Fondre pour la burrata

La burrata, vous connaissez? Si vous êtes un amateur de mozzarella ou encore de bocconcini, il y a fort à parier que vous fondrez pour ce fromage italien au cœur coulant, désormais prisé de ce côté-ci de l’Atlantique.

Comme la mozzarella, la burrata a un goût assez neutre, mais l’intérêt réside avant tout dans sa texture, indique le restaurateur Rocco Cortina. Le propriétaire des restaurants Il Matto — dans Sainte-Foy et le Vieux-Québec —, qui va en Italie quelques fois par année, signale que «la burrata [y] a pris beaucoup de popularité, alors qu’avant c’était surtout du bocconcini qu’on mangeait». Pas étonnant, donc, qu’il ait décidé d’en servir à ses clients, sans toutefois l’inclure au menu régulier.

C’est que la burrata doit être consommée très fraîche. «Notre commande arrive le mercredi ou le jeudi, et les burratas partent assez rapidement, généralement en deux ou trois jours», indique M. Cortina. «Plus le cœur est liquide, plus le fromage est frais. C’est un peu comme un mi-cuit au chocolat ou un cherry blossom : ferme autour, mais fondant à l’intérieur», image le restaurateur.

Produite à partir de lait de vache, la burrata est un fromage typique des Pouilles (Puglia, en Italie) dont le centre contient de la crème et des copeaux, ou filaments, de mozzarella. Elle se conserve dans l’eau et doit être consommée rapidement, normalement à l’intérieur d’une semaine.

Le propriétaire des deux restaurants Il Matto, Rocco Cortina

Pour cette raison, Rocco Cortina préfère faire affaire avec un producteur canadien, Bella Casara (basé en Ontario), plutôt que d’importer sa burrata directement d’Italie. Question de fraîcheur, et aussi de constance dans la livraison du produit. «Elles sont faites comme en Italie, mais le lait canadien est plus sucré que le lait européen», note le restaurateur qui a passé tous ses étés «jusqu’à l’âge de 16 ans» au pays d’où provient sa famille. 

Dans l’assiette

Comment apprécier la burrata? «Je l’aime avec un peu de fleur de sel et un filet d’une bonne huile d’olive. On peut ajouter un peu de basilic, mais ce n’est pas nécessaire. Et il faut la servir plus tiède que froide», mentionne M. Cortina. «La cuisine italienne, c’est une cuisine de fraîcheur, où on n’utilise que quelques ingrédients, mais où la qualité est primordiale.» 

Aux restaurants Il Matto, la burrata est servie entière, accompagnée de croutons avec confit de tomate, basilic frais et jambon cru fumé, et nappée d’un filet d’huile d’olive juste avant de consommer — l’équivalent d’une entrée pour deux.

La burrata servie à la façon Il Matto

«C’est vraiment un produit de niche. C’est en demande, oui, mais en même temps ce n’est pas tout le monde qui aime ça. C’est une mode en ce moment», estime M. Cortina. «En Italie, j’en ai mangé sur de la pizza [ajoutée après cuisson], et on trouve même de la burrata fumée et de la stracciatella, soit uniquement l’intérieur crémeux de la burrata. Mais ça, je n’en ai pas encore vu ici.»

Pour Rocco Cortina, il est important de faire essayer des nouveautés à sa clientèle, mais «les classiques vont toujours rester». Reste à voir si la burrata en deviendra un.

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Où en trouver?

Vous souhaitez vous procurer de la burrata? Sachez qu’on en retrouve chez plusieurs fromageries et épiceries spécialisées, voire dans certains supermarchés, mais qu’il faut bien noter à quel moment elles arrivent.

Règle générale, les commerces reçoivent leur commande vers la fin de la semaine, le jeudi ou le vendredi… et il est bien rare qu’il en reste le lundi! À l’épicerie fine Aux petits délices —aux Halles Cartier et aux Halles Sainte-Foy — c’est «la folie», signale le gestionnaire des deux boutiques, Mathieu Pelletier. «C’est incompréhensible! J’appelle ça la “guerre de la burrata”! Ça fait plus d’un an que c’est comme ça. C’est hype et la clientèle se l’arrache, ça crée parfois des frustrations quand il n’y en a plus», ajoute M. Pelletier, qui reçoit sa commande de burrata italienne Cilento «normalement» chaque semaine. 

À l’Épicerie européenne, dans le faubourg Saint-Jean-Baptiste, c’est généralement la marque italienne Murgella qui est vendue, et on y trouve aussi des burratinas, soit de plus petites burratas. Presqu’en face, J.A. Moisan vend la marque canadienne Bella Casara, qui se trouve aussi sur les tablettes des supermarchés IGA et Metro (mieux vaut vérifier lesquels).

Les burratas se détaillent entre 11 $ et 17 $ environ, tout dépendant de la grosseur et de la provenance. Certaines sont dites «di bufala», c’est-à-dire qu’elles sont faites avec du lait de bufflonne au lieu du lait de vache. 

Au restaurant

Comme Il Matto, plusieurs restaurants (surtout italiens) proposent désormais de la burrata. On en retrouve notamment au menu du Ristorante Il Teatro du Capitole, servie avec tomate roquette et balsamique; chez Nina pizza napolitaine dans Saint-Roch, garnie de zeste de citron, basilic et huile d’olive; ou encore à la Pizzéria No 900 sur l’avenue Maguire («lorsque disponible», est-il indiqué).

Ce ne sont que quelques exemples… alors gardez l’oeil ouvert!