries, on propose des quiches ainsi qu’un kit à pizza maison (avec sauce et fromage). 

Info: artisanborderon.com

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François Borderon, de Borderon et fils

Focaccia de Borderon et fils 

Donne 2 boules de 500 g environ

Ingrédients

  • 500 g de farine tout usage
  • 15 g d’huile d’olive
  • 370 g d’eau tiède
  • 12 g de sel
  • 2 g de levure sèche
  • 100 g de levain (si aucun levain, ajouter 1 g de levure sèche)

Préparation

1) Mettre tous les ingrédients ensemble et mélanger 3-4 minutes.

2) Couvrir d’une pellicule plastique.Laisser reposer une heure à température pièce.

3) Façonner la pâte en deux boules et laisser reposer encore une heure, couvertes d’une pellicule plastique.

4) Bien étaler sur une plaque huilée avec le bout des doigts.

5) Garnir au goût (sel, poivre, herbes, etc.).

6) Préchauffer le four à 400°F et cuire de 13 à 16 minutes.

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JEFF LE BOULANGER

Jean-François Dinelle a ouvert sa boulangerie à Lévis en 2015. Récemment, il a fait parler de lui avec sa fameuse miche Horacio qui dépeint le visage du Dr Arruda — faisant même réagir ce dernier!

Il a récidivé par la suite avec sa miche du staff : pour chaque pain vendu, 1 $ est remis à ses employés. En plus d’un vaste choix de pains, viennoiseries, fougasses et desserts, «Jeff» propose chaque jour des «pains funky» selon l’inspiration du moment (par exemple : bacon et chocolat au lait ou fromage de chèvre et dattes).

Le propriétaire est heureux de pouvoir compter sur une clientèle fidèle toujours au rendez-vous malgré la crise. «On a l’air de rien à l’extérieur, mais à l’intérieur on a un magasin qui déborde de bons produits et un service attentionné malgré les mesures mises en place. Le gens viennent chercher du réconfort et un peu de bonheur», mentionne M. Dinelle.

La boulangerie a installé un chapiteau à l’extérieur pour les gens qui viennent chercher leurs produits commandés en ligne, afin de leur éviter d’entrer dans la boutique. Parmi les produits en vente sur le Web et sur place, on a ajouté de la farine et de la levure pour ceux qui voudraient faire leur pain maison.

Info: jeffleboulanger.com et @jeffleboulanger sur Facebook

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Jean-François Dinelle (Jeff le boulanger)

Pain Challah de Jeff le boulanger

Donne 24 pains hot-dog ou hamburger, ou 4 pains tressés

Ingrédients

  • 1,2 kg de farine tout usage
  • 2 œufs
  • 725 g d’eau tiède, mais pas chaude
  • 72 g de lait en poudre
  • 120 g de sucre blanc
  • 100 g de beurre ramolli, mais pas fondu
  • 30 g de sel
  • 35 g de levure sèche

Préparation

1) Mélanger l’eau, un œuf et le sucre blanc dans un grand bol.

2) Dans un autre bol, mélanger la farine, le sel, la levure sèche, la poudre de lait tamisée (important pour une texture lisse).

3) Mettre le bol d’ingrédients secs dans le mélange humide.

4) Pétrir jusqu’à une pâte homogène. 

5) Mettre dans un bol beurré recouvert d’un cellophane (pellicule plastique). Laisser reposer une bonne heure pour que la pâte double de volume.

6) Faire un rabat (dégazer la pâte), mettre en boule et remettre au repos 45 minutes.

7) Diviser en petits pâtons (24) de 100 g chacun et faire des petites boules. Laisser reposer 30 minutes.

9) Façonner les boules (pour les pains à hamburger) et mettre sur un papier ciré, pas trop proches les unes des autres. 

10) Préchauffer le four à 320 °F. 

11) Après 30 minutes, badigeonner avec un œuf battu les pains jusqu’à la base.

12) Prendre une lame de rasoir, tenir fermement pour faire un X (d’un petit geste franc et rapide) sur le dessus des pains.

13) Mettre au four 12 minutes, retourner la plaque et remettre une minute de plus pour terminer la cuisson.

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Pain nordique rugbrød du Strøm Spa

Le Soleil vous partage également cette recette de pain emblématique du Danemark élaborée par Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants Nord et du café Fika, Strøm Spa nordique. Le chef propose d'ailleurs une réflexion sur l’autonomie alimentaire en cette période de grands changements que nous vivons. On peut voir la vidéo de M. Podlasiewicz montrant les étapes de la recette ici.

Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 1h15
Rendement : une miche de pain de taille moyenne
Vous aurez besoin d’un moule à pain pour réaliser cette recette.

Ingrédients

  • 2 tasses d’eau bouillie puis tiédie
  • 5 c. à soupe (25 g) de levure fraîche ou de levure instantanée
  • 2 ½ tasses de farine de seigle
  • 1 ½ tasse de farine de blé entier
  • 2 c. à soupe de flocons d’avoine à cuisson rapide
  • 1 c. à thé de sel
  • 2 c. à soupe de mélasse
  • ¼ tasse de noix de Grenoble
  • ¼ tasse de noisettes
  • 2 c. à thé de graines de carvi
  • 3 c. à soupe de graines de courge grillées et non salées
  • 3 c. à soupe de graines de tournesol grillées et non salées

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Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants Nord et du café Fika, Strøm Spa nordique

Préparation

1) Dans un bol, mélanger la levure avec la moitié de l’eau tiédie. Laisser la levure s’activer 10 minutes.

2) Pendant ce temps, dans un autre grand bol, mélanger la farine de seigle, la farine de blé entier, les flocons d’avoine et le sel.

3) Placer le mélange de farines dans un robot culinaire sur socle muni du crochet à pétrir, faire un puits au centre du mélange et ajouter le mélange d’eau tiède et de levure. Pétrir la pâte à faible intensité pendant 2 à 3 minutes en ajoutant le reste de l’eau tiède graduellement.

4) Ajouter le reste des ingrédients et pétrir de 3 à 4 minutes supplémentaires.

5) Chemiser un moule à pain de papier parchemin et y déposer la pâte. Celle-ci devrait le remplir à un peu plus de la moitié.

6) Couvrir d’un linge propre et laisser la pâte lever dans un endroit tiède de 45 à 60 minutes.

7) Remplir d’eau un bol allant au four et disposer sur une grille placée dans le bas du four.

8) Une fois le pain levé, le placer au centre du four. Préchauffer ensuite le four à 375°F (190°C) (le pain commencera à cuire dans un four froid). Cuire une heure ou jusqu’à ce que le pain soit bien doré à l’extérieur. Laisser tiédir avant de servir.

Note : Pour faire lever la pâte à pain dans un endroit tiède, vous pouvez simplement la placer dans le four éteint avec la lumière du four allumée et placer un bol d’eau chaude sur l’une des grilles du four. La lumière donnera la chaleur voulue et le bol rempli d’eau chaude apportera l’humidité souhaitée. 

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CARNET D'ADRESSES

De nombreuses boulangeries sont toujours ouvertes ou proposent la livraison de produits. En voici quelques-unes. 

› À chacun son pain
Galeries de la Capitale (livraison seulement), Beaupré et Baie-Saint-Paul
achacunsonpain.ca et Facebook @achacunsonpain

› Les Moulins La Fayette 
Succursales Cartier et Lebourgneuf
lesmoulinslafayette.com et Facebook @lesmoulinslafayettecartier @lesmoulinslafayettelebourgneuf

› Boulangerie du Lac 
Lac-Beauport
boulangeriedulac.ca et Facebook @boulangeriedulacbeauport

› Première Moisson 
Lebourgneuf
premieremoisson.com  et Facebook @premieremoisson

› Paillard 
Vieux-Québec, Neufchâtel, Cap-Rouge
paillard.ca et Facebook @paillard

› La Mère Michèle 
Halles Sainte-Foy
boulangerielameremichele.com et Facebook @lameremicheleboulangerie

› La Maison du Pain 
Charlesbourg
lamaisondupain.ca et Facebook bit.ly/3eDQwGk

› La Boule-Miche 
Sainte-Foy
laboulemiche.com et Facebook : @laboulemiche

› Boulangerie du Petit-Pré
Sillery et Saint-Émile
cafepetitpre.com et Facebook : @cafepetitpre