La culture d’algues s’est établie à 2,7 tonnes cette année pour l’entreprise.

Des algues marines dans notre assiette

GESGAPEGIAG — Les humains utilisent les algues marines depuis des siècles, voire des millénaires. Au Québec, les Inuits en mangent depuis longtemps et en Gaspésie, les Micmacs s’en sont servis pendant des siècles pour accompagner des viandes de bois, de même que la chair de mammifères marins et des poissons.

Dans cette même Gaspésie, des entreprises émergent depuis cinq ans pour joindre un courant à la popularité grandissante en cuisine, l’utilisation d’algues dans les salades, comme relish et comme assaisonnement dans des mets dont la gamme s’étend rapidement.

L’une de ces entreprises, Salaweg, est née le 1er avril 2017 d’une initiative couvant depuis 2012 dans la communauté micmac de Gesgapegiag, le long de la baie des Chaleurs.

L’Association de gestion halieutique autochtone Mi’kmaq et Malécite, qui chapeaute notamment les pêcheries commerciales des communautés autochtones de Gespeg, Gesgapegiag et Viger, cherchait à diversifier ses activités, tout en restant concentrée dans des ressources renouvelables.

«Les premiers projets ont pris la forme de relevés pour mesurer l’abondance de la biomasse sauvage d’algues. Nous n’avions pas démarré la culture. Une inquiétude est venue; la pêche du homard est très importante à Gespeg et Gesgapegiag, mais la biomasse sauvage sert de refuge de homard. On s’est donc tourné vers la culture», raconte Sandra Autef, porte-parole de Salaweg.

Adam Jerome et Sandra Autef, les piliers de Salaweg

Une longue ronde d’essais a suivi avant de déterminer qu’un ancien site d’élevage d’algues situé à Paspébiac, exploité dans les années 2000 par Raymond Ferembach, était l’endroit optimal. Il couvre 83,5 hectares, presque un kilomètre carré. Le haut de la baie des Chaleurs, entre New Richmond et Carleton, est soumis à un apport trop important d’eau douce lors des crues printanières, et à des mouvements de glaces intenses dans la même veine.

«Les plantules, c’est-à-dire les bébés algues, sont fournies par l’écloserie de Fermes marines du Québec, de Newport. Les plantules ont une longueur d’un millimètre. Nous les remettons à l’eau en septembre et ils sont récoltés en juin suivant», explique Mme Autef.

Il s’agit dans ce cas de la laminaire sucrée, aussi appelée kombu royal dans le milieu des algues.

La décision de transformer à Gesgapegiag a été prise lors de la progression du projet. «On n’avait pas d’acheteur, pas de preneur au début, prêt à acquérir le produit au quai. On l’a créé nous-mêmes. On assiste à la naissance d’une filière», souligne Sandra Autef.

Bien qu’ayant investi près de 400 000 $ dans Salaweg, l’Association de gestion halieutique autochtone Mi’kmaq et Malécite a aussi signé des partenariats, notamment avec la firme E. Gagnon et Fils, qui possède une usine de produits marins à Shigawake.

«Nous pouvons y faire le blanchissement et la congélation de gros volumes d’algues à cette usine. Nous pouvons ensuite transporter la matière à nos installations de Gesgapegiag pour la transformation», note Mme Autef.

Cette transformation génère quatre produits, la relish, le mélange tartare, les épices pour les produits marins et les épices pour les viandes.

Les quatre produits de Salaweg

Les propriétés nutritives des algues, leur richesse en fer plus forte que celle des épinards, sont entre autres connues, mais Sandra Autef et son équipe recherchent également autre chose.

«On fait cette gamme des produits pour le plaisir gourmand. C’est un choix environnemental aussi. La laminaire sucrée est un bon légume au faible coût énergétique. Il n’y a pas besoin d’irrigation», dit-elle.

La récolte de Salaweg s’est établie à 500 kilos d’algues humides en 2017 et à 2,7 tonnes cette année. La récolte devrait atteindre 10 tonnes en 2019 et 15 tonnes en 2021.

L’équipe de Salaweg, un mot signifiant salé en micmac, a maintenant établi un réseau de distribution de 15 points de vente en Gaspésie, et développe rapidement un circuit panquébécois.

Un modèle différent, le paysan de la mer
Du côté nord de la Gaspésie, Stéphane Albert, de Varech phare est, a établi depuis 2013 un modèle assez différent de celui de Salaweg. Il cueille lui-même, à gué, en portant une combinaison de plongée, des algues sauvages, dans le secteur de Cap-au-Renard. Pour les passants, il est reconnaissable à son éternelle tuque rouge. Il devrait cueillir sept tonnes d’algues cette année, un peu plus qu’en 2017.

