Mise en bouche à base d’oursins et de thon de la Gaspésie

Jardins de Métis: retour aux sources pour le chef Frédérick Boucher

GRAND-MÉTIS — Après 18 ans à l’extérieur de sa région natale, dont presque 5 ans en France, le nouveau chef exécutif des Jardins de Métis fait un retour aux sources. Originaire de Price, situé en face de cette incontournable attraction touristique de la Gaspésie, Frédérick Boucher a le sentiment de se retrouver dans le terrain de jeux qui l’a vu grandir. «Je ne me voyais pas revenir en région sans travailler aux Jardins de Métis», mentionne-t-il.

Fraîchement débarqué au pays de ses racines en avril, Frédérick Boucher a tôt fait de mettre le menu à sa main, tout en favorisant l’utilisation des 150 à 200 végétaux comestibles qui poussent dans le potager, les jardins et les sous-bois. La table d’hôte varie une fois par semaine, au gré de ce que les jardiniers ont cueilli exclusivement pour la cuisine. «Ça fonctionne bien, se réjouit-il. J’ai une bonne réponse de la clientèle. Je pense que les gens apprécient.» Le commentaire qu’il entend le plus est : «C’est une association surprenante!»

Le directeur de la restauration des Jardins est assisté de la chef de cuisine Mariève Tessier et de la sous-chef Sophie Charest. Avec sa maître d’hôtel Véronique Moreau, la brigade se compose de sept à huit personnes. Frédérick Boucher gère le restaurant de la villa Estevan, le bistro Le Bufton, le Café Jardin, les brunchs musicaux du dimanche, les soupers thématiques et les événements. Il pense actuellement à créer une nouvelle formule pour La Grande Table. Ce festival culinaire connaît, chaque automne, un succès bœuf.

Parmi les soupers thématiques, mentionnons ceux sur les pêches gaspésiennes ainsi que sur les saveurs du jardin et les plantes de bord de mer. Un souper champêtre, servi à l’extérieur, suggère un menu orienté sur les légumes. Il y a aussi deux activités culinaires où les champignons et les petits gibiers sont à l’honneur.

La salle à manger de la villa Estevan offre une occasion unique de «goûter aux jardins». La cuisine met à l’honneur la collection horticole du lieu. Les végétaux et les fleurs comestibles font partie des ingrédients. Le menu met aussi en valeur les produits forestiers du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie. Enfin, la carte des vins suggère des vins biologiques d’importation privée.

Le nouveau chef exécutif des Jardins de Métis, Frédérick Boucher

Au cœur de la forêt, Le Bufton propose un menu rapide, tout en étant savoureux et bon pour la santé. L’atmosphère conviviale du bistro est idéale pour les familles. Histoire de savourer encore plus les produits des Jardins, des limonades et des barres glacées maison procurent un effet désaltérant. Des bières de microbrasseries régionales, du vin et du café y sont également disponibles. Le Café Jardin, quant à lui, est une halte breuvages. Il est une invitation à faire une pause de mi-parcours ou à se sucrer le bec en choisissant une pâtisserie ou un dessert concocté dans les cuisines de la villa.

«Une cuisine simple, brute», telle est la façon dont le chef Boucher décrit sa table. «Je n’aime pas dénaturer les aliments. J’aime utiliser les produits locaux et régionaux le plus possible.» Il faut dire qu’à Lille, où il œuvrait comme chef de cuisine, le jeune homme était habitué de travailler avec des aliments provenant à 99 % de la région française. «Ça m’a permis de développer une cuisine locale», estime-t-il. Sa signature se reconnaît aussi au dressage et à la présentation de ses assiettes, tout autant qu’au choix de ses ingrédients.

Parmi eux, l’agneau figure parmi les viandes prisées par le chef des Jardins de Métis. Disponible à proximité, cette ressource représente 12 % de l’économie agricole de La Mitis. C’est aussi dans cette MRC que l’on trouve le plus grand nombre d’agneaux au Québec. 

La brigade des Jardins de Métis organise des soupers champêtres.

Au rythme de la saison, la table des Jardins propose du poisson et des fruits de mer issus d’une pêche responsable provenant du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie. Le poisson est d’ailleurs la spécialité du chef exécutif. «Comme je suis natif d’ici, j’aime beaucoup le poisson, souligne Frédérick. C’est un peu pour ça que je suis revenu, même si, en France, le poisson était aussi très disponible.»

Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, avec une spécialité de base en cuisine française, Frédérick Boucher a œuvré une dizaine d’années à Montréal. Les restaurants Decca77, Pastaga, Newtown et Laloux ont notamment pu profiter de son expertise. Au cours de ses cinq ans passés en France, il a travaillé pendant la dernière année et demie dans le nord du pays, plus précisément chez Bloempot.

Porc Berkshire du Domaine Vert Forêt, salicorne, pois verts et sauce hollandaise