Verre de Médoc à la main, Jean-Luc Boulay, dans la salle à manger du Saint-Amour, où il a vu défiler plusieurs vedettes, dont son idole de jeunesse Johnny Halliday.

Jean-Luc Boulay: le plaisir de manger

Juge à l’émission Les Chefs! depuis six saisons, Jean-Luc Boulay est devenu une personnalité incontournable du paysage gastronomique québécois. Depuis bientôt 40 ans, dans son restaurant du Vieux-Québec, il se fait un devoir de partager avec sa clientèle sa passion pour la bonne chère et le bon vin. Rencontre avec un artiste des fourneaux qui ne mange pas pour se nourrir, «mais seulement pour le plaisir».

Tôt en ce mardi matin, dans les cuisines du Saint-Amour, la fébrilité pour le service du midi est déjà palpable. Des morceaux d’agneau mijotent dans un grand chaudron. Sur le comptoir, un morceau de cerf rouge de la ferme Boileau attend d’être débité. Le personnel, au premier rang, le chef de jour Nicolas Morin, s’active en vue du service du midi, dans le bruit de l’aspirateur qu’un employé passe dans la salle à manger.

Jean-Luc Boulay se sent comme un poisson dans l’eau dans cette ambiance. La préparation des aliments, leur texture, les odeurs, les conversations avec les producteurs, la camaraderie d’une brigade, tout cela représente rien de moins que le bonheur, ou du moins quelque chose qui s’en rapproche.

«Dans la vie, c’est important d’avoir une passion parce que tu en passes le tiers à travailler. Si tu n’aimes pas ce que tu fais, c’est malheureux», confie-t-il au Soleil, attablé dans son établissement qui a vu défiler au fil des ans les McCartney, Sting, Aznavour, Halliday et autres personnalités du monde du spectacle.

Malgré que l’avant-midi soit bien entamé, le chef n’a pas encore déjeuné. Il ne dînera pas non plus. «Je ne mange pas beaucoup, mais je goûte beaucoup. Toute la journée, je ne fais que goûter, ça me suffit. Le soir, par contre, je prends un bon repas avec ma femme.»

D’entrée de jeu, tout de suite après avoir parlé de sa passion pour son travail, c’est d’ailleurs «l’importance de trouver l’âme sœur» qu’il tient à aborder. Dans son cas, c’est arrivé en 1979, à l’hôtel Loew’s Le Concorde où il travaillait comme chef du resto Le Bœuf charolais. Dans l’ascenseur, il croise une jeune femme, Linda Therrien, qui fait des ménages pour payer ses études en secrétariat médical. «J’avais un chariot de pâtisserie et je lui ai offert un éclair au chocolat.» Ce sera le coup de foudre. Trois enfants — suivis de trois petits-enfants — naîtrons de cette rencontre providentielle. L’un de ses fils, Frédéric, a suivi les traces du paternel et travaille comme chef depuis huit ans dans un complexe hôtelier de Bali, en Indonésie.

«Ma femme me permet de m’épanouir. C’est ma muse, ma maîtresse, ma secrétaire, mon agenda, ma ministre des Finances.»

Être sûr de bien manger

Au lendemain de l’entrevue, Jean-Luc Boulay quittait avec son épouse pour la France afin de rendre visite à son père de 95 ans, à Morelles-les-Breault, une petite bourgade à proximité du Mans. «Il vit seul dans son immense maison qu’il a construite de ses mains. Ma mère est morte il y a sept ans.»

C’est dans cette région de la Sarthe, au Pays de la Loire, que tout a commencé pour Jean-Luc Boulay, auprès de 10 frères et sœurs. Son amour pour les bons plats lui est venu auprès de ce père maçon, propriétaire d’un «immense jardin», et d’une mère avec laquelle il adorait «par instinct» cuisiner le lapin à la moutarde ou la poule au pot.

«Si je suis devenu cuisinier, c’est parce que je voulais être sûr de bien manger toute ma vie.»

Ardeur au travail

Davantage intéressé par la bonne bouffe que par l’école — «Faire des devoirs, je ne sais pas ce que c’est…» — il devient à 15 ans apprenti à l’Auberge du Dauphin, à Saint-Pierre-des-Nids, un établissement spécialisé en fruits de mer. Son patron, un homme autoritaire, lui enseigne à la dure que l’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt et qui ne comptent pas leurs heures.


« Si je suis devenu cuisinier, c’est parce que je voulais être sûr de bien manger toute ma vie. »
Jean-Luc Boulay

«Deux fois par semaine, on se levait à 2h du matin pour être les premiers arrivés au quai de Caen. On remplissait le camion de coquilles Saint-Jacques, de homards, de turbots.»

Le talent et l’ardeur au travail du jeune Boulay finissent par le récompenser. À 17 ans, il rafle la première place du concours du meilleur apprenti de la Mayenne. Il termine troisième dans toute la France. 

