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Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Ciboulette
Ciboulette

Des idées pour cuisiner les précoces plants du potager

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CHRONIQUE / Elles sont les premières à pointer le nez dans le potager. Et les menaces de gel ne les font pas trembler comme d’autres plants plus douillets qui commandent la chaleur (bonjour tomates et poivrons). Bon an, mal an, les vivaces qui garnissent le jardin reprennent vie et, ce faisant, nous rappellent la promesse de l’été. Regard sur cinq plantes printanières à glisser dans l’assiette de juin.

1 La ciboulette

Ses tiges vertes sont les premières à percer la terre du jardin, quand le printemps arrive. Précoce qui cherche le soleil, la ciboulette marque le début du printemps, certes, mais c’est aussi l’herbe qui me rappelle le plus mon enfance. Pendant les belles années du BMX, quand le cheveu permanenté et les vêtements Au coton avaient la cote, le persil frisé couronnait tous, tous, tous les plateaux de petites bouchées. C’était l’élément de déco comestible par excellence. Mais pas chez nous. À la maison, c’est la ciboulette qui poussait abondamment autour de la maison et qui, taillée en mini rondins, se retrouvait sur les plats, les bols de pâtes, de sauce, de salade et de soupe. 

J’ai donc une affection particulière pour l’humble ciboulette. 

Herbe passe-partout qui n’a pas le panache de la sauge ni la cote d’amour du basilic, elle gagne néanmoins à être cultivée et intégrée aux recettes. Sans être aussi vive que son cousin l’oignon vert, elle a du caractère. Ainsi, pour ajouter un peu de punch à un pesto sans masquer le goût plus délicat des autres herbes, quelques brins font merveille. Mixée à un beurre ou à un fromage de chèvre crémeux, auquel on ajoutera aussi du poivre concassé, par exemple, elle fait encore mouche. Dans les frais rouleaux de printemps en feuille de riz, elle est franchement bonne. Et pour ne rien perdre des récoltes trop généreuses, c’est facile, on n’a qu’à en faire une savoureuse huile parfumée. Comme les arômes sont ainsi concentrés, une petite quantité suffit à aromatiser une vinaigrette ou un plat, en finition.   

Vous n’avez pas été assez rapide sur la cueillette et votre bouquet vert a fleuri? Les tiges seront plus coriaces, oui. Mais la fleur violette au goût de ciboulette s’effeuillera superbement dans une salade, à laquelle elle donnera une jolie touche colorée. En plus. 

Menthe

2 La menthe

Prolifique et aromatique, elle peut facilement devenir envahissante. Pour cette raison, plusieurs préfèrent la cultiver en pots. C’est plus sûr. Reste que même là, elle aura la feuille généreuse. Tant mieux parce que chez nous, on ne cherche pas longtemps quoi en faire. Déjà, on peut s’en servir pour parfumer pas mal de breuvages. Gin et mojito ou limonade fruitée, par exemple. Même un verre d’eau plate profite de sa fraîcheur. En cuisine, il y a ceux qui l’adorent, ceux qui la trouvent trop capiteuse. Souvent, il s’agit simplement de doser. À la maison, on aime bien l’ajouter à nos salades : couscous, fruits ou melon et feta. 

Oseille

3 L’oseille 

Celle-là aussi, il vaut mieux la garder en pots tant elle est coriace et s’implante avec vigueur dans le lopin où elle pousse. Au palais, elle a un goût acidulé aux notes citronnées qui fait que plusieurs gourmets aiment l’associer au poisson. Polyvalente, elle se consomme aussi bien crue que cuite, comme les épinards. Une bonne façon de l’apprivoiser, c’est d’en faire une sauce crémeuse ou d’en intégrer quelques feuilles à une quiche, un potage, un pesto, alouette!  

Sauge

4 La sauge

Chaque printemps, c’est pareil. Le plant sec et décharné me semble tout juste bon pour le compost. Je résiste quand même à l’envie franche de l’arracher. Au cas où un miracle se produirait. Et chaque printemps, c’est pareil, le miracle survient. Sur les branches, les feuilles pointent. Le plant de sauge reprend vie au fur et à mesure que les journées rallongent. Tant et si bien que ces jours-ci, dans mon petit carré de terre, il y a de la sauge à profusion. Son goût piquant et prononcé s’harmonise bien avec la palette boisée des champignons, dans une sauce pour les pâtes, par exemple. Dans le registre de la pasta, la spécialité italienne farcie et nappée d’un tout simple beurre de sauge est un grand classique qui a fait ses preuves. D’autres idées? Dans les mijotés et les risottos, elle ajoute une touche intéressante et en association avec des pommes, dans divers plats salés, elle produit aussi son effet.  