«Je protège les plantes en coupant soigneusement la partie dont j’ai besoin. Mon rayon d’activité est de sept kilomètres à l’est et à l’ouest de chez moi (…) C’est un beau modèle pour utiliser des ressources renouvelables. Considérant la longueur de la côte gaspésienne, des dizaines de personnes pourraient gagner leur vie de la même manière», explique M. Albert.

Sa technique de séchage est simple : il place les algues sur des supports dans une serre et les laisse là entre 24 et 36 heures. «S’il y a de la brume, je m’aide avec un poêle à bois. Les algues ne passent jamais plus de deux jours et demi dans le séchoir», dit-il.

Son kombu royal, son nori, son wakame atlantique sont réduits en flocons. «Ce mélange d’algues est accompagné de graines de lin produites par la Coop du Cap, une entreprise voisine. C’est un condiment», note Stéphane Albert.

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Naître au bord de la mer…

Le Gaspésien Yannick Ouellet et le Québécois Jean Soulard sont deux chefs nés au bord de la mer. Pour eux, l’utilisation d’algues en cuisine s’est imposée naturellement.

Yannick Ouellet a débuté comme apprenti à 15 ans à Sainte-Anne-des-Monts en 1989 et «on utilisait déjà les algues dans les salades, la laitue de mer, une algue verte».

Il a plongé encore plus résolument dans le jardin de la mer en 1993 lors d’un cours de cuisine évolutive donné par Jean-Paul Gratte, à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. «Ça a renforcé mes convictions (…) On peut couper le sel de 30% en utilisant les algues dans une recette, grâce à ses propriétés de rehausseur de goût. C’est comme saler sans sel. Les gens qui font de l’hypertension ont accès à des mets qu’ils ne pensaient plus manger».

Le chef Yannick Ouellet

Les Services alimentaires Yannick Ouellet s’approvisionnent auprès de divers producteurs gaspésiens, Varech phare est, Salaweg, Seabiosis, pour préparer ses propres mélanges d’épices, «dont la Gaspésienne no 20, des épices sans sel pour les soupes et bouillabaisses».

Jean Soulard, utilise «les algues d'aussi loin que je me souvienne, depuis que je travaille en cuisine. Je suis né sur le bord de la mer, ça aide! Les algues transmettent un bon goût iodé (…) Je les utilise dans la cuisson des poissons et crustacés. Je dépose l’aliment sur un lit d’algues et je cuis le tout à la vapeur».

Il a ses préférées, comme la salicorne, les épinards de mer, le persil de mer, le mesclun de mer, le chou poivré des dunes, le plantain maritime. «Bien sûr, certaines algues enroulent nos sushis. On peut facilement les trouver séchées», note le chef, rappelant que des entreprises du Bas-Saint-Laurent, comme les Jardins de la Mer, à Saint André-de-Kamouraska, s’ajoutent aux producteurs gaspésiens.

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En bref 

En plus de Salaweg et de Varech phare est, la Gaspésie compte un Océan de saveurs et Seabiosis au sein des producteurs d’algues. Un Océan de saveurs, propriété d’Antoine Nicolas, est situé à Cap-aux-Os, près du Parc Forillon. Il cueille et commercialise une quinzaine d’espèces d’algues. M. Nicolas prend les commandes au téléphone et livre partout au Québec, avec l’aide des services d’autocars. 

Quant à Seabiosis, ses propriétaires, Élizabeth Varennes, Sébastien Brennan-Bergeron et Vincent Coderre, sont basés à New Richmond. Après des essais infructueux en culture dans le secteur de Carleton, ils optent pour acheter des algues de Salaweg et les transformer. Le pesto de Kombu est le produit présentement disponible, alors que deux autres produits sont en développement. Les sites web de tous les producteurs fournissent souvent la liste des points de vente, dans les régions comme dans les centres urbains. 

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RECETTE

Pétoncles à la purée d’épinard de mer
Par Jean Soulard

Quatre portions

Préparation 15 minutes

Cuisson environ 15 minutes

Ingrédients

-300 g (environ 3 bottes) d’épinard de mer, équeuté

-45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %

-Le jus d’un demi-citron

-30 g (2 c. à soupe) de beurre

-30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

-20 pétoncles

-30g (1oz) d’échalote hachée

-Sel et poivre

-Pour la décoration : persil de mer (facultatif)

Préparation

1) Dans une poêle, avec du beurre et de l’huile, faire revenir les échalotes. Ajouter les épinards et cuire 3 à 4 minutes. Verser la crème et retirer du feu. Passer au pied mélangeur afin d’obtenir une purée lisse. Ajouter le jus de citron et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

2) Dans une poêle très chaude, avec du beurre et de l’huile, cuire les pétoncles de 1 à 2 minutes selon leur taille. Saler et poivrer.

3) Dresser en versant la sauce dans le fond de l’assiette et poser les pétoncles dessus. Décorer avec du persil de mer.