Le dessert exclusif de Noël au Saint-Amour : «pomme de pin» chocolatée à l’épinette avec coeur aux petits fruits des champs

Éric Lessard, chef pâtissier du Saint-Amour: artiste en résidence

Artiste dans l’âme, le chef pâtissier Éric Lessard aime laisser aller sa créativité pour élaborer de véritables œuvres éphémères, appelées à disparaître de quelques coups de fourchette pour délecter la clientèle du Saint-Amour.

Pour les Fêtes, le chef émérite — qualifié de «véritable prodige de la pâtisserie» par la regrettée critique du Soleil Stéphanie Bois-Houde — propose une nouvelle carte de desserts ainsi qu’une exclusivité pour Noël et la veille du Jour de l’An (24, 25 et 31 décembre). Il s’agit d’une «pomme de pin» chocolatée à l’épinette avec un cœur aux petits fruits des champs. «Jean-Luc [Boulay] avait déniché le moule l’an dernier et ça a été un coup de cœur», indique Éric Lessard en faisant référence au chef-propriétaire du Saint-Amour, avec qui il travaille depuis maintenant 16 ans et demi. 

Aussi au menu de cette période de célébrations, une… chandelle! C’est que le chef Lessard aime bien s’amuser avec des trompe-l’œil, comme cette pomme qu’il avait jusqu’à récemment au menu (mousse et cœur à la pomme poêlée, crumble aux amandes et épices, sorbet Granny Smith). La chandelle est constituée d’une mousseline au miel, d’un cœur au sureau et d’un sablé à la caméline, le tout recouvert de chocolat blanc qui imite la cire à s’y méprendre — à la vue, mais certainement pas au goût!

La chandelle: mousseline au miel, cœur au sureau et sablé à la caméline, le tout recouvert de chocolat blanc

Une voie trouvée

Plus jeune, Éric Lessard ne se destinait pas vraiment à la pâtisserie. «J’étais bon en chimie, en arts… et j’aimais le sucre! Je pensais me diriger en graphisme, peut-être en soudure, quelque chose qui demande d’être précis et créatif.» 

S’il doutait de pouvoir vivre du métier de pâtissier, le chef maintenant âgé de 37 ans a tout de même décidé de s’inscrire à l’École hôtelière de la Capitale. Il a obtenu un stage au Saint-Amour, puis un poste de commis à la pâtisserie. «Je travaillais aussi pour le traiteur [de l’établissement] et de nuit au restaurant Momento, pendant un an», raconte-t-il. Éric Lessard a rapidement gravi les échelons et est devenu deux ans après son arrivée le chef pâtissier du Saint-Amour, succédant à Roland-Alain Blanchet.

En 2013, le jeune homme originaire de la capitale est sacré chef pâtissier de l’année au Québec par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers (SCCPQ). L’organisation lui a également décerné le printemps dernier le prix Méritas pour son implication au sein de la SCCPQ, mais aussi pour son dévouement, sa convivialité et son positivisme dans ses nombreux engagements. M. Lessard enseigne aussi depuis cinq ans à l’institution où il a lui-même été formé.

Le chef pâtissier du Saint-Amour, Éric Lessard, derrière quelques-unes de ses créations pour les Fêtes.

Carte blanche

Si Éric Lessard a carte blanche pour choisir les desserts qui se retrouveront au menu du Saint-Amour, il mise néanmoins sur un échange d’idées avec son équipe, notamment les pâtissiers Émile Mathier et Titouan Mano qui le secondent. «Parfois, quand on a une idée, il y a plusieurs essais et erreurs, mais des fois ça marche du premier coup!»

Le chef aime particulièrement travailler avec la pâte de pistache — «j’en mettrais partout!» —, le chocolat et le praliné. «Je travaille davantage le chocolat marié avec des fruits, j’essaie aussi d’intégrer des légumes. Récemment j’ai fait un dessert maïs-chocolat, et je travaille aussi avec le topinambour», signale-t-il.


« «Je travaille davantage le chocolat marié avec des fruits, j’essaie aussi d’intégrer des légumes. Récemment j’ai fait un dessert maïs-chocolat, et je travaille aussi avec le topinambour» »
Éric Lessard

Mais sa carte comprend également des classiques de l’institution, tels «l’incontournable» crème brûlée qu’il revisite à sa façon, ou encore un parfait glacé au praliné qui se marie à merveille à du Cognac. Au moins un des desserts proposés est adapté aux diabétiques, en intégrant du sucre de cocotier qui présente un faible indice de glycémie.

En fait, Éric Lessard porte une grande attention à cuisiner des desserts moins sucrés afin de goûter pleinement les autres ingrédients qui les composent. «Le sucre amène une texture. Il faut trouver un compromis pour mettre moins de sucre tout en gardant une belle texture», explique-t-il.

Un exemple de bûche moderne qu’Éric Lessard crée pour le traiteur du Saint-Amour: pain de Gênes à la pistache, bavaroise au chocolat et mousse à la griotte, décorée de macarons à la pistache

Traiteur

En plus du restaurant, le chef pâtissier élabore aussi les desserts du traiteur du Saint-Amour. Lors du passage du Soleil, M. Lessard avait préparé un exemple de bûche moderne, avec pain de Gênes à la pistache, bavaroise au chocolat et mousse à la griotte. Aussi, une verrine contenant une panna cotta à la vanille avec confit de fruits rouges et chantilly vanille Bourbon, surmontée d’une pâte de fruits aux bleuets. «On peut faire aussi toutes sortes de mignardises, des bouchées, des macarons… les gens aiment le finger food, de pouvoir goûter à plusieurs choses.»

Et même si le chef est loin de chômer pendant les Fêtes, il trouvera bien le temps de célébrer avec sa famille, dont ses parents et sa sœur qui vivent à Terrebonne. «J’amène le dessert, évidemment!»

Verrine contenant une panna cotta à la vanille avec confit de fruits rouges et chantilly vanille Bourbon, surmontée d’une pâte de fruits aux bleuets

_____
On peut voir plusieurs des créations d’Éric Lessard sur Instagram: @restaurant_saintamour
Pour info: saint-amour.com