Son service militaire, obligatoire à l’époque en France l’amène à réfléchir à la suite des choses. Il hésite entre l’Australie et le Québec pour faire carrière. Puisqu’il était «nul en anglais» et que le rêve d’avoir «une cabane au Canada» et de pouvoir contempler «les grands espaces» est tenace, c’est au Québec qu’il débarque, en 1976, avec un travail assuré au Concorde.

Deux ans plus tard, c’est la rencontre avec Jacques Fortier, alors à la recherche d’un «jeune chef pour relever un défi dans un nouveau resto du Vieux-Québec». Le Saint-Amour était né. A suivi, il y a quelques années, Chez Boulay Bistro Boréal, rue Saint-Jean, dirigé «d’une façon magistrale» par Arnaud Marchand, «un cuisinier hors du commun».

Toujours à apprendre

Quasiment toute l’existence de Jean-Luc Boulay tourne autour de la cuisine. Même quand il s’évade dans sa «cabane au Canada», dans les monts Valin, avec quelques amis, il se plaît à concocter de bons petits plats.

«Quand je suis en vacances, je ne vais pas à l’hôtel, je me loue un appartement. Je fais les marchés et je cuisine. J’aime aller dans les marchés, ça m’inspire. Quand je suis allé au Japon, j’avais l’air d’un con. Je ne connaissais même pas 10 % des produits. C’est ce que je trouve beau dans ce métier, tu apprends toujours.»

Jean-Luc Boulay avoue qu’il n’a plus la résistance pour passer de longues journées en cuisine. «Je ne travaille presque plus le soir, c’est trop de pression. C’est dingue quand tu fais 150 clients.  À 62 ans, on est plus en forme le matin. J’ai une bonne équipe. Je m’assure que tout est parfait. Si je travaillais le soir, je crois que je ferais une crise cardiaque.»

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«Qu'est-ce qu'on mange pour dîner?»

Alors que Jean-Luc Boulay offre son plus beau sourire au photographe du Soleil, sur le trottoir en face du Saint-Amour, rue Sainte-Ursule, un ouvrier immobilise sa camionnette pour lui lancer cette remarque ironique : «Qu’est-ce qu’on mange pour dîner?» Une autre preuve que l’homme, juge depuis six saisons à la populaire émission Les chefs!, est devenu une personnalité que tout le monde reconnaît dans la rue.

«Je ne fais plus l’épicerie, je laisse ça à ma femme…» glisse M. Boulay, pour qui cette activité est rendue interminable par tous les fans désireux de s’entretenir avec lui.

Mais au-delà de sa personne, non seulement l’émission a-t-elle contribué à démocratiser la fine cuisine dans les chaumières, mais elle a aussi poussé la carrière de plusieurs jeunes cuisiniers.

«J’en ai fait des concours et je sais ce qu’ils vivent. Les concours te permettent d’avancer plus vite en cuisine, ça te donne l’occasion de travailler sous pression et d’acquérir des connaissances. Les jeunes s’accomplissent quand ils en font, c’est bon pour eux. D’ailleurs, tous ceux qui sont sortis des Chefs! ont devancé leur carrière de cinq ans.»

Se considère-t-il comme un juge sévère? «Je dirais que je suis juste et honnête. Je dis ce que je pense. C’est bon ou ce n’est pas bon. Pour moi, quand je goûte, il faut qu’il se passe quelque chose en bouche.»

Aucune divergence

Jean-Luc Boulay et les deux autres juges, Normand Laprise et Pasquale Vari, divergent très rarement d’opinion dans le jugement du travail des participants. Chaque plat est noté sur 10 selon une série de critères : respect du défi, cuisson, originalité, assaisonnement…


« Je dirais que je suis juste et honnête. Je dis ce que je pense. C’est bon ou ce n’est pas bon. Pour moi, quand je goûte, il faut qu’il se passe quelque chose en bouche. »
Jean-Luc Boulay

«Nous avons nos propres notes. Si on n’est pas d’accord, on en discute, mais c’est très rare. Il n’y a jamais eu plus d’un point ou deux de différence entre nous. Je n’ai jamais donné de 10. Je ne me souviens pas d’avoir donné un 9, mes collègues non plus. […] Je trouve ça hyper important que les jeunes soient bien jugés parce qu’ils y mettent leurs tripes et donnent tout ce qu’ils ont.»

Le chef se souvient d’avoir été conquis par le dessert à la fraise et à la rhubarbe concocté par Ann-Rika Martin, la gagnante de la dernière édition. «Je lui avais mis un 8 ou un 8.5. Elle avait décliné son plat en plusieurs saveurs différentes. Il y avait de la texture, c’était bien fait, pas trop sucré. Si je m’en souviens, c’est que je me suis régalé…»

La notoriété du chef Boulay vient aussi avec son revers. «Quand tu as un gars qui est à l’émission Les Chefs!, imaginez les clients qui viennent s’asseoir ici pour s’improviser juge à leur tour, en disant monsieur Boulay, on va vous tester...» glisse le directeur général du Saint-Amour, Pierre Lemay.

«Les attentes sont énormes, confirme le principal intéressé. Maintenant, les gens disent tout ce qu’ils veulent sur les médias sociaux. On est le métier le plus critiqué au monde. Par les journalistes, les gastronomes, les guides touristiques, les réseaux sociaux comme Trip Advisor.»

N’empêche, heureux de son expérience télévisuelle, Jean-Luc Boulay se dit prêt à s’attabler pour une septième saison si l’émission est reconduite par Radio-Canada. «S’ils veulent de moi, bien sûr. J’adore ça, on a une belle équipe. Je m’entends parfaitement avec Normand, Pasquale et Daniel [Vézina]. Ce genre de production, c’est comme une brigade de cuisine.»

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Maximiser le produit

C’est la passion, et uniquement la passion, qui guide Jean-Luc Boulay dans son métier, surtout pas l’appât du gain. «On ne fait pas ça pour devenir millionnaire, oubliez ça. Pour moi, faire ce que j’aime c’est beaucoup.»

Le chef Boulay, son associé Jacques Fortier et le directeur général du Saint-Amour, Pierre Lemay, doivent déployer des trésors d’imagination pour compenser la hausse du prix des aliments, des salaires, des taxes et autres frais. Tout est fait afin d’éviter de refiler la facture aux clients. «On est considéré comme un restaurant cher, mais je n’ai pas augmenté les prix sur ma carte depuis trois ans.»

Dans ce contexte d’inflation, il faut «savoir compter», ajoute le chef qui ne veut surtout pas rogner sur la qualité des plats ou diminuer les portions. «Acheter un canard entier, au lieu de deux magrets et deux poitrines, c’est le même prix, sauf que je peux me servir de la carcasse pour faire un jus, des abats pour une terrine et des cuisses pour un confit. C’est plus de travail, mais c’est que j’appelle maximiser le produit. Il faut savoir bien acheter. C’est ce qui permet d’éviter les pertes.» 

Pas question non plus de sabrer dans le décor et l’ambiance. «On garde les nappes sur les tables, même si ce n’est plus à la mode. Nous sommes les derniers des Mohicans, tout le monde les enlève», glisse-t-il, ajoutant que cette mesure peut faire économiser jusqu’à 50 000$ à un restaurateur en achat et en entretien. 

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Cinq questions 

Q Votre restaurant préféré dans le monde?

R Il y en a beaucoup, je ne peux pas dire que j’en préfère un en particulier. Je me suis régalé chez Michel Bras, chez Régis Marcon aussi. J’ai souvenir d’un repas mémorable, il y a 40 ans, à la Maison Troisgros, à Roanne, près de Lyon.

Q Votre plat préféré?

R Le foie gras, mais aussi toutes les viandes sauvages. Le crabe des neiges, pour moi c’est meilleur que le homard. On a des produits exceptionnels au Québec.

Q Un aliment que vous détestez?

R Aucun. Il n’y a pas de mauvais aliment quand il est bien apprêté.

Q Vin rouge ou blanc?

R Je commence toujours avec du blanc et je finis avec du rouge. J’aime les deux.

Q Et la poutine, on aime ou pas?

R J’en ai mangé peut-être deux fois en 40 ans. Je n’ai pas de plaisir. Ça me gave et je n’ai plus d’appétit pour manger quelque chose de plus raffiné.

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En vrac

Un politicien : René Lévesque. Parce que je suis arrivé au Québec en mai 1976 (ndlr, l’année de l’élection du premier gouvernement du Parti québécois).

Un personnage historique : Paul Bocuse. Parce qu’il a fait sortir les cuisiniers de leurs cuisines. Tous ont un respect fou pour ce personnage.

Un chanteur : George Moustaki. C’est mon musicien de jeunesse.

Un film : le dernier qui m’a touché, c’est La famille Bélier. Ça m’a parlé ce film-là. Sinon, mon meilleur film de cuisine est Ratatouille et, il y a longtemps, L’aile ou la cuisse (avec Louis De Funès).

Un livre : Je lis surtout des livres de cuisine

Un musée : J’en fais beaucoup, en France, au Japon, en Corée. J’en visite toujours un dans chaque ville. J’aime beaucoup les musées sur la préhistoire.

Une ville : Paris. C’est l’architecture, la gastronomie, la vaisselle, les meubles, les sculptures, les parfums, tout est là. C’est une ville incontournable pour moi. Chaque fois que je vais en France, j’y passe trois ou quatre jours.