Salade de bourgots et tomates

Fourchette bleue: protéger en explorant

CARLETON — Quand la Fourchette bleue a été fondée en 2009, ses créateurs croyaient répondre éventuellement aux besoins d’une vingtaine de transformateurs, de pêcheurs, de poissonneries et de restaurateurs désireux de faire connaître et de commercialiser des espèces marines méconnues en Gaspésie.

Les représentants de 30 entreprises ont levé la main dès 2009. L’année suivante, les fondateurs de cette appellation avaient recruté 40 firmes certifiées à la grandeur du Québec, incluant ceux des secteurs voisins de la Gaspésie, en l’occurrence les Îles-de-la-Madeleine, la Côte-Nord et le Bas-Saint-Laurent.

L’intérêt pour des poissons comme la loquette d’Amérique, le chaboisseau et la tanche tautogue avait dépassé significativement les attentes d’origine.

«On visait juste la Gaspésie, mais on se faisait dire par les gens des autres régions : “si vous ne nous incluez pas, on va s’en partir une, association”.» On les a inclus, se souvient Sandra Gauthier, directrice générale d’Exploramer, à Sainte-Anne-des-Monts.

Fourchette bleue n’a cessé de grandir depuis. «On franchira très bientôt les 100 membres certifiés», ajoute-t-elle.

C’est la petite équipe d’Exploramer, un lieu de découvertes marines, qui a initié Fourchette bleue, avec une modeste subvention de 9000 $ pour lancer le projet, créer un logo et protéger le nom. Le mandat, lui, était loin d’être modeste, puisqu’il consistait à contribuer à la saine gestion des ressources halieutiques du Saint-Laurent.

«Si on réduit la pression sur les espèces traditionnelles en faisant découvrir des espèces comestibles, mais méconnues, on contribue au développement durable et à la protection de la biodiversité», souligne Sandra Gauthier.

Fourchette bleue établit chaque année une liste de ces espèces comestibles et méconnues, en la modifiant en fonction de la biomasse disponible et d’une capture tenant compte de la protection des fonds marins.

L’adhésion d’une centaine de membres certifiés, dont plusieurs entreprises situées à Québec et à Montréal, génère plusieurs défis pour Sandra Gauthier et son équipe.

«Il faut asseoir les pêcheurs avec les gestionnaires d’usines et avec les poissonniers. Il faut entre autres qu’ils utilisent les mêmes mots. Un propriétaire d’usine qui veut de la loquette se fera peut-être répondre par un pêcheur : “Ah, tu veux de la queue d’anguille?”» Tous les pêcheurs ne l’appellent pas de la même façon. Je vois ça. Si un pêcheur de turbot réserve de la place dans son bateau pour une espèce méconnue, il ne faut pas que le propriétaire d’usine lui dise : “Je ne prends pas ça, jette-moi ça”. Ils doivent parler le même langage», raconte Sandra Gauthier.

En général, les échos sont fort positifs. «Un pêcheur me dit : «je ne croyais pas à ça. Pour moi, la pêche au bourgot, (le buccin commun) resterait un side-line, mais maintenant, j’ai de la demande. C’est une partie importante de mes revenus». Récemment, l’Association des chasseurs de phoque des Îles-de-la-Madeleine nous a fait venir aux Îles. Ils ont compris qu’à travers la Fourchette bleue, ils pouvaient trouver de nouveaux marchés. Nos certifiés peuvent aussi trouver de l’approvisionnement», note Mme Gauthier.

Les 41 espèces sur la liste de Fourchette bleue en 2018, 27 espèces animales et 14 types d’algues, sont plus difficiles à acheter à l’extérieur des régions du Québec maritime.

HÉMITRIPTÈRE ATLANTIQUE
LOQUETTE D’AMÉRIQUE
Chaboisseau à épines courtes

«Ce sont plutôt les restaurateurs haut de gamme qui en commandent. Les chefs comme Daniel Vézina ont un réseau d’approvisionnement auprès des poissonneries et des usines. C’est pourquoi on a plus de restaurants dans nos certifiés en ville», explique Mme Gauthier.

Le chef Yannick Ouellet, de l’entreprise Croquez la Gaspésie, de Sainte-Anne-des-Monts, est un pionnier en matière d’espèces méconnues. Il a commencé à cuisiner la baudroie, la loquette et la tanche tautogue il y a 30 ans, plus de deux décennies avant la fondation de Fourchette bleue.

«Le défi, c’est l’approvisionnement, effectivement. C’est un très beau projet, Fourchette bleue et le défi reste le même, quand je parle à des chefs en ville : “je l’obtiens comment?” Je sers souvent de téléphone rouge, parce que je suis en Gaspésie et à cause de mon expérience […] Le faire goûter vient aisément. Le client est curieux. On ne met pas ces espèces sur la table d’hôte, mais dans le menu gourmet», analyse M. Ouellet.

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Un plus grand éventail de produits pour Roch Lelièvre

Comme certains transformateurs de produits marins gaspésiens, Roch Lelièvre, de la firme Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan de Sainte-Thérèse-de-Gaspé, exploite aussi une poissonnerie. Il fait un effort particulier pour offrir des espèces méconnues depuis plus de 20 ans. «On les appelle les prises accidentelles, comme la baudroie, la raie de mer et le loup atlantique, dans notre cas. Elles viennent surtout des pêcheurs de turbot et de flétan atlantique. Ce sont surtout les restaurants de Percé qui en demandent. On en garde aussi à la poissonnerie. Il y a des gens de la place qui en veulent, mais aussi des touristes. C’est connu en ville. Ce ne sont pas des gros volumes, mais c’est pour les faire connaître, pour avoir un éventail de produits plus grand», explique M. Lelièvre. Les pêcheurs ne font pas une fortune avec la baudroie ou la raie. «On verse en 25 et 35 ¢ la livre. La morue, quand on en reçoit, est payée 1,25 $ et le turbot, 1,80 $ la livre». La transformation ne pose pas de problème pour des espèces plus rares. «Il y a des trancheurs qui sont habitués à les travailler», dit-il. 

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Un beau laboratoire pour Jean Soulard

Le chef jean Soulard

L’ancien chef au Château Frontenac, auteur d’une dizaine d’ouvrages sur la cuisine, Jean Soulard occupe le poste de «capitaine », ou porte-parole de Fourchette bleue. Il y consacre du temps avec un plaisir évident malgré ses multiples engagements. «C’est une découverte. Le but est d’amener la population à connaître ces espèces. Le côté pêche durable de la démarche m’interpelle énormément». Il aborde une nouvelle espèce avec rigueur. «On la regarde. Ça ressemble à telle autre espèce et on essaie une recette similaire. Parfois, on a des surprises. Tant qu’on n’a pas goûté, ce n’est pas concluant. Il faut faire tout le processus d’essais avant de déterminer une recette. C’est un laboratoire», assure le chef.  

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RECETTES

Brochette de baudroie grillée

- D’abord, n’oubliez pas de l’éplucher, c’est-à-dire de retirer la petite membrane grisâtre sur le dessus du poisson.

- Couper la baudroie en cubes de grosseur égale. Faire mariner avec de l’huile d’olive, du thym, jus de citron, coriandre hachée, sel et poivre pendant 30 minutes.

- Confectionner les brochettes en faisant alterner les cubes de baudroie, morceaux d’oignon, tomate, poivron et bacon. Cuire sur le BBQ pendant 7 à 8 minutes.

- Servir avec du quinoa.

Flétan aux olives noires

- Dans une poêle, faire revenir du poivron émincé, des olives dénoyautées et coupées en deux, du poivron rouge coupé en dés et des gousses d’ail haché.

- Après 2 à 3 minutes, déposer les portions de flétan dessus le tout. Ajouter un peu de vin blanc dans la poêle, saler et poivrer. Enfourner à 375 °F et cuire 6 à 8 minutes selon l’épaisseur du flétan.

Recettes de Jean Soulard

Salade estivale de buccin commun

RENDEMENT : 6 portions

TEMPS PRÉPARATION : 30 minutesTEMPS DE CUISSON : 1 minute

Ingrédients

- 2 tasses de maïs en grain congelé

- 1 tasse de haricots noirs égouttés et rincés

- 1/2 tasse de coriandre fraîche

- 1/2 oignon rouge haché

- 2 tomates coupées en dés

- 1 courgette coupée en dés

- 1/2 c. à thé de cumin moulu

- 3 c. à soupe d’huile d’olive

- Jus de lime

- 2 c. à thé de miel

- 1 c. à thé de sel

- 1/2 c. à thé de poivre

- 2 tasses de buccin commun (bourgots) coupés en lamelles

Méthode

- Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et y verser le maïs en grain. Retirer du feu et laisser une minute dans l’eau bouillante. Égoutter et réserver au froid.

- Préparer tous les ingrédients sauf les buccins et les mélanger avec le maïs en grain. Bien mélanger.

- Préparer les buccins en lamelles et les ajouter à la salade juste avant de servir pour éviter qu’ils ne se dessalent dans la vinaigrette. 

- Dresser les salades dans des verres pour créer des verrines selon votre inspiration.

Recette du chef Yannick Ouellet de Croquez la Gaspésie