Stéphane Modat prend la pose avec le caribou Tuktuk (qui signifie caribou en inuktitut), un spécimen qu’on retrouve au restaurant Champlain du Château Frontenac (que le chef n’a pas tué lui-même, précisons-le).

La «cuisine interdite» de Stéphane Modat

«Tant qu’on n’aura pas servi de la viande de bois dans nos restos, on n’aura pas fait pleinement honneur à notre terroir.»

Le chef Stéphane Modat sait que le sujet fait réagir et ne fait pas l’unanimité. Celui qui est à la barre des cuisines du Château Frontenac depuis cinq ans est un passionné de chasse depuis presque autant d’années. Et la découverte de cette pratique millénaire lui a fait réaliser à quel point elle s’ancrait dans nos traditions.

Le chef Modat le dit d’emblée : il ne chasse pas pour le panache, pour le trophée qui trônera au-dessus du foyer. Il se livre à cette activité pour la viande, bien sûr, mais aussi pour «le plaisir d’être en gang». «Le gibier, c’est une histoire de partage», dit-il.

C’est le point de départ de son ouvrage Cuisine de chasse, qui n’est «ni un livre de chasse ni un livre de cuisine… mais qui se situe entre les deux».

«Faire honneur à la viande», c'est ce qui motive Stéphane Modat lorsqu'il prélève du gibier.

Il voulait l’intituler «Cuisine interdite», s’est laissé convaincre que c’était peut-être un peu trop provocateur… mais il rappelle qu’au Québec, la chasse commerciale est interdite. Il n’est donc pas possible d’acheter de la viande de gibier sauvage ni d’en servir dans les restaurants.

Le chef souhaiterait lever cet interdit — comme c’est le cas à Terre-Neuve-et-Labrador —, tout en insistant sur l’importance de respecter les ressources. «Ça fait deux ans et demi que je travaille sur le projet [de livre]. Ce que je désire, c’est d’ouvrir la discussion.» 

Une discussion pour permettre à la viande de bois de se frayer un chemin jusque dans des restaurants, tout en gardant en tête qu’il y aura un effet de rareté compte tenu des quantités disponibles. «C’est bien que ce soit limité, c’est un produit saisonnier. On pourrait se donner une période de temps précise pour en servir, par exemple des Fêtes jusqu’à la Saint-Valentin.»


« Ça fait deux ans et demi que je travaille sur le projet [de livre]. Ce que je désire, c’est d’ouvrir la discussion »
Le chef Stéphane Modat, au sujet de Cuisine de chasse

Commercialiser le gibier sauvage n’encouragerait-il pas le bra­con­nage? Pas selon Stéphane Modat, pour qui une chaîne directe du pourvoyeur au restaurateur, selon des règles bien précises, assurerait la traçabilité du produit. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) aurait évidemment un rôle prépondérant à jouer en vérifiant la qualité de la viande prélevée. «Je ne veux jamais que ça dérape», insiste-t-il.

Une passion récente

Au Québec depuis 18 ans, Stéphane Modat n’a commencé à chasser qu’il y a «quatre, cinq ans». Celui qui est originaire de Perpignan, dans le sud de la France, avait pourtant un grand-père et un oncle chasseur, mais dans la maison de son enfance, le fusil de chasse n’a jamais servi. Le lièvre est tout de même la viande sauvage que le chef mange depuis toujours, et il aime particulièrement l’apprêter en civet après l’avoir mariné, selon la recette de son arrière-grand-mère Thérèse — qu’on retrouve dans son livre.

«Faire honneur à la viande», c’est ce qui motive le chef lorsqu’il prélève du gibier. «Je n’ai pas de plaisir à tuer l’animal. La pire des craintes lorsque je chasse, c’est de le blesser sans le tuer, qu’il souffre.» 

La première chasse à l'orignal de Stéphane Modat demeure gravée dans ses souvenirs.

Lorsque Le Soleil a rencontré Stéphane Modat à la mi-octobre, ce dernier s’apprêtait à partir chasser le chevreuil. S’il apprécie toutes les chasses — du canard au lièvre, de l’oie à l’ours noir —, sa première chasse à l’orignal, «le roi de la forêt», demeure «mémorable». Le premier chapitre de son livre y est d’ailleurs consacré. 

Destiné «à tous les amoureux du terroir», Cuisine de chasse présente les espèces chassées dans la province en partenariat avec le ministère de la Forêt, de la Faune et des Parcs, qui compile une foule d’informations utiles sur chacune. Les magnifiques photographies sont signées Frédéric Laroche, qui accompagne régulièrement Stéphane Modat.

Cuisine de chasse sort le 5 novembre.

Plusieurs recettes sont évidemment proposées par le chef, qui a même inclus le caribou et le bœuf musqué dans son ouvrage, même si ces espèces ne peuvent être chassées que par les Inuits (et les Cris et les Naskapis pour le caribou). Il suggère donc de remplacer la viande de caribou par de l’orignal ou du cerf de Virginie, et le bœuf musqué par du bison (qui s’en rapproche le plus) ou du bœuf.

Stéphane Modat signale d’ailleurs que les recettes de gros gibiers sont interchangeables, tout comme celles de volailles. Malgré ses quatre pattes, le lièvre s’apprête plutôt comme un animal à plumes, indique-t-il. 

Comme la viande de gibier est généralement très maigre, le chef prévient qu’il ne faut pas trop la cuire. Parmi ses recettes favorites, il suggère notamment le tartare de cerf et suvalik (mayonnaise aux œufs de poisson) et le Wellington de bœuf musqué.

Selon Stéphane Modat, mieux vaut manger moins de viande, «mais de la meilleure, de la viande de proximité».

Cuisine de chasse, de Stéphane Modat et Frédéric Laroche, paraît le lundi 5 novembre. Prix : 39,95 $ (360 pages, Les Éditions La Presse)

Cerfs de Virginie, appelés aussi chevreuils

Les gibiers présentés dans Cuisine de chasse 

› Orignal

› Caribou

› Cerf de Virginie (chevreuil)

› Ours noir

› Bœuf musqué

› Lièvre d’Amérique

› Oie des neiges

› Bernache du Canada

› Canards

› Dindon sauvage

› Bécasse d’Amérique

› Gélinotte huppée

Tartare de cerf

RECETTES*

Tartare de cerf  (4 portions)

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de champignons de Paris, coupés en dés 

30 ml (2 c. à soupe) d’huile

454 g (1 lb) de cerf

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Meaux

15 ml (1 c. à soupe) de persil haché

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette hachée

15 ml (1 c. à soupe) d’oignons verts, émincés

30 ml (2 c. à soupe) de câpres de boutons de marguerite légèrement hachées 

45 ml (3 c. à soupe) de suvalik (voir autre recette) 

Sel et poivre 

Préparation

Dans une poêle très chaude, faire rôtir les champignons dans l’huile. 

Réserver au réfrigérateur. 

Couper la viande en petits dés. Réserver. 

Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Ajouter la viande et les champignons refroidis, et bien mélanger. 

Assaisonner avec du sel et du poivre, au goût. 

Suvalik

Suvalik (mayonnaise aux œufs de poisson)

Donne 3 tasses

Ingrédients

85 g (3 oz) d’œufs de saumon ou de truite 

750 ml (3 tasses) d’huile végétale 

Préparation

Placer les œufs de saumon dans la cuve d’un malaxeur avec le fouet.

Fouetter les œufs à vitesse moyenne pour les faire éclater un peu, puis verser l’huile en filet, comme pour une mayonnaise. 

Verser la préparation dans un bol hermétique et conserver au réfrigérateur.

*Recettes tirées du livre Cuisine de chasse