Rhubarbe

5 La rhubarbe

Ses longues branches rosées réveillent la nostalgie de la fin des classes, lorsqu’on cassait des tiges dans les immenses plants du potager et qu’on les dégustait façon bonbon, en les trempant dans une énorme tasse de sucre. Complémentaire compagne des fraises avec laquelle on l’associe dans les tartes, la compote et les confitures, la rhubarbe brille aussi dans les gâteaux de toutes sortes. Mais on l’envisage tellement toujours sous l’angle sucrée qu’on oublie qu’elle peut aussi magnifiquement se décliner en chutney ou en tartes salées. 

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Faire le plein de salades

Geneviève Plante est une créative, ça, il n’y a pas de doute. 

Qu’elle compose une pièce musicale ou une appétissante assiette, la trompettiste professionnelle et conceptrice de recettes fait preuve du même élan artistique. 

L’auteure du blogue Vert Couleur Persil (et du livre de cuisine du même nom) avait déjà raconté ici qu’elle créait ses plats comme on peint un tableau, en imaginant l’agencement des colorés aliments qu’elle marie.

Ça, c’était l’été dernier, alors qu’on l’avait invitée à partager dans nos pages quelques-unes de ses astuces pour composer des salades pas banales, elle qui se dit passionnée par ce classique estival qui va bien au-delà du mesclun. 

Et passionnée, c’est vraiment le mot. Parce qu’il faut bien l’être un peu pour publier un livre tout entier sur le sujet. 

Bientôt dans votre assiette, c’est 30 salades et autant de vinaigrettes. C’est surtout la démonstration qu’on peut réinventer la salade à l’infini sans jamais tomber dans la platitude. On est loin ici de la petite verte noyée dans un flot d’industrielle vinaigrette.  

Le recueil fraîchement sorti des presses et en librairie depuis jeudi explore différentes avenues pour agencer grains, verdures, crudités, légumineuses, fromages, fruits et noix sans tomber dans la redite. La salade, non, vraiment ce n’est pas plate, quand on maîtrise les bases de la vinaigrette et qu’on joue avec les saveurs en osant différents amalgames. Comme le riz violet, les mûres, le chou rouge et les betteraves. Vous doutez du résultat? Jetez un œil à l’appétissante photo de couverture du bouquin, ça devrait vous convaincre.

Au fil des pages, différentes salades simples d’accompagnement voisinent des bols composés plus soutenants, parfaits pour le lunch. Taboulé de chou-fleur, salade de tomates et halloumi, salade tiède d’asperges avec hummus à l’orange, salade façon sushi, salade de fenouil et d’herbes fraîches, salade de tofu et vinaigrette satay sont quelques-unes des propositions vitaminées signées Geneviève Plante.

En finale, l’auteure nous réserve quelques astucieuses recettes passe-partout pour ajouter du wow à nos bols de végétaux. Granola salé, faux bacon (à base de noix de coco), « faux mage » parmesan aux noix de cajous, légumes marinés et sambal oelek maison sont quelques-uns des condensés de saveur qu’elle propose. Bref, un livre qui arrive pile-poil pour la belle saison et qui présente un bel éventail d’idées pour insuffler un peu de créativité à nos assiettes.

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Coffret d’idées pour sortir de la boîte

À l’orée de la fête des Pères (le 20 juin), et juste à temps pour le déconfinement qui permet depuis une semaine de recevoir en petits comités sur la terrasse, l’entreprise montréalaise Liquid Chefs propose un original cadeau gourmand à offrir ou à faire livrer aux fans de cocktails. La boîte se compose de différents aromates (poivre rose, fleurs d’hibiscus, notamment) et sirops originaux (framboise-concombre-basilic et pamplemousse-vanille-romarin, par exemple) qu’on peut agencer avec notre alcool préféré. Le bel éventail vient avec quelques suggestions de recettes et permet d’ajouter un peu de nouveauté dans le verre sans trop se casser la tête. Bref, un beau coffret pour qui veut jazzer un brin son habituel cocktail. 

Infos : www.liquidchefs.